经典重庆

阿兴家开进社区。

顺风123开小店——砂锅主义,生意红火。

作为国有企业的丘二馆也走时尚路线,将分店开进商场。

走亲民和大众路线,顺风123的砂锅主义初战告捷。

陶然半山森林酒店。

　　记者 李伟

　　2012年以来我国餐饮业利润严重下滑,行业增速降至9年来最低。中烹协发布2013年春节餐饮市场分析,春节期间,高端餐饮、会所营业收入普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%。

　　核心提示

　　如今春分已过,但对于很多餐饮企业来说依然“大约在冬季”。2012年以来,餐饮业利润严重下滑,行业增速降至9年来最低。餐饮业何去何从?开小店、进社区、多品牌、延产业等成为我市餐饮企业转型升级的主要路径。

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　　遇“寒流”利润大幅下滑

　　3月18日下午,天气晴好,“2013中国餐饮领军企业家高端沙龙”在渝举行。工作人员打开会场顶棚遮阳板,中国烹饪协会副秘书长桑建笑称,这是给餐饮行业“沐浴阳光”。

　　对于餐饮行业来说,这个季节的确太需要阳光了。因为从春节前开始,本该进入旺季的餐饮业,却处于冰天雪地中。

　　中国烹饪协会统计显示,春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。春节后,高端餐饮、酒店、会所的惨淡经营还在继续。

　　重庆的情况与全国差不多。日前,市统计局发布了前两个月住宿餐饮企业发展相关数据信息,其中我市限额以上住宿和餐饮业企业(限额以上住宿业指星级饭店或旅游饭店;限额以上餐饮业指年营业收入200万元以上,同时年末从业人员40人以上)增速明显放缓。数据显示,1-2月全市限上住餐企业实现营业额31.49亿元,同比增长7.7%,比去年同期回落11.6个百分点。市统计局表示,星级宾馆餐饮收入同比下降13%,比去年同期回落24.6个百分点。

　　市饮食行业协会会长刘英表示,目前,重庆不少餐饮企业的利润率仅是3年前的1/3,营业收入普遍下滑50%以上。

　　刘英称,当下重庆餐饮业的经营形势可以这样表述:10家店中开3家,倒3家,改3家,只有1家还勉强。

　　重庆餐饮业面临成本剧增、招工困难、竞争加剧、贷款难和银行卡刷卡手续费太高等诸多难题。

　　近年来,餐饮业经营成本压力日渐增大。刘英说,一是食材等原材料价格上涨;二是受近年用工成本上涨影响;三是房租压力,相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为,高房价带来的高房租,已经成为餐饮业“一大杀手”。

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　　打造综合体延伸产业链

　　会场顶棚遮阳板打开,阳光撒了进来。而在北京国信诚餐饮服务有限公司董事长王文丹眼中,餐饮业真正的阳光则来自转型。

　　作为重庆餐饮企业代表,陶然居集团董事长严琦介绍了陶然居转型之路。

　　严琦说,去年的消费低迷,陶然居的一些会所也受到冲击。但是陶然居是一个综合体,有高端,也有中端餐饮,业态很多,有重庆菜,家常菜,有河鲜,有火锅等,因此从整体看影响并不大。

　　陶然居的转型之路始于2006年,陶然居在九龙坡白市驿镇高田坎村兴建了社会主义新农村示范基地。该示范基地不再是餐饮单体店,而是有了餐饮、会议、住宿以及旅游观光等功能。

　　随后,陶然居集团逐步实现了由单一餐饮业向集观光农业、休闲旅游、院落式特色五星级涉外酒店、食品酿造、古镇开发等多元产业于一体的转型升级。从鸿恩寺陶然大观园开始,陶然居陆续在长寿、大足、武隆、涪陵等地投资打造综合体。

　　陶然居除了打造美食综合体外,还向餐饮产业链两头延伸。目前,陶然居在荣昌有万头生猪基地,其他原辅材料基本上都采取“公司+基地+农户”的订单农业形式生产。通过介入上下游产业链,降低交易成本,确保食品安全。

　　在延伸产业链方面,我市另一家大型餐饮企业阿兴记做的是肉兔的养殖和加工。

　　“2008年金融危机后,我意识到必须加快企业的转型升级。”阿兴记集团董事长刘英说。

　　但做什么呢?西南大学的专家们建议她做肉兔养殖和加工。刘英当时不解,专家解释到,在休闲食品领域还没有一家大型企业,况且现在“三高”人群较多,兔肉是健康的食物,而且兔子没有人畜共患疾病。

