经典重庆

　　昨日，沙坪坝区歌乐山，昔日生意红火的“辣子鸡一条街”现已变得萧条。 记者 邹飞 实习生 蒋兴宇 摄

　　曾经，主城周边三座山上“三只鸡”昂首相望，它们是歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、铁山坪花椒鸡。它们曾是江湖菜的代表，昔日，它们凭借“独门秘籍”纵横餐饮江湖，而今却相继没落。

　　其实，不仅是它们，遍布重庆大街小巷的江湖菜馆大多也难逃“三年之痒”，开业三五年后便慢慢沉沦。创业难，守业更难，在凶险的江湖，江湖菜如何才能长盛不衰？

　　现状

　　辣子鸡夹缝求生

　　被逼触网下山

　　在歌乐山著名的“三百梯”顶，近一公里的街道上，大部分店面大门紧闭，路边杂草丛生。在“荒凉”的街道上，一眼就能看到打着“辣子鸡”招牌的林中乐、步云春和华清源三家餐馆。

　　前日中午11点，林中乐辣子鸡店开始用喇叭招呼过往车辆用餐，店门口LED屏上播放着迈克尔杰克逊的音乐。“华清源”的广告灯箱已破裂，半截红色广告纸耷拉下来。

　　“现在生意大不如前了。”林中乐老板朱俊峰告诉记者，1986年，其父朱天才首创“歌乐山辣子鸡”后，生意一直很火爆，上世纪九十年代初时，一天可卖200到300只鸡，排队等候的车辆绵延一公里，每天营业额3万到4万元。而今包括打包在内，每天仅卖80到90只鸡。与最红火时相比，物价翻了近10倍，但他每天的营业额反而减少到2万元左右。

　　歌乐山上生意最红火的辣子鸡店林中乐尚且如此，其他商家的情况已不言而喻。朱俊峰说，目前，林中乐已下山在北滨路开了分店，希望方便喜欢吃辣子鸡的客人。同时，他还开了淘宝店，将现做好的鸡真空打包寄给食客。不过，朱俊峰说，目前，网上的生意仍然不理想，平均每天只能卖出十几只。

　　泉水鸡风光不在

　　大半桌子空闲

　　前晚6点，已是吃饭的高峰，但南山泉水一条街的生意却与火热的天气形成鲜明对比。沿着南山的盘山公路向上，路边各式泉水鸡店门口都站着拉客的伙计，每过一辆车，他们就殷勤地上前招呼进店用餐，但少有车辆停下。

　　有的店门口三三两两的停着小车，有的店前则空荡荡一辆车都没有，店员们依在门口张望。

　　“老幺”泉水鸡算这条街上生意最好的店了，店门口摆着十多辆小车，店后面的车库还零星停着三四辆。拾阶而上，用餐的大露台稀稀拉拉的坐着三桌客人，屋内大厅比较热闹，有逾20桌客人正在用餐。

　　店员小李告诉记者，这个季节是旺季，因为去加勒比海游玩的市民较多，很多人会顺便来吃泉水鸡，晚上十点后还会迎来一波客流小高峰。即便如此，近两百桌的餐厅每天的上桌率也很少超过一半，每年十月到次年三月的生意会更清淡。这样的情景和2000年左右，人们排队吃泉水鸡的场景大相径庭。

　　据了解，南山泉水鸡一条街最兴旺的时候，经营泉水鸡的餐饮店超过200家，而今仅有70余家，其中大部分“半死不活”。

　　江湖风云变幻

　　江湖菜“三年之痒”

　　与辣子鸡和泉水鸡相比，铁山坪花椒鸡只能算后起之秀，自1998年发迹后，加入花椒鸡行列的农家乐越来越多，但名气一直没有超过辣子鸡、泉水鸡。

　　铁山坪好地方花椒鸡老板陈满池说，与歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡不同，花椒鸡没有形成“一条街”气候，大家分散经营各自为政。有的不良商家为抢生意，甚至偷工减料恶意杀价，形成不正之风，也使得花椒鸡品质良莠不齐，现在仅有几家口碑好的店生意还算红火。

　　事实上，“三只鸡”的没落只是重庆江湖菜发展的冰山一角，食客们也有这样的体会，一个有名气的店，三五年后便少人提及。

　　重庆市饮食行业协会名誉会长戴云高介绍，老百姓在消费过程中，都有一种求新求异的欲望，任何一道江湖菜在创始之初，都会受到食客的追捧，使其名气迅速提升。但随着时间的流逝，新的江湖菜层出不穷，老的江湖菜则逐渐没落。比如，几年前的胡豆鱼，开始出现时也受到市民的追捧，但现在也逐渐没落了。

　　新江湖菜兴起，老江湖菜没落，这就是江湖菜的轮回。因此，戴云高说，如果不创新，江湖菜保鲜度一般只有三五年时间，然后就被市民逐渐遗忘。

　　探因

　　菜品单一 盲目跟风良莠不齐

　　不创新，这成为业界给“三只鸡”把脉后的诊断结果。

　　陶然居掌舵人严琦认为，提起重庆的辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡，外地人都赞不绝口，但不能做大做强，还是菜品过于单一。

