经典重庆

雅迷涮涮锅5年前开在南坪西计大厦的首家店已改换门庭 首席记者 钟志兵 摄

　　商报记者 谭亚 侯佳

　　近段时间，重庆本土时尚火锅——雅迷涮涮锅，正计划砍掉主城的一家门店。在此之前，雅迷涮涮锅已有5家门店改换门庭。

　　不单单是雅迷涮涮锅在收缩战线，迷尚豆捞在重庆主城3家直营店都徘徊在盈亏平衡点附近；小天鹅时尚火锅扩张步伐也已放缓……

　　商报记者调查发现，近年来，众多口味较老火锅清淡、多为一人一锅的时尚火锅，进入重庆市场快速扩张，但不对味的产品、昂贵的租金，使大部分时尚火锅在盈亏线附近挣扎，甚至部分店面一直亏损。

　　现象

　　业绩堪忧 雅迷今年两店换门庭

　　“雅迷5年前开在南坪西计大厦的首家店已关闭。”雅迷涮涮锅相关负责人透露，下一步可能还有门店将关闭。

　　这已不是雅迷首次关闭主城区门店。2011年以来，定位中端市场的雅迷涮涮锅已陆续关闭西计大厦、陈家湾和磁器口店。今年年初以来，业绩压力持续加大，雅迷再次关闭了观音桥拓展大厦、南坪百盛附近门店。其中，南坪百盛附近这家门店，去年3月开张，今年8月份关门。

　　雅迷涮涮锅相关负责人感叹生意难做，2010年开进重庆的肥牛涮涮锅也在为业绩缩水伤脑筋。肥牛涮涮锅解放碑店相关负责人透露，去年平均每天每桌能接待三轮客人，今年却只有一轮。

　　由成都某投资公司管理的迷尚豆捞时尚火锅，日子也不好过。前日中午1点过，迷尚豆捞涮涮锅时代天街店内，30多张桌子几乎没有食客。店经理苏力明透露，以前生意好时，晚上能接待两轮顾客，“现在每天中午通常也只有几桌客人”。

　　与迷尚豆捞同一层楼的青一色火锅厨师长何小波告诉记者，中高档火锅靠年轻人和外地客人支撑业绩，如今整体消费情况不太好。尤其是最近开学后，生意受到较明显影响。

　　“主城单店营业收入全年算下来几乎都在亏损。”雅迷涮涮锅相关负责人透露，生意难做，频频启动“关店按钮”的雅迷，不得不靠区县门店来“过日子”，将管理费算进去，公司还在为扭亏头疼。

　　“迷尚豆捞在重庆的3家直营店，都徘徊在营亏平衡点附近。”迷尚豆捞重庆公司相关负责人雷静向商报记者表示，重庆直营店的生意远远赶不上成都、贵阳门店，这有点出乎公司意料。

　　扩张减速 另一时尚火锅砍掉加盟店

　　走中端路线的时尚火锅业绩不甚理想，走高端路线的本土时尚火锅开拓者小天鹅也感受到了寒意。小天鹅火锅CEO仇一接受商报记者采访时称：“大家的业绩都在下滑，餐饮行业正在进入一个微利和亏损时代。”

　　遭受业绩拖累的时尚火锅店，逐渐放缓扩张步伐。一家不愿具名的外来涮涮锅企业相关人士告诉记者：“从今年6月份开始，公司就慢慢砍掉加盟店。”

　　2006年，小天鹅开始打造时尚类涮涮火锅，前后在重庆及国内广泛开店，目前也逐渐放慢扩张步伐。仇一称：“今年公司也在收缩火锅加盟店数量，去年在全国新开了约30家店，其中大多数是加盟店，今年则缩减至20家左右，重庆地区则未开新店。”

　　“去年一共新开了10家店。”雅迷涮涮锅相关负责人介绍，今年开店的速度明显慢下来，新开店仅3家，还有两家店计划10月份开业。而苏力明介绍，在成都，迷尚豆捞一直按平均每年5家店的速度扩张。2011年，在成渝两地开店7家。去年，在川渝黔共开了8家店。但今年，迷尚豆捞仅在成都开了1家店。

　　原因

　　不对本土口味 团购“吃”掉利润

　　时尚火锅业绩不见涨，业内认为，是其清淡的口味颠覆了重庆人****大辣的饮食习惯，很难在大众消费市场产生回头客。

　　迷尚豆捞负责人雷静就坦言，重庆人受老火锅文化影响，习惯了麻辣味更重的火锅，这与公司清淡、养生的定位不符。主打粤式口味的迷尚豆捞，一过尝鲜消费期，顾客的口味就会逐渐回归到传统麻辣锅。迷尚豆捞既要与老火锅抢客源，还要和麻辣时尚火锅争食，想形成固定客户群可谓难上加难。

　　“重庆人吃火锅还是习惯围坐在一起，一人一锅的饮食方式暂时难成主流。”雅迷涮涮锅相关负责人也称，重庆消费者习惯了口味更重、性价比更高的传统老火锅，喜欢一群人围在一起热闹地“烫”火锅，而不是一人一锅地“涮”火锅。