　　阿兴记抓住机会,迅速成立食品有限公司,形成优质原种兔繁育和养殖示范、肉兔定点屠宰、兔肉制品精深加工的全产业链。

　　由阿兴记自主研发的“嘟嘟兔”系列兔肉休闲食品,在2011年3月全国春季糖酒会上首次亮相,便获得众多经销商和消费者的青睐,签下亿元订单。刘英预计,“嘟嘟兔”5年内产值有望达到8亿元。

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　　做好“加减法”转型升级

　　中国烹饪协会顾问、上海市烹饪行业协会会长沈思明认为,在新形势下,高端餐饮转型必须要“放下身段”,走亲民路线。

　　严琦表示,陶然居集团今年将做好“减法”,原计划每个省会城市都布局的陶然会馆单体店可能会暂停。

　　刘英同样表示,阿兴记今年暂时没有新开大饭店的计划。

　　不过在做好“减法”的同时,我市的餐饮企业老板们的算盘上还将做好“加法”。

　　“大型的陶然居单体店放慢,但是我们会择地开几百平方米的中小餐馆,比如陶然大观园的‘渔家傲’今年计划在主城开几家。首先是味道不错,且吃鱼健康。”

　　不仅中小型的鱼馆要做扩张,陶然居多年来一直想做的社区便民店今年也将面世。严琦表示,今后陶然居所有社区店的配料将由****厨房生产,通过冷链物流车直送社区门店。陶然居计划在主城区开办1000个社区便民店。

　　阿兴记旗下阿兴家今年也将“跑步前进”。阿兴家目前已开了17家社区店。预计今年经营网点增加至35家,2014年达到50家,2015年超过100家。

　　走大众路线,挺进社区还有我市的菜香源,也打起了社区的算盘。菜香源董事长黄灿表示,今年计划在主城区开3―4家社区快餐店。“与其他的快餐连锁店不一样,我们主推家常菜。突出营养的理念,由****厨房配送煲汤以及烧菜。同时,将有厨师在快餐店炒家常菜。”

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　　多品牌撑起“餐饮王国”

　　3月22日中午,一场规模浩大的婚宴在北部新区财富购物中心4楼的醉湖美宴举行。看到蜂拥而进的客人,新郎不由得感叹起来,“幸好找到这里了,要不没有100桌真坐不下。”

　　在婚宴现场,一位身材姣好的女“服务员”颇为引人注目,她就是这家酒楼年轻的女老板黄灿。

　　她不是菜香源的董事长吗?怎么跑到这里来张罗了?原来,醉湖美宴只是菜香源多品牌发展战略中主打宴席的酒楼之一。

　　“闻之口生津,菜香源头寻”,菜香源自1999年创立至今,目前在主城区有9家门店。

　　新店为何不用已家喻户晓的菜香源呢?黄灿说,在很多市民心中,菜香源就是做家常菜的。我们要做更高档次的酒楼,继续用菜香源就不太合适。为此公司决定走多品牌差异化发展之路。

　　“醉湖美宴就是比菜香源档次更高的主打宴会的酒楼。很多顾客反映,在酒店去办宴会价格高且不好吃。而一些酒楼又没有这么大的场面,有的仅仅只能接待几十桌。”黄灿说,而当客人知道醉湖美宴就是跟菜香源是一家的时候,客人们对菜品就更放心了。

　　醉湖美宴并不是菜香源多品牌发展战略的第一家门店,其高端品牌——位于北部新区幸福广场的首座公馆已开业两年,运营效果相当不错。

　　菜香源目前在重庆推进多品牌发展战略,同样1999年成立的顺风123则开始了全国范围内多品牌发展。

　　从嘉滨路的夜市小店,到今天布局重庆、北京、深圳、沈阳、太原、南宁6大城市,顺风123拥有21家门店。

　　不过真正从顺风123为名的门店只有12家,其他则是近年来开发出来的新品牌,包括湖景三号、蓉悦、砂锅主义、原、辣家等5大品牌,业态有传统中餐、砂锅、牛排、咖啡等。

　　顺风123董事长戴华露说,顺风123是做餐饮的,涉足其他业态比外行刚进入更容易上路些。“同时,公司多品牌多业态发展,从而可以降低经营的风险,不把所有的鸡蛋放在同一个篮子里。”