　　严琦说，重庆江湖菜，一般都起源于路边小店，当时为迎合重庆人的口味，在佐料配比上更辣、更麻、盐更重，就凭一道菜就能吸引大量顾客。但是没有与之相配的其他菜品，导致江湖菜本身发展受限。发明泉水鸡的是老幺泉水鸡，但现在泉水鸡一条街上却并不是那个老字号，原因在于菜品过于单一，跟不上消费者的需求。

　　无论是“三只鸡”，还是酸菜鱼、辣子田螺，每当一道江湖菜名气打响，顷刻间，大街小巷的餐馆便一窝蜂地跟上。

　　朱俊峰说，由于辣子鸡走红，跟风开店者多，各餐馆良莠不齐，少数辣子鸡餐厅甚至短斤少两、相互杀价。同时，因口味调理、服务态度生硬、就餐环境不佳等，也伤了众多顾客的心，这也造成辣子鸡由盛转衰。

　　陈满池也称，2003年左右，在铁山坪经营花椒鸡的投资者络绎不绝，有下岗工人、银行职员，也有山上的居民。由于菜品相似，竞争主要靠杀价，为保证利润，商家开始偷工减料、以次充好。“有段时间青花椒的价格卖到40多元一斤，我们撑得很辛苦。”陈满池说，那时很多经营者熬不住倒闭了。

　　易被模仿 江湖菜缺文化内涵

　　家住沙坪坝区石碾盘的“吃货”姚成说，过去他也会和家人或朋友上山吃鸡，但是现在不上山也可吃到这三种鸡。像辣子鸡、花椒鸡，无论是环境好点的酒店还是大排档都可吃到，技术含量并不高，很多厨师都可模仿，为了吃几道菜上山性价比太低。

　　其实，不只是三只鸡，重庆比较知名的江湖菜都存在这个问题。严琦介绍，像重庆比较知名的江湖菜辣子田螺、酸菜鱼等，特点都是口味重，有香、辣或者麻、辣的特色，佐料足、火候大，很容易烹调出来。因此，虽然好吃的江湖菜馆层出不穷，但是少有人熬过“三年之痒”，特色一旦被人学走，要留住客人便难了。

　　“老幺泉水鸡在店铺装修、文化打造上，都有所欠缺。”严琦说，从消费需求来看，上世纪八九十年代，追求的是吃饱、好吃，如今，更多消费者追求饮食环境、饮食文化，这些都是大量江湖菜不具备的。

　　出路

　　跟随市场 顾客要什么就做什么

　　同样是“辣子鸡”，为何“林中乐”在江湖纷争中能坚守至今？

　　朱俊峰说，当年，泉水鸡兴起，对辣子鸡形成了极大冲击，不少经营者熬不住，纷纷撤退，而他坚持了下来。在其他店家偷工减料、打价格战时，他则埋首挑选原材料，提升菜的品质。而客人反映上山吃鸡不方便，他就把餐厅开到了山下。同时，他推出砂锅鱼头、仔姜土鳝鱼等新品供顾客选用，还准备在歌乐山打造一个占地42亩的生态农家乐，市民吃了辣子鸡还能钓鱼、摘果子……

　　如今，他把产品卖到了网上，虽然销售量不理想，但他不准备放弃。朱俊峰说：“做餐饮，你墨守成规、停止创新，你就输了。”

　　“2005年，客流量开始下滑，我们明白必须改变了。”严琦说，当年，陶然居开始修乡村休闲度假村，2007年建重庆会馆、陶然会馆……

　　“老百姓喜欢什么，我们就做什么，才让辣子田螺历久弥新。”严琦告诉记者，目前，陶然居很少有80后、90后年轻人追捧，因为整体风格不能吸引这部分客源，“下一步将打造适宜这一部分消费群体的饮食中心，除了有传统的餐厅，还将加入咖啡厅等年轻人喜欢的元素”。

　　发展江湖菜 地域文化特色很重要

　　“江湖菜的发展，保持重庆菜地方特色显得尤为重要。”重庆市工商联总商会餐饮商会执行秘书长陈小彬告诉记者，江湖菜是重庆菜的一个重要类别，要促进江湖菜的发展，应把重庆的地域特色和江湖菜有机结合，让江湖菜获得文化上的提升。

　　同时，陈小彬认为，应引进像山珍、豆类、青菜类食品与江湖菜相融合，丰富江湖菜，让老百姓在吃江湖菜的同时也能吃出健康，才能让江湖菜持续发展。

　　“完善链条行业是江湖菜的出路之一。”严琦表示，陶然居不仅有餐饮，还有酒店、旅游等产业，这些相关行业是促进餐饮发展的重要手段，也可促进江湖菜的持续发展。商报记者 罗婧 实习生 黄玉熹