经典重庆

　　在丰都，麻辣鸡块家喻户晓，也是出门聚餐、办宴席的必点主菜，县城有大大小小的店铺近百家。

　　解馋的丰都麻辣鸡块

　　哪家是正宗？

　　舌尖上的非遗

　　如果你问丰都当地人，哪样小吃最解馋，多半会说是麻辣鸡块。给朋友买“扎包儿”，带点麻辣鸡块也是不错的。

　　重庆市第四批非物质文化遗产名录中，丰都麻辣鸡块传统制作技艺名列其中。

　　麻辣鲜香的鸡块出炉了，看着都眼馋。

　　在丰都，不管是街头巷尾，还是酒楼餐馆，都能见到油浸浸、红亮亮的麻辣鸡块。县城里这么多家店铺，谁正宗？这成了颇具争议的话题。从历史到口碑，都各有说法。

　　昨日，丰都县相关负责人表示，下一步，将对麻辣鸡块的生产、销售等加大规范力度，“抱团”发展打响“品牌效应”。

　　历史可追溯到唐宋

　　丰都麻辣鸡块，为何也叫“鬼城麻辣鸡块”？这要从这座小城说起。丰都鬼城，旧名酆都鬼城，又称为“幽都”，约有2000多年的历史，以各种地府建筑和造型而著名，是国内最大的鬼神文化人文景观。

　　麻辣鸡块的来历和传说也与此是分不开的。丰都文化馆非遗办负责人吴春莲说：“麻辣鸡块起源于江湖菜，确切年代无从考究，但从民间传说又可看出一二。”从汉朝开始，丰都便在平都山（今名山）大兴土木，在唐朝时修仙都观，即今天的“天子殿”。仙都观门前左右站立有高2米的鸡脚、无常二神：白面无常爷，迎孝接善；青脸鸡脚神，锁恶拿顽。传说鸡脚神生前为一只好色的大公鸡，做尽淫秽之事，死后虽有悔改之意当了无常的跟班，但民间始终憎恶唾弃，民间吃鸡，将其大卸数块，拌以麻辣大料，既可食美味，也泄了心头之恨，同时也成就了一道地方名小吃。

　　“由此可推断，麻辣鸡块起源最早可追溯到唐宋时期。”吴春莲说，那时，麻辣鸡块是富贵官宦人家才能享用，普通百姓因其价格昂贵，加上鸡肉没有猪肉油多解馋，故少有人问津。上世纪80年代开始，老百姓才能经常吃到这个地方名菜。

　　县城有大小近百家店铺

　　在丰都，麻辣鸡块几乎家喻户晓，会下厨的大多都能做上一盘。出门聚餐点菜、酒楼办宴席，麻辣鸡块也是必点主菜，也是凉菜的“头菜”。

　　37岁的曲振华是土生土长的丰都人，不仅自己喜欢吃麻辣鸡块，做过导游的他，还常常带着外地客人去品尝。“上世纪九十年代初，一说起胡老太婆麻辣鸡块、孙记麻辣鸡块，居民都知道。”

　　重庆晨报记者了解到，丰都县销售麻辣鸡块的店铺，约有大大小小近百家。大型的麻辣鸡块生产企业，主要有孙记麻辣鸡块、富利麻辣鸡块等；而小型的更是数不胜数，除了酒楼、餐馆，在农贸市场、街头巷尾，也能看到支着小摊、摆着盆盆卖的。在著名景点名山附近，卖麻辣鸡块的也很多。

　　谁正宗？很难说清

　　昨日，在孙记麻辣鸡块的一家店铺里，店员正在为客人切鸡、拌作料，客人则耐心等着。“到丰都来办事，就来买点麻辣鸡块解馋，也给家里人带点回去。”忠县人方丁丁买了一大袋。

　　孙记麻辣鸡块是丰都县麻辣兄弟食品公司旗下公司，董事长范淑英介绍，目前孙记麻辣鸡块除在本市的石柱、涪陵等地开店，云南、贵州、四川也有连锁店，已有近60家。这个月，孙记麻辣鸡块还将开进主城，年内陆续在渝北、江北、沙坪坝开店。富利麻辣鸡块也有扩张的计划。丰都富利实业公司董事长隆进波说，现在主城有3家店，丰都有5家店，而年内计划开30家加连锁店，5年要开到150家。