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　　“老字号”突围老树发新芽

　　在采访康长荣的一个小时里,不断被电话打断。这位重庆渝中商业发展有限公司(下称渝商发)的副总负责公司的前期开拓工作。

　　“都是一些商家打过来的,催我们去看场地,他们想把我们公司的老字号给引过去。”康长荣说。

　　渝商发是我市餐饮行业唯一一家国有企业。2007年初成立,当时由渝中区大同百货、渝中区食品公司以及小洞天餐饮三家国有企业整合而成。

　　“食品公司是卖肉的,肉类市场早就开放,公司屠宰场和市场都没有了。而大同百货也只剩下小什字几家过渡门面。只有小洞天还保留管理团队。”康长荣说。

　　当时公司唯一拿得出手的就是中华路的吴抄手,一个月有15万元的营业收入。

　　当然,渝商发公司还有小洞天保留的28个中华老字号品牌。这些老字号曾经在重庆有数百家门店,由于城市拆迁,这些门店都基本拆迁掉了。

　　“公司成立时有4000多万元的资产,当时一个说法就是,按照原来老字号的做法,几年时间就把公司给吃垮掉了。”康长荣说。

　　摆在渝商发面前的,要么就是国有企业的老路,要么就是转型升级的新路。

　　“首先公司全面引入了社会化的管理和分配方式。”康长荣告诉记者,之前国有企业每个员工一个月就几百元钱,况且干好干差一个样。公司成立后,分配上完全市场化,工资待遇与其他社会餐饮企业一样。

　　“不仅如此,我们还更人性化,对偶犯错误的员工以感化教育为主。在分配上还有超产奖,只要当天营业额超过了公司确定的目标。超额部分将有一部分拿出来当天奖励员工。”康长荣说。

　　管理与分配机制的调整,让渝商发这棵老树焕发新颜。

　　“以丘二馆为例,原来就只有鸡汤和几个凉菜,你爱吃不吃。现在就开发了以鸡为主的一大批新菜,比如棒棒鸡丝、鸡汁锅贴等受市民欢迎的菜品。”康长荣说。

　　目前,渝商发旗下的老字号已开了16家门店,包括小滨楼、丘二馆、王鸭子、九园包子等。去年营业额达到了8000多万元,利润1100多万元。

　　“今年计划新开7—10家门店,包括丘二馆、吴抄手以及一家小洞天酒楼,当然还有徳元、高豆花等的集合店。”康长荣说,今年计划营业额突破1亿元。未来五年,渝商发将开60家直营店,包括顺庆羊肉馆、德元、一四一火锅等。

　　在挖掘老字号资源,做大餐饮主业的同时,渝商发还干起了副业。

　　“副业之一就是增加固定资产。由于渝商发是老国有企业,我们有多个老门面或者房屋近年来被拆除,每拆除一个门面或房屋,我们都用来购买新的房产。比如嘉州丘二馆和南坪王鸭子都是我们买过来的。另外,公司还有一个理财部门,负责对公司的部分资金进行投资理财,不过都是比较稳健的项目,收益都还不错。”康长荣说。

　　数据显示,1-2月全市限上住餐企业实现营业额31.49亿元,同比增长7.7%,比去年同期回落11.6个百分点。市统计局表示,星级宾馆餐饮收入同比下降13%,比去年同期回落24.6个百分点。

　　(本版图片均由记者罗斌摄)

　　观察者说

　　转型升级才有出路

　　没有了春节的收获,餐饮行业特别是高端餐饮依然还过着苦日子。也许,很多人认为是人们反对铺张浪费的结果。事实并非如此,其实餐饮业在很早前已开始走下坡路了。来自商务部的统计,2012年1至7月,全国餐饮业全行业平均增幅为13.1%,比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了2.9%,下降幅度为18.1%。

　　北京浏阳河大酒店董事长姚经建在重庆表示,事实上,如果没有反对铺张浪费,餐饮业也面临着洗牌了,餐饮企业必须要调整经营策略或者转型。

　　在生意本身不好的情况下,提升菜品价格来增加利润不太可能,寄希望反对铺张浪费新政取消更不现实。

　　摆在餐饮企业特别是一些高端餐饮面前的,唯有转型升级才是出路。

　　一方面得内部加强管理,降低成本。餐饮业经营者不少是“洗脚上田”的农民和刚刚踏入社会的年轻人,管理粗放的问题客观存在。餐饮业要在当前的困境中找出路,必须从管理水平的提升上实现“突破”。另一方面,高端餐饮企业必须要放下身段,走亲民和大众路线,可以依托品牌优势,通过多元化经营,延伸产业链,以提升自身抗风险能力。

　　饭总是要吃的,关键是如何来吸引和满足这张嘴。餐饮行业唯有转型才是出路,否者就只能等死。