经典重庆

商报记者 侯佳

　　火锅作为市民最喜爱的餐饮消费，市场竞争向来激烈。近日，商报记者走访市场调查发现，沉寂多年的自助火锅再度重出江湖，在各社区商圈、美食街陆续开业，抢夺传统火锅份额。

　　前日18:00，商报记者走访杨家坪直港大道发现，该美食街近段时间相继开张了3家自助火锅店，生意十分火爆。上尚精品自助火锅店经理唐女士介绍，大众餐饮已成为创业投资的首选方向，而火锅作为我市最接地气的餐饮品类，市场空间大，竞争也非常激烈。一家新开的火锅馆只有通过差异化的模式，才能吸引到不同的消费人群。唐女士称：“火锅自助招牌能以物美价廉策略吸引周边社区消费。”

　　据了解，自助火锅馆可提供100~200种菜品，其中包括日常市民爱吃的毛肚、鸭肠等，酒水免费提供10余种，每位消费价格普遍在40元。但与此前的火锅自助餐不同的是，记者看到各家门店都贴出各种就餐规则，如就餐时间超过2.5小时加收一位餐费；剩余菜品超出200克，按39元一斤打包带走，酒水、饮料未喝完按原价买单等。

　　江中捞相关负责人介绍，自助火锅可降低大量人力成本，从而拉低客单价。她介绍，江中捞经营面积近500平方米，但只配备了2名服务员，至少节约了5名服务员，按人工2000元计算，每月可省人力成本1万余元。

　　建议

　　自助火锅适合开进社区

　　“针对自助火锅浪费问题，我们发起了光盘行动奖励。”巴将军火锅相关负责人罗从丽表示，由于我市传统火锅市场竞争激烈，巴将军旗下三家火锅直营店从去年开始转做自助餐，为了解决浪费现象，用餐后桌面、锅底不剩菜品、饮料，每人可获5元奖励，浪费现象就此解决。另外，她还表示，火锅自助餐企还可建立标准化的管理方式，进一步保质保量地节约成本。比如，餐企可将客人等位时间缩短在10分钟以内，如果超出时间，将给予顾客1元的奖励。

　　龙策餐饮智库创始人田广利介绍，自助火锅以物美价廉的策略，已赢得了市场认可，目前是非常值得投资和创业的项目。但据其调研发现，很多自助火锅前期对经营管理都较为上心，但经营后期为了压缩成本，导致菜品质量下降，最终客源流失，这也是数年前自助火锅大量消失的原因。如果想降低成本，投资者可提供丰富的餐饮选择，比如自助烧烤、西点等，让市民有多种选择，也能最大限度地吸引不同口味的顾客。

　　从选址上来说，自助火锅更合适开在社区商圈（有中心超市的地方）、高校、公交站附近。“这些地方人流量大，租金比商圈便宜，可降低成本。”