经典重庆

　　往年每到冬至，市民都喜欢去馆子吃羊肉汤锅。不过，和往年一样，本周日冬至当天主城老字号羊肉馆多已订满，临时去其他羊肉馆也会排长队。怎么办?

　　昨日，重庆晚报记者采访多位名厨，教你在家做桌羊肉席，照样新鲜味美还划算，省得你吹着寒风排队。

　　羊肉价格涨了

　　昨日，重庆晚报记者走访主城部分批发、零售市场发现，随着冬至临近，羊肉零售价70多元/公斤。

　　“批发价52-56元/公斤，去年同期48-50元/公斤。”江北区盘溪观农贸肉类批发市场商户郑女士介绍。“没办法，今年羊少了，每天只能进七八只羊，比去年同期少了近一半。”与郑女士铺位相邻的另一名欧姓羊肉商户证实了郑女士的说法。

　　渝中区较场口石灰市农贸市场，羊肉商户蒲翠华见到记者走过来就抢先说：“羊肉卖完了，明天再来吧。”她介绍，羊肉零售价64元/公斤，比去年同期涨了4-6元/公斤。最近几天每天卖五六十斤，去年同期卖七八十斤。虽然价格涨了，但买羊肉的人还是很多。蒲翠华说，每天七八点开始卖，中午12点前全卖完。

　　较场口永辉超市，重庆晚报记者看到羊肉的价格为77.6元/公斤。摊位工作人员表示：“比去年同期比至少贵10元/公斤。”

　　“影响物价的因素是多方面的。原料、人工、运输成本等，都是造成羊肉价格上涨的因素。最主要的原因，还是供应量减少。”市农委专家李雪燕告诉重庆晚报记者，随着各地生态保护工程实施，今年上半年北方部分省份牛羊主产区强化生态保护，牛羊产量减少。

　　市农委畜牧业发展处相关人员也表示：“强化生态保护，禁牧减畜，退牧还草，不但减少牛羊产量，原先的天然牧场也变为圈舍饲养，增加了成本。"

　　老字号订满了

　　“11月1日就有人来订位了，冬至当天、前一天早都订满了。“昨日，重庆晚报记者来到渝中区较场口山城羊肉馆，大堂经理曹兴玉称，不仅冬至当天晚上座位早就订满了，连冬至前两天的晚餐也订满了，如果非要当天吃羊肉，就只能到现场等。

　　昨日，记者走访江北、渝北、渝中等多个区发现，各大羊肉馆生意火爆，“现在已经预定了80%，3天预订出了300头羊。”位于铜元局铜滨路的北疆考牛羊的陈斌称，目前预定热线相当火爆，尽管今年羊肉进价涨了，但吃烤羊的价格仍与往年持平，还是保持在30元一斤。

　　“今年冬至正好在周末，不少市民也选择周五、周六来吃羊肉，为冬至当天分流。”渝北区松石北路的大云河山庄店长李亮告诉记者，截至记者发稿前各羊肉馆的预定情况还在成倍增长。

　　如何选肉

　　位于江北区九街的山之阿羊肉汤锅店长丁军：

　　如果吃烤羊，一定要见到活羊。通过羊毛辨别很多。羊毛较短，背毛深褐，腹下浅褐色的，多是肉质细嫩、味道鲜美、无膻味的麻羊。

　　如果买肉回家弄，就要眼手都动起来。新鲜羊肉鲜红色，能看到清晰大理纹，不沾手，有弹性。冷冻和解冻后的羊肉，红肉部分和羊肉部分基本分离。

　　如何去膻

　　陶然居集团行政总厨陈小彬：

　　羊肉充分清洗，放在冷水中浸泡1小时左右。如果红烧，则用葱、姜、料酒先把羊肉腌半小时左右。如果清炖，水烧开后把羊肉下锅焯水两次，再用冷水冲。还可以在调味时加入啤酒或麻辣味重的调料、干辣椒或腐乳油碟。

　　如何吊汤

　　颐之时大酒楼经理郑勇：

　　部分餐馆制作羊肉汤锅时加入添加剂让味道更鲜美，其实是败着。正确方法是，加入羊头、羊肠子、羊尾巴后面那两块肥油，就可以起到增鲜效果。有些店不是不知道，只是为降低成本，乱用添加剂。

　　行内吊汤有句老话：牛肝马肺羊肠子。说的就是给汤增鲜的食材。消费者自做羊肉汤锅，加入羊骨同时不妨加些羊肠子，效果很明显。

　　大厨教你

　　做大餐

　　羊肉汤锅

　　山城羊肉馆主厨万科

　　材料：羊头、羊骨、羊肉(羊腿、羊排等)、老姜、时令蔬菜。

　　底汤：羊头羊骨羊肉洗净后过水，去掉血水杂质等，把羊头、羊骨等用水冲一次，用大火炖快熟时拿出，切片。羊头羊骨一起用中火熬，汤色奶白即可，一般需要四五个小时。原汤倒入锅内，加精盐、鸡精、胡椒粉即成。

　　味碟：小碗里放四分之一块豆腐乳，加适量味精、葱花和香菜末，辣麻味适量添加。

　　烫食：底汤烧沸，打浮沫，舀入一些进味碟，即可食用。可将羊肝片、羊肾片、羊血片及时令蔬菜烫食。

　　关键：1、底汤一定要用羊头，不放香料，只放胡椒;2、调制底汤时，可放适量奶粉，使汤汁更白，带有淡淡奶香，切不放多;2、上锅时加几片姜片。即使喜欢香料，也不宜放多，过多则压味;3、羊肉块和羊杂不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起烫食。