　　“来客数量下降，消费额也随之下降，但小天鹅除了外地客人，也不乏本地市民，有比较固定的消费群。”让仇一欣慰的是，相对同行而言小天鹅的时尚火锅更有市场基础。

　　产品不对路，为业绩奔走的时尚火锅，齐刷刷地将团购网站当作救命稻草。记者调查发现，鲁西肥牛、迷尚豆捞、雅迷等纷纷推出团购，为不甚理想的业绩开路。

　　“我们单店的团购业务占了约一半。”鲁西肥牛解放碑英利店相关人士透露，不少客人习惯了团购，进店后临时上网团购再消费的情况比较普遍。如此一来，正价套餐逐渐被精明的消费者摒弃，扰乱了火锅店的价格体系。

　　然而，薄利多销虽然提高了上座率，却让业绩“雪上加霜”。一位不愿具名的时尚火锅店主坦言，推出团购打折活动后，门店生意确实出现好转，以前空了一半多的位子，如今在饭点时基本上能保证八九成上座率。“不过，业绩虽然暂时有起色，但利润却越摊越薄”。

　　经营成本高 资金链承压关店

　　靠团购拉来顾客，利润本来就摊薄了，而大商场高昂的租金、水电等成本，让时尚火锅不少门店入不敷出。

　　雅迷涮涮锅相关负责人称，以在大卖场（新世纪、重百、沃尔玛等大型超市）附近的商业中心开店为例，单店面积一般需160～250平方米，固定资产投入大约70万～100万元，还需至少几万元的流动资金，企业运营风险更高。小天鹅火锅CEO仇一也表示，时尚火锅进军各大中高端商场和购物中心，就是看中那里年轻消费者较多，但租金太贵，企业“养店”成本太高。在较高档的商场开店，每平方米月租金150～300元，而临街铺面每平方米月租金则只需约100元左右。

　　养店成本高，迷尚豆捞时代天街店经理苏力明深有体会。他算了笔账，该店面积350平方米，加上租金每月运营成本30万元左右，要保持不亏本，按人均消费70～80元计算，每天至少要有140人就餐。但如今每月营业额只有10万元左右。

　　一位不愿具名的业内人士称，由于运营成本高，而靠团购薄利短期很难回笼资金，快速扩张导致战线拉长，资金链必然承压，最终只能选择关掉部分门店。

　　应对

　　调整菜品

　　接地气挖掘“空白”市场

　　业绩不振，让时尚火锅不得不通过调整菜品结构、拉长消费区间、在味道上多接“地气”等方式，来弥合时尚火锅与大众消费市场之间的“断档”。仇一表示，小天鹅就正在不断调整菜单、产品结构，在保证时尚火锅干净、卫生的同时，尽可能地拓宽消费市场。

　　“主城商圈做起来很痛苦，我们的目标是二级市场。”雅迷涮涮锅相关负责人透露，除了在弹子石、五里店再尝试性地开两家新店外，其余的计划都“造”在了重庆的区县和周边省市。今年年底四川市场将新增4～5家店，其中成都有2～3家新店开张。另外，雅迷加快了在万州、合川、永川等区县市场布局，希望对冲主城业绩下滑对公司资金造成的负担。

　　迷尚豆捞负责人雷静坦言：“在保证粤式锅底为主打的同时，推出一些适合重庆人吃的麻辣锅，将是公司下一步的重点。”

　　某不愿具名的涮涮锅门店经理则表示，业绩下滑后，他们甚至逐渐减少了酱料的供应，以节约成本。

　　建议

　　时尚火锅突围

　　要贴近本土文化

　　在国内其他市场做得顺风顺水，时尚火锅该如何在“火锅之都”重庆立足？

　　重庆南方略营销咨询公司总经理王清华分析，重庆老火锅是习惯性消费，时尚火锅却是选择性消费，这对时尚火锅“先天不利”。

　　“这个行业看似都能做，但要做出市场效果却很难。”一位不愿具名的业内人士说，时尚火锅的品牌杂乱无章，近年来无序扩张和行业缺乏理性引导，影响了行业整体发展。

　　王清华建议，时尚火锅要突围，首先要把味道做好做实在，这是吸引消费者的关键。其次，时尚火锅还应在细节上下工夫。比如，提供一些让消费者眼前一亮的品质酱料，注重菜品的搭配组合以及特色海鲜菜品的供应等。另外，时尚火锅的时尚不仅指环境高端大气，更要从挖掘文化、服务着手。

　　“想在竞争中胜出，就要提供更卓越的消费体验，决胜的关键在单店的质量而非数量。”美团网重庆公司叶姓负责人称，时尚火锅做团购业务确实较普遍，团购有望缩短店家的“养店”时间，让更多消费者在短时间内完成体验。她建议，推团购的同时，企业更应在味道上下工夫，时尚火锅应采取差异化竞争策略参与角逐。