经典重庆

　　烤鸡烤兔烤全羊都暴弱了

　　今年新花样流行烤全牛了

■清蒸牛头吸引食客拍照

■师傅烤制全牛

■食客轮番上阵

　　预订：必须提前10天

　　人手：需6人忙活两天

　　腌制：香料码10小时

　　烤制：12小时不停翻

　　烤鸡、烤全羊、烤乳猪，或许你都吃腻了，600斤的大块头烤全牛你吃过吗？

　　昨日在一家私企团年会上，我们看到了难得一见的烤全牛，数百斤的大块头要在特制的架子上烤制12个小时，烤制现场就像是一场表演秀。

　　现场秀

　　烤牛炉

　　围观食客都说“牛”

　　“这个确实牛，看起都安逸。”

　　昨晚，在渝北区巨宇名居小区附近的大云河山庄团年宴上，硕大的牛身从一个长1.5米、宽0.5米的铁炉中现身，几十位看稀奇的食客便将铁炉围了个水泄不通。

　　只见一个大型滚筒上，一只牛的前后腿被铁丝绑住。烤牛师傅共两人，只见码料师傅站在长凳上，手抓辣椒面涂抹在牛肉表面，再用毛刷沾油涂匀，然后撒上芝麻。旁边的师傅观察火势，慢慢翻转。

　　“好香哟！”围观人群不时发出赞叹。

　　烤全牛的陈斌师傅说，架子上牛肉，除去了牛头和牛杂，只有200多斤，可够80人吃。

　　烤牛炉

　　花了5年自家造

　　“烤全牛的关键，就是这台机器。”陈斌师傅自豪地告诉重庆晚报记者，在重庆没有第二个能将全牛完全烤透的师傅，功劳大部分在这台烤牛机上。

　　陈斌说，自己曾在大西北呆了八年，烤全牛、烤全羊是最常见的食物之一。不过，新疆烤法是地上挖坑，把整只牛放在坑里，用炭和沙焖熟。每次只吃表面一部分，吃完继续烤，原因是在露天烤全牛无法一次完全烤熟。

　　曾在工厂当过车间主任的陈斌，从2007年开始，在网上搜寻各种资料，根据自己做机械的经验，研发烤牛机，2011年终于造出了一台。

　　“最高记录是去年底给成都一公司团拜宴烤了一头1200多斤的肥牛。”陈斌自豪地给这台大烤箱取名“北疆千斤烤牛机”，这台机器上有检测温度的电子仪器，能显示烤牛时的温度。达到温度指标，机器会自动停止加温；当温度降下来时，烤牛机又开始运作。

　　全牛宴

　　得6人忙活两天

　　“烤一头牛需要相当长的准备时间。”陈斌介绍，烤全牛烹制过程相当复杂，首先是选牛，水牛肉纤维太粗，不太适合，纤维较细的黄牛为首选。黄牛也需要选肉质不太肥腻也不太瘦的壮年牛，最好选择2岁~4岁的牛。

　　陈斌说，他通常会亲自到区县去选牛。

　　腌制牛肉也很费时，得花10个小时。为了除去牛肉臊味，他们要在牛身反复码上八角、丁桂、陈皮等48种香料。烤制的12个小时中，还要不停地翻转牛身，要在牛肉上撒调料。

　　从杀牛到烹熟上桌，需要6个人忙活两天。

　　如果要吃烤全牛，必须提前10天左右预订。

　　抢着吃

　　80人围炉很霸气

　　全牛宴最“牛气”的，就是吃———几十上百名食客一拥而上，场面十分壮观。

　　昨晚7点半左右，锅炉盖刚揭开，等待已久的食客纷纷围到烤炉边。“慢点哟，不要慌撒！”烤炉较小，围成一圈也只能站10多人。

　　“我抢到了一块肉。”一名女食客眼疾手快，迅速用摆在烤炉边的刀叉割下一块牛肉，装入盘中，从人群中挤了出来，坐到位置上大快朵颐，“像是陈皮牛肉的味道，好香哟，好吃。”

　　一头烤全牛最少40多人一起食用，为什么不分割，再发给大家品尝呢？

　　陈斌说，他曾在西北呆过，非常喜欢西北人的豪爽大气，大家围着一起吃烤牛，场面不仅壮观，还可激发大家内心的豪迈之气，也非常符合重庆人耿直大方的个性。

　　一些人从烤炉中取出一块肉，便迅速离场，换下一波人，以此轮换。

　　好彩头

　　“就图个牛气”

　　“每年都吃烤羊，今年换个花样。还有就是烤全牛听起是好兆头，图个牛气。”当晚定制烤全牛的企业负责人邓先生介绍，公司领导在这里吃饭时无意听说了烤全牛，决定让公司员工全体来尝鲜。

　　邓先生说，除了烤全牛，他们还定制了全套的牛肉大餐：牛头用来清蒸，牛肚、牛肠等用来熬汤，牛蹄、牛筋做成烧菜，牛的各部分都入了菜。

　　他说的牛头，也是陈斌强烈推荐的独家秘方菜品。清蒸牛头做法十分复杂：先将牛头表层毛发去掉，倒入汤中去除血水，将牛臊味去除。由于牛皮胶质厚实，需要多次放入水中，去臊味后上糖色，并放入蒸笼蒸熟。

　　重庆晚报记者注意到，牛头蒸熟后，用蔬菜装扮，看起来十分美观。“看起来挺有创意的。”有食客看后非常惊奇，决定第一个朝“牛头”开刀，“牛头好糯，很入味。”有了第一个敢吃牛头的人，其他人都手拿刀叉，开始尝鲜。

　　“牛耳、牛舌用作凉拌。”陈师傅称，这两个菜非常适合下酒，很受食客欢迎。

    重庆晚报记者 景涛 方向 任君 实习生 雷逸霏 刘铖铖 摄影报道