经典重庆

■记者试吃小面

■小黑板上写着2元2两

■小面的十种简易作料

　　小面价格节节攀升，现在还能吃到两元钱一碗的麻辣小面吗?近日，有网友在天涯上晒出了沙坪坝一家超低价的小面馆，被众多网友称为“重庆最便宜小面”。

　　别的小面都是两三元一两，这家面馆为何只卖一元?会不会亏本?近日，重庆晚报记者对此进行了调查。

　　重庆晚报记者 景涛 摄影报道

　　探访

　　亲兄弟卖小面

　　一碗面卖两元

　　《居然还有一块钱一两的小面!》。8月3日，网友“结绳记爱”在沙坪坝区童家桥附近找到一家2两小面只卖2元的小面馆，感慨之余，在天涯网站上发帖，被网友誉为“主城最便宜的小面”。短时间内，该帖点击率破千，达1214条。

　　众多网友感叹：物价高涨的年代，还能吃到1元/两的小面，真让人怀念。也有网友对此提出质疑，网友“绝世的温暖”就认为不可能这么便宜，一碗小面成本都不止这么多。网友“两江楼上望两江”则调侃称，肯定是老头算错了，“少收了你两块钱。”

　　“你找1元1两的小面呀，往下面直走就到了。”昨日中午，听到重庆晚报记者正在寻觅这家面馆时，不少童家桥附近的居民主动指路，这家面馆一直是附近居民茶余饭后的话题。

　　小面馆在一很不起眼的角落，门口没有店牌，挂在墙上的小黑板，写着几个不易让人察觉的字：“小面2两2元，3两3元。”小餐馆中摆放着5张木桌，灶台上摆放着姜、葱、蒜、花椒、辣椒、酱油、大头菜等10种作料。面馆兼卖小炒，两个穿着白褂短裤的中年人各自分工，一人煮面，一人炒菜。

　　他们俩是亲兄弟，姓杨，看上去60岁左右，家住渝中区。店已开了10多年，小面一直很便宜，过去卖1.5元/2两，最近两年才涨到现在的2元/2两。

　　附近卖卤菜的周先生证实，小面馆是最近两年才涨到二两两块钱，过去十年都卖1.5元/2两。中午时分，客人陆续到来，多为附近的工人和居民，5张桌子很快坐满。

　　“老板，来碗小面。”重庆晚报记者点了碗小面，小面分量十足，用的韭菜叶水面，作料相对简单，与2两5元的小面相比，较为清淡，汤汁较多。

　　重庆晚报记者品尝发现，小面味道较为清淡，口感清爽，和外面传统的麻辣小面相比，味道有一定差距。

　　重庆晚报记者发现，面馆也卖炒饭、炒菜，价格也不贵，一份肉丝炒饭只卖4元，回锅肉只需6元，鱼香肉丝8元。

　　老板

　　一元一两也能赚钱

　　一碗面毛利约八角

　　2两小面2块钱，还有利润吗?会不会亏本赚吆喝?

　　“小面的成本并不高。”老板杨大爷说，韭菜叶水面2元/斤，一斤能够煮3.5碗面，2两面的成本约6角，10种作料成本4角，藤藤菜约1.5角，不算房租、水电气等成本，2两面的毛利约在8.5角左右。

　　为何其他面馆卖5元/2两?“我们从来不搞花架子，做出来味道好吃就行了。”杨大爷认为，自己的小面作料虽没有其他店面丰富，但做出来的味道总体来说不错。

　　“即使是5元/2两的小面，面、作料、青菜三样的成本，不超过2元。”杨大爷分析，“主要是因为原料、房租、人工价格抬高了小面价格。”

　　杨大爷还透露，自家小面价格低的另一个原因是没请帮工，“店里就我两兄弟，不用请人。”杨大爷说，其他小面馆价格贵，在于门面、房租、人力成本太高，分摊下来价格就上去了。自己所用的作料也比较合适，没有像其他小面馆用了10多种作料，“那些都是花架子，只要吃起来味道不错就行了。”

　　价格便宜的另一个原因，就是店面位置偏僻，房租便宜，店铺每月房租600元。除掉小面成本和门面费用，剩下的钱都是兄弟二人的利润。

　　“如果光卖面，我也经营不走，必须同时卖点炒菜。”杨大爷盘算了一番，如果不卖炒菜、炒饭，自己的经营状况也不容乐观，即使小面略有利润，也不足以支付房租、水电费。

　　如今，面馆每天能卖到300元以上，房租、水电气每月总共要花接近2000元，除去食材和小面的成本，每月能保证至少3000元以上收入。

　　揭秘

　　最便宜小面

　　周边消费能力低

　　无论炒菜还是小面，价格都较其他餐厅低得多，杨大爷将其归咎于当地的消费能力。

　　重庆晚报记者注意到，该店位置较为偏僻，人流量较少，其他餐馆的小面价格都在5元/2两，只有兄弟餐馆的小面价格最低。

　　杨大爷说，周围的顾客以工人和普通居民为主，价格自然不能太高。重庆晚报记者发现，菜单上原本标注的牛肉面没有价格。杨大爷解释说，牛肉价格太高，一碗牛肉面少则10多元，附近居民不愿意消费。

　　刘先生是附近工厂工人，几乎每周都来这里吃饭，当天点了番茄炒鸡蛋、土豆肉丝、青椒皮蛋3个菜，共花了20元钱。“这是重庆5年前的物价水平。”刘先生说，自己工资不高，选择来这里吃饭就图个实惠，“很少能找到这样便宜的店吃饭了。”