　　建厂、建基地、开连锁店，各个企业都有计划。历史，制作技艺都是祖上传下来的，谁正宗，却很难说清。孙记麻辣鸡块曾经获得“中国名小吃”；富利麻辣鸡块获得过“中国名菜”；而很多当地居民，也对胡老太婆麻辣鸡块念念不忘。

　　抱团发展才能打响品牌

　　“谁正宗，主要看两方面：一是权威机构的认可；二是老百姓的口碑。而且，不能只看表面，要看生产、加工等环节。”隆进波说，“麻辣鸡块制作技艺入选市级非物质文化遗产，对于我们来说是利好消息。丰都麻辣鸡块，不是靠哪一家就可以做大的，只有把市场规范了，大家‘抱团’发展才能打响这个品牌。”

　　“选择非遗代表性传承人，主要是历史要足够久、能追溯三代以上的传人、老百姓的口碑好等几个方面。”吴春莲说，现在丰都麻辣鸡块的发展也有困惑：一是发展良莠不齐，比如鸡肉必须是土鸡或土杂鸡，但有的以次充好，影响了品质；二是卫生等难监管，特别是一些小摊，很难规范；三是成为非遗后如何打响品牌，现在主要是现做现卖，还没有成为休闲食品、进入超市等。吴春莲也认为，只有市场规范了，“抱团”发展了，才能让丰都麻辣鸡块走得更远。

　　油辣子

　　选鸡

　　煮鸡

　　切片也有讲究

　  工艺流程有6项 你可以学着做

　　精选上等散养土鸡，一年生左右，2-3斤，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。

　　在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。

　　用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。

　　将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。

　　将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时，形成香味浓郁的汤卤水。

　　将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，即可食用。

　　煮鸡要放很多作料

　　作料是精髓

　　绝技

　　4斤重的土刀切鸡

　　连骨带肉片下来

　　今年38岁的三峡移民范淑英，是丰都县麻辣兄弟食品有限公司董事长，也是县级非物质文化遗产传承人。她从1993年就开始学做麻辣鸡块，那时还不到18岁。

　　现在，范淑英和丈夫孙华明管理着这个企业。而早在20多年前，两人还只是端着搪瓷盆，在丰都名山景区叫卖。

　　范淑英介绍，孙家卖麻辣鸡块的历史悠久，祖上孙德旺是丰都县八角庄（现丰都十直孙家坝）人，原来做粮油生意，后来改卖麻辣鸡块。

　　“那时在景区卖麻辣鸡块很辛苦，每天天不亮就起床了。”范淑英说，每天六点之前就起床，将鸡煮好，冷却后要切片，然后拌作料，做完这些，两人8点多就挑着担子到景区外叫卖。“生意好的时候，一天要卖五六十只鸡。一般到11点就卖完了，游客很喜欢。”到了下午，范淑英和丈夫则会到北门菜市场去选鸡，为第二天作准备。“选择3斤左右的鸡，太大肉质就老了，太小又会太嫩。”

　　切丰都麻辣鸡块也是有讲究的，不只砍，而是片，要连骨带肉片下来。切肉的刀都是“土刀”，刀要快，落刀时要利落，这让鸡块不容易有骨渣和肉渣，熟练的师傅少有在同一处下第二刀的。鸡要斜着切，一来容易使调料入味，二来装盘时也好看。

　　范淑英介绍，“土刀”是专门找铁匠铺定做的，每两天磨一次，每把刀用两年左右。“每把刀都接近4斤重，店员切鸡是技术活，也是体力活。”

　　作料是麻辣鸡块的精髓所在。作料水就有八角、桂皮等30多种材料，花椒、辣椒也很有考究，比如辣椒要辣味够、香味足、籽籽少、颜色艳，这样才又香又好吃。

　　红油

　　汤卤

　　拌料

　　起源

　　源于江湖菜“水八块”

　　丰都麻辣鸡块受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，于是便逐渐流传开来。

    本版图/重庆晨报记者李斌