　　配菜

　　泡椒羊肝

　　卤羊蹄羊肉笼笼

　　北疆烤牛羊总厨陈斌

　　材料：羊肝、芹菜、泡椒、花椒、淀粉、植物油、姜、大蒜。

　　做法：1、新鲜羊肝先用清水泡一两小时去血水，切成4厘米长的片，放少量盐，用蛋清、粉汁芡抓匀;2、旺火，放入花生油至六成热，羊肝下锅，散开，起锅沥油;3、锅内稍留底油，将泡椒、调料煸炒几下，迅速下羊肝，加味精用湿淀粉勾芡，翻炒几下，淋明油，出锅即成。

　　卤羊蹄

　　大云河山庄总厨邓力

　　材料：羊蹄、十三香、鸡精、料酒、花椒、辣椒、红卤水、食用油。

　　做法：1、羊蹄反复刮洗干净，去毛、蹄尖，开水氽一水，捞起沥干;2、锅中油烧至五成热，将各种调料炒香，加红卤水，大火烧开，打浮末，捞渣，放入羊蹄，小火卤熟，捞起沥干，冷却后入盘即可。

　　羊肉笼笼

　　北疆烤牛羊总厨陈斌

　　材料：羊腰附近的肉、红薯或者土豆、十三香、料酒、花椒面、姜米、蒸肉粉、葱花。

　　做法：1、羊肉切片，放少量糖、盐、料酒、花椒面、姜米拌匀，再放少许花生油拌匀，腌制两小时;2、将腌好的羊肉拌蒸肉粉，滋润一点，用切好的红薯或土豆垫底，上笼;3、大火蒸40分钟，端出时撒花椒面、海椒面、葱花、香菜。

　　啤酒羊肉

　　陶然居集团行政总厨陈小彬

　　材料：最好是羊排，其次是羊腿。

　　比例：三斤羊排配一瓶啤酒。

　　做法：1，羊排切段，冲洗干净;2，锅中倒入菜油和少许猪油，放入羊排、干辣椒段、花椒、大蒜、葱段、老姜，大火爆炒3分钟左右;3，倒入啤酒和等量水;4，烧开后加入土豆或莴笋头、芋头等辅料，加盐、味精，文火焖制40分钟。羊肉更软更烂，减少膻味。

　　腐竹羊肉煲

　　颐之时大酒楼经理郑勇

　　材料：羊肉、腐竹(豆腐皮)。

　　做法：1，羊肉洗净后飞水，下冷水锅，开锅后捞出切块;2，腐竹用水泡软，放入八成热油锅，表面酥透即可捞起;3，羊肉下锅，与葱、姜、蒜爆炒2分钟，出锅前倒入腐乳一起炒;4，将羊肉和腐竹放入煲中，加汤，完全淹没食材。放入葱段、盐、味精，小火焗30分钟左右，水分收干即可。

　　比例：半斤羊肉放20-25克腐乳。

　　提醒

　　底汤味碟中不宜加醋，不宜与南瓜、西瓜同食，饭后不要马上喝茶。

　　有些人最好少吃或不吃羊肉

　　市中医院脾胃科主任田锋亮：羊肉是大温大热之物，益气补虚，补血助阳，促进血液循环，增强御寒能力。但是，湿热体质、阴虚体质的人，最好不吃或者少吃羊肉。发热、牙痛、肺热、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状的人，也不宜吃羊肉。肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病病人，或在发热期间，均不宜食用。

　　烹饪时，可搭配萝卜、冬瓜白菜等凉性蔬菜，起到清凉、解毒、去火作用。饭后，可食用火龙果等偏凉性水果。

　　跟着轨道找馆子

　　1号线2号线较场口站下车

　　山城羊肉馆

　　特色是粉蒸羊肉、羊肉汤锅、羊肺、羊肠、羊肝等。冬至晚餐已订满，中餐尚可预订。

　　2号线袁家岗站下车

　　回疆烤全羊

　　奥体中心五之路入口处，以汤锅和烤全羊为主，尚有少量预订。

　　附近还有20多家羊肉主题餐馆。

　　3号线6号线红旗河沟站下车

　　小羊倌(渝北加州店)

　　渝北区龙华大道1862号，羊肉汤锅、羊肺、羊肠、羊肝系列，尚有少量预订。

　　3号线鸳鸯站下车

　　资阳羊肉

　　渝北区金开大道1331号附28号，羊肉汤锅、手爪羊排、粉蒸羊肉等，尚有少量预订。

　　6号线红土地站下车

　　山之阿羊肉汤锅

　　江北区北城天街九街，有特色红汤羊肉汤锅，原材料选自武隆黑山羊肉，用武隆传统烹调技术熬制，尚有少量预订。

　　6号线冉家坝站下车

　　鼎锅羊肉

　　渝北区冉家坝龙湖紫都城东北门，红汤羊肉配卤羊蹄、羊肺、羊肠、羊肝、羊肉煲饭等。不预订，先到先吃。

　　6号线冉家坝站下车

　　北疆烤全羊大云河山庄店

　　渝北区松石北路232号仁和春天耍坝，汤锅、烤羊、卤羊蹄、爆炒羊肝都是特色，尚有少量预订。