经典重庆

王晓明

戴华露首席记者钟志兵 摄

余晓玲

李建华

　　商报记者 李阳 熊希

　　高端餐饮年初以来遭遇的寒潮仍未退去。本月13日，市商委召集我市多家涉足高端餐饮的企业，商讨高端餐饮企业如何转型升级，商报记者从会上获悉，我市的高端餐饮业也一样遭遇了困境，一些企业家直言，“这是高端餐饮快哭了的半年”。业内专家估计，今年上半年，全市高端餐饮的营收下滑两成以上。

　　中国烹饪协会公布的数据显示，今年二季度，全国六成重点餐饮企业利润同比平均下降42%，个别高端餐饮企业甚至降幅已超过300%。

　　在此背景下，向大众化进军成为不少企业的转型方向。但是，转型大众化就是高端餐饮打开营收桎梏的钥匙吗？到底什么样的路径能助高端餐饮企业突围？本期老板下午茶将就相关问题进行讨论。

　　即使转型

　　也不能盲目跟风

　　重庆商报：东和花园酒店作为一家高星级酒店，今年上半年业绩怎样？目前在转型方面有什么打算？你怎么看餐饮行业接下来的形势？

　　李建华：今年上半年，我们的营业收入较去年同期下降了15%。从大环境来看，我估计高端餐饮业短时间内很难恢复元气，下半年预计还会持续下滑。从行业横向比较来说，以前星级酒店装修精美、环境优雅，这都是竞争优势，但是现在很多社会酒楼的装修、环境也非常好，大家都开始比环境、比服务，竞争越发激烈。

　　面临困境，我们决定放低姿态，在餐厅门外200多平方米的室外花园经营了大排档夜啤酒广场，想借此走大众消费、薄利多销的路线。

　　目前，大排档营业已经有三个月。从吸引附近小区的顾客开始，渐渐地有较远小区的客人也过来消费，营业收入从最开始的每天几百元到现在每天上万元。虽然利薄，而且量还没有上去，但我们还是非常有信心让星级酒店走进百姓人家。

　　通过这次餐饮大众化的转型实战，我认为，餐饮行业目前最大的问题就是同质化太严重。因此，即使遇到困难也不要盲目跟风转型，必须结合自己的实际情况，走出特色。

　　近期，我们已经开始研究秋冬季的业态走向了，我们会随着季节变化，把200多平方米的花园做成烤羊、羊肉汤锅，然后把大排档搬进室内宴会厅，这些举措就是要把转型大众化做到落地，而最后的效果还需要等待市场的检验。

　　转型大众化

　　不一定会成功

　　重庆商报：在餐饮遭遇寒潮之际，顺风123今年的扩张步伐仍在继续。对于高端餐饮走大众化的路线，您怎么看？

　　戴华露：顺风123今年将继续全国布局的计划，今年内在重庆也会有2家店开业。我们开店的战略是去年就确定了，是按着正常的节奏在走。

　　其实，现在谈高端餐饮大众化转型这个话题，每个企业有不同的理解。我认为，并不是说转型大众化就会成功。比如，有的酒店想转型大众化消费，于是增加了洗脚、唱卡拉OK等服务，但是生意还是不好。

　　一家大企业就像一套房屋构造一样，哪里是客厅、哪里是卧室，是最开始就设定好了的。比如一些高端酒店内部多年来自有一套对市场的评估机制，怎么可能一下子转变成和普通酒店一样呢？行业内一些高端餐饮企业的转型不等于换衣服，今天是运动装、明天是时尚装、后天是晚礼服。小企业还稍微好一些，就仿佛是火锅不好吃，我可以随时换底料，对于大企业来说，更多的是战略上的思考，当然，定位也很重要。

　　与其说转型大众化，不如说是多品牌战略。我认为，在目前餐饮行业普遍遭遇困境的背景下，高端餐饮企业针对不同的群体开发不同的产品、走多品牌化战略的路径是必然的。

　　比如，顺风123旗下对不同人群有不同的定位，因此才有不同品牌的介入。目前，我们在运作的有7个品牌，主要服务于商务客人、逛街客人、白领一族的人均50元~60元档次消费，人均20~30元档次消费和人均10几元的档次消费等。

　　最大风险

　　来自企业自身

　　重庆商报：作为重庆本土比较成功的走大众化消费的餐饮品牌，百年江湖对其他餐饮企业转型大众化是怎样的看法？

　　王晓明：在餐饮整体形势不好的背景下，今年百年江湖还开了5家店，主要还是得益于有民间文化特色的定位。

　　我有几点建议：第一，既然餐饮企业要做大众化，就一定要在消费定位上面向大众。我个人觉得推出夜啤酒是一种方式，同时，酒店也可以多做美食活动、主题活动，先把身价降下来，这样就能把客人引进来。第二，高端酒楼可以用某一种菜系作为本酒店的主打特色，比如东南亚菜系、长江菜系、妈妈菜系等等，然后再通过自己本身强大的硬件优势来改变现在的经营模式。

　　我认为，企业在转型的过程中，不要过于担心市场风险。其实，最大的风险来自企业自身。如果企业自己都搞不懂自己的产品，就无法站到顾客的角度去感受中高端餐饮企业的魅力，那么这样的转型毫无意义。

　　客座嘉宾

　　李建华：重庆东和花园酒店执行总经理

　　戴华露：顺风123餐饮有限公司总经理

　　王晓明：重庆民稼·百年江湖餐饮管理有限公司董事长

　　场外嘉宾

　　余晓玲：重庆市商业委员会餐饮住宿业处处长

　　商报图形　王若静　制

　　场外观点

　　调整产品结构

　　完善内部管理

　　转型大众化，对餐饮企业意义何在？深陷寒区的餐饮行业还有哪些路径可走？

　　市商委餐饮住宿业处处长余晓玲表示，与高端餐饮营收下降相对应的是，大众化的餐饮消费仍然保持着稳定的增长态势。高端餐饮走向大众化，正是企业以市场为导向的战略转型。“不过，对转型大众化的高端餐饮来说，在针对大众消费推新品、价格大众化的同时，服务质量不能降，产品品质不能降。”

　　在余晓玲看来，高端餐饮企业集体向大众化市场进军，也就意味着在大众化消费市场的竞争将更加激烈。而一些早已扎根大众化消费的餐饮企业，在市场基础方面占据一定优势。因此，那些缺乏特色产品、不注重菜品品质和服务质量的餐饮企业选择转型同样难以成功。

　　“企业在寻找自身转型升级的路径时，应结合自身的特点，而不是一味推出低价产品。”余晓玲说，高端餐饮消费需求下滑，但仍然具有一定的市场份额，高端餐饮企业应当珍惜已经建立的品牌形象，并利用技术、管理、服务、人才等优势，根据市场情况合理调整经营战略，完善产品结构和经营业态，实行多元化、多业态、多品牌经营。

　　余晓玲建议，行业整体遇冷，横向扩张不利的背景下，有条件的企业应当着眼长远，选择走纵向扩张的路子，可以采取合作、联盟等方式，建立原辅材料基地、****厨房、主食加工配送中心，建立集中采购、集中加工和统一配送体系，推进产业化、集约化发展。

　　与此同时，余晓玲还说，不少餐饮企业是从个体户成长起来的，精细化管理程度不够。这些企业应该注意，转型不只是产品结构的简单调整，还应该从管理的角度着手，完善内部质量管控体系，建立规范化、标准化的流程管理，从而降低经营管理成本，增强内生发展动力。