经典重庆

　　小面和火锅，是重庆吃货的两大最爱。中秋节，我们报道了火锅达人叶大福吃火锅的心得，受到全国读者和网友的关注。近日，读者又推荐面痴李杰平，理由是最会吃重庆小面的吃货才算牛。

　　“像品酒一样品面，街边小店也能吃出小资味。”昨日，李杰平接受采访，向大伙分享他的品面秘籍。喜欢吃小面的朋友，还可以学学他的做面手艺。

　　5步品面法

　　李杰平曾花一年时间吃遍重庆120家小面馆，创下一天吃7碗小面的记录，被众多网友誉为“重庆第一面痴”。每天吃面，自然有所领悟。在他看来，一碗小面好不好，要看它的味道丰不丰富，层次感明不明显，“地道的重庆小面，必须把麻辣鲜香一一体现出来。”

　　李杰平品面，就像品酒一样，至少要走完5个步骤：

　　分别是用的辣椒油、菜油、猪油还是调和油，每种油配比得当会提升香味。

　　麻辣够不够，全靠海椒凑。海椒分香辣、胡辣，还有介于两者之间。有些面馆香料放得过多，将海椒的本味压住，这是大忌；有些面馆香料用得恰当，形成了风格。

　　用筷子夹面插入面底，尝汤料是否醇厚，味精是否过多。

　　即不沾佐料的白面条，品味面条本身弹性，看面条是否劲道。

　　将面条和佐料拌匀，尝芽菜、榨菜等佐料是否咸香，观察面条的吸水性，吸水性好的面条能更好吸收佐料味道，吃起来入味爽口。

　　重庆小面分汤面和干溜。品尝的步骤都差不多，如果是干溜，尝油和辣椒时，要将面翻过去一半，把佐料亮出来，再品尝。

　　汤料加猪油

　　既然会吃又会做，面痴做面又有何秘诀？

　　汤料，是小面的灵魂。汤鲜不鲜，不是味精、添加剂说了算，街头小面的面汤多以猪或牛筒子骨为原料，但汤汁鲜味还不够，如果自己做，加入老母鸡、猪脚等食材一起熬煮，鲜味将更醇厚。

　　佐料，至少要用到15种：酱油、海椒、花椒、油、味精、葱、姜、蒜、芝麻酱、芽菜、鸡精、榨菜、花生米等。其中，葱可用韭菜代替，油用猪油和植物油混合，有时也加些油酥花生米提香。

　　猪油，李杰平特别强调，佐料里必须放些猪油，因为小面吸水性不好，不能很好的吸住各种佐料，汤料里加入猪油，即可解决，猪油可增加汤料的粘稠度，让佐料吸附在面上，口感更好，但猪油不宜过多，否则口感油腻不说还不利健康。

　　煮面：煮面也有讲究，硬了口感不好，软了不好挑。“轻夹面条，出现三分之一白心的时候起锅最好。如果想吃硬度适中的，白心剩一半时就起锅。”

　　特色面不妨一尝

　　“面痴”为大家推荐了10家特色面馆，但唯独没有眼镜牛肉面、惠氏面庄等知名面馆。他说，下面10家才是他心中的特色面。

　　胡半天牛肉面：无任何添加剂，吃了不上火、不干燥、不口干。（平安轻轨站附近）

　　胖妹面庄：汤料无任何佐料，小面只见菜叶和葱花，鲜香醇厚（两路口希尔顿停车场入口旁）

　　本地麻辣小面：海椒特香，干溜小面最有特色（324医院附近）

　　再就业铁锅面：海椒香，介于胡辣和香辣之间（江北长安医院住院部对面）

　　包包白牛肉面：汤汁、佐料与面融合得恰到好处，牛肉糯，葱香味浓郁（沙区法院附近）

　　二娃摊摊面：干溜小面，面粘佐料，麻辣重，韭菜代替葱花，香味独特（毛线沟转盘）

　　成长面庄：干溜小面，面条粗，弹性好，综合口感香（上清寺枢纽站对面）

　　王五板凳面：香味适中，面条较粗有劲道（储奇门药材市场对面）

　　老太婆摊摊面：麻辣温和，适合南北口味（杨家坪建设厂家属区）

　　香宇面庄：海椒香味特别，小面口感特好（长滨路）

　　面条干湿是双刃剑

　　干点省成本湿点更入味

　　“面条吸吸附性强与否，主要看干湿程度，但面条干湿是双刃剑。”开面馆已有12年的苏建伦说，湿面的吸附性好，易入味。但同样重量的面条，进干一点的面折秤少成本更低，进湿一点的面折秤大成本要高，大部分面馆都采用干一点的面条，降低成本。

　　苏建伦说，猪油入佐料，可增加汤料粘稠度，让佐料更好的吸附在面条上，口感更爽滑。苏建伦强调，重庆人吃面喜欢吃硬面，李杰平说的挑面方式和时间非常到位。但对五步品面法，苏建伦表示做了12年的小面，从来没见过吃面这么讲究的。“所有来吃面的客人，面一上桌，直接开整，哪有这么讲究。”

　　央视《中国味道》邀你来尝鲜

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　　一年吃了

　　120家面馆

　　每天都要吃一碗

　　李杰平被称面痴，因为他曾花一年时间吃遍120家小面馆，创下一天吃7碗小面的记录。李杰平，今年45岁，内江人，12岁就跟随父亲来到重庆生活。

　　“吃小面是一种习惯，已深入我的生活，一天不吃，心里总觉得欠点什么。”李杰平说，从小家人就爱吃面，30多年来，他每天至少要吃上一碗面。

　　去年11月，李杰平突然对“重庆小面50强”来了兴趣：重庆面馆上万家，这些面馆凭啥能当前50强？他有一种强烈的求证欲望。

　　李杰平时常上夜班，早晨8点左右下班，他就利用休息时间专门寻找面馆，挨个品尝。他先将“50强”名单和地址打印下来，背着相机，按图索骥。吃遍重庆小面50强后，众多网友又推荐了很多好吃的面馆。

　　天涯论坛上，李杰平发表的《2012重庆50强小面品尝游》中，图文记录他吃过的面馆103家，加上10多家没有上网的面馆，他至少吃过120家。

　　李杰平每次吃面，会将自己的感受发布到网上，与网友讨论。后来他干脆建了个面娃QQ群，现在里面300多人，多为20多岁的年轻人，全是些小面吃货。

　　今年9月，老李辞去工作，正努力找门面，准备自己开面馆。　重庆晚报记者 景涛 任君 实习生 黄骏雅 摄影报道