　　当天下午，58岁的刘大叔开车专程前来吃面。“面好不好吃不重要，氛围很重要。”刘大叔称，吃小面只为填饱肚子，他专程来吃“最便宜小面”另一个原因是可以和老板两兄弟聊天谈心。

　　同行们惊呆了

　　两元一碗成本都不够

　　七星岗坎下小面：

　　我们纯利润只有20%

　　“2元2两面?根本不得行!”在杨家坪做了12年小面生意的苏建伦听后无比惊讶。在他看来，作料和面的成本约占卖价成本的60%左右，即使5元一碗，2两小面只能净赚1元左右。

　　七星岗“坎下小面”老板廖先生认为，若面馆2元/2两小面，只能说用的作料太差，且其他成本费用很低，否则不可能卖如此低廉的价格。

　　苏建伦算了笔账：小面需要14种作料，每2两小面的作料成本约2元，1斤面可挑3.5碗2两小面，面成本约占6角，加上气罐费用，一碗2两小面的成本需3.5元，加上人工、租金成本，价格自然较高，纯利润只有20%左右。

　　苏建伦介绍，现在人工费用很高，一个挑面工每月工资就要2500元，小工每月1800元，“现在各种成本上升，所以小面价格才会卖到5元/2两。”

　　正东担担面：

　　我们的利润不过10%

　　“2元钱2两小面，我们确实做不出来。”较场口正东担担面负责人李经理表示，小面的成本主要在作料，剩下的都分摊到人工、水电、房租等各项成本中去，一碗面的纯利也不过10%左右。按1碗面6元计算，卖一碗面只能赚6角。

　　李经理介绍，小面以作料取胜，店里一碗小面的作料成本1.5至2元不等。李经理称，面条进价约2.5元/斤，一斤面可挑3.5碗面，每碗面的成本约6角左右。小面需添加鸡精、味精、花生米、芝麻酱、葱姜蒜等10多种调料，最重要的花椒和辣椒两味调料价格也较高，耗损较大。如辣椒12元/斤，炒制脱水后只剩7~8两，还需根据客人的口味，选取不同的辣椒，进行混合比例的调试，调制过程既花时间也花人力。

　　“我们的骨头汤必须24小时不断熬制。”李经理说，小面里的汤料，光熬制的燃气费就是个不小的数目，成本根本就降不下来，加上每月1.4万元的门面费，一碗面实在赚不了多少钱。

　　惠氏抄手：

　　毛利约20%人工房租贵

　　较场口惠氏抄手，开业已有10多年，每天卖小面120斤。“前几年2两小面毛利润有30%，现在不到20%。”老板胡女士称，现在1碗小面的纯利在10%左右。

　　“我们作料都选用最好的，酱油2.8元/斤，花椒50元/斤。”胡女士表示，作料的选择决定了小面的成本多少。

　　2两小面的作料都要1.5元以上，面进价2.5元/斤，挑3碗，每碗面0.83元。现在的人工费和房租费用太贵，比小面成本还高。

一碗小面成本到底多少

　　一碗小面的基础成本到底是多少?面馆利润有多少?日前，重庆晚报记者采访了面厂、面摊，层层算出一碗小面的实际成本。记者分别以七星岗坎下小面和老头小面为例，计算了一碗面条大致的成本。

　　沙坪坝小龙坎一面厂负责人告诉重庆晚报记者，50斤面粉要84元，可做58斤面条，算下来面条成本要1.45元/斤，一般批发价是2元/斤，零售2.5元/斤，加人工、水电气、房租等费用，面厂一斤面条纯利润不到1角，图的主要是薄利多销。

　　根据杨大爷提供的数据，重庆晚报记者重新计算，算出2两面的成本约在1.31元/碗，其中，面成本0.57元，作料成本0.54元，青菜成本0.2元，比杨大爷自己算出的成本贵了0.16元。

　　杨大爷解释称，他们从来没像这样精确计算过，但毛利润有一定出入也算正常，作料和青菜价格常常会随着市场供需关系等因素改变，“2元2两面的毛利有8角绝对没问题。”

　　单从原材料来看，一碗面的原材料所占成本中，最高的是面条，其次是菜油、辣椒、藤菜。和传统面摊比，老头小面明显菜油和辣椒所占成本较低，这也和重庆晚报记者品尝该小面口味较为清淡比较吻合，而其他传统小面往往都是重口味。

　　业内人士：

　　小面毛利

　　不少于40%

　　业内人士则指出，小面生意的毛利一般在40%左右，即便算上人工、房租、税金等费用，其纯利润也至少在20%以上。

　　重庆晚报记者采访多家小面馆发现，几乎所有老板都称，1碗2两小面最多能赚1元钱，面、作料、青菜的成本要占3元。在算账之前，坎下小面老板廖先生说，自己的每碗小面只有1元左右的利润，但根据其提供的数据，记者算出小面成本(不含人工、水电气费等)约2.1元时，连廖先生自己也傻了眼：“我也没精确算过到底一碗小面赚多少钱。”

　　经营多年小面生意的业内人士表示，小面的纯利润一般都在1元以上，每天所卖小面达到一定数量，各项成本所摊费用就越低，1碗2两小面，不算人工、房租、税金等费用，怎么也到不了3元，一般毛利在40%以上。

　　“现在人工费用占大头。”该业内人士介绍，现在人工成本相当高，迫使不少面馆涨价。一家面厂的老板林先生证实了此说法。

　　同时，在采访过程中，多位面摊老板也表示，小面的成本和味道关键在作料，有的顾客多放味精、辣椒等，也抬高了成本。