经典重庆

市民在烫火锅 记者 刘嵩 摄

　　记者 陈柯

　　麻辣才是重庆火锅！商报记者昨日从重庆火锅协会年会上获悉，今年，火锅协会将完成包括重庆火锅红汤汤料制作规范，以及鹅肠、黄喉、墨鱼、鱿鱼等火锅发制菜品制作标准的起草。据悉，在即将出台的标准中，清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

　　清汤或不再叫“重庆火锅”

　　昨日，重庆火锅协会会长何永智透露，今年火锅协会将牵头制定包括《重庆红汤火锅操作规范》等6大行业标准，主要针对重庆火锅的汤料制作以及黄喉、墨鱼等发制荤菜的制作工艺。

　　“什么是重庆火锅？那就是麻辣。”火锅协会副会长李德建表示，红汤火锅一定程度上代表着重庆火锅，标准将对重庆火锅进行客观定义——麻辣鲜香。这意味着，清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

　　同时，标准将从食品安全的角度对制作进行规范。如汤料不允许添加石蜡、苏丹红等违规添加剂，绝不允许使用地沟油等。据了解，重庆火锅底料已经有了地方标准，但对火锅汤料并没有相应的标准进行规范。此外，针对火锅汤料辣度的标准也会出台。

　　发制菜品全面规范化

　　毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等是火锅的招牌菜，这些菜品往往需要通过食用碱进行泡发。一些不法商贩为了追求脆度和嫩度，会在里面违规添加福尔马林等。

　　去年，我市针对毛肚和鸭肠制定了地方标准，如鲜毛肚PH值（酸碱度）不高于9、新鲜度挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g、不含沙门氏菌等致病菌、包装必须标明净含量、不能笼统标注总含量等。而今年要起草的这些菜品标准，主要是在制作工艺上进行限制。

　　何永智表示，虽然重庆火锅产业庞大，但一直没有相应的行业标准进行规范，相关部门监督时也缺乏相应的依据。这一系列标准的制定，将为重庆火锅的进一步发展扫清障碍。

　　火锅店也将挂星分级

　　商报记者还从年会上了解到，今年，中国烹饪协会火锅专业委员会正在制订火锅店等级标准，最高级为五星级火锅店。

　　同时担任中国烹饪协会火锅专委会副主任的李德建透露，这个分级将面对全国的火锅店，会打破味型、流派的限制，主要是通过设施设备、规模、装修、食品安全等进行要求。

　　商报记者还了解到，一直以来都在北方举行的中国火锅产业大会，也将移师重庆。据了解，来自全国各地的各派火锅店、火锅上下游供应商均会参加大会。何永智透露，预计大会将在今年6~7月召开。

　　为支持重庆餐饮向外扩张，我市还将举办首届重庆饮食行业投资加盟洽谈会，为餐饮企业“走出去”打开局面。此外，我市还将筹建重庆火锅博物馆。

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　　重庆火锅企业

　　试水新业态

　　外来餐饮大举进入，重庆餐饮市场日趋多元化，重庆火锅如何面对？昨日，出席重庆火锅协会年会的多家火锅企业在接受商报记者采访时表示，多品牌运作、尝试新业态成为他们破局的新方法。

　　“火锅店仍然很火，但市场已经发生了变化。”秦妈火锅董事长秦远红说。一家大型购物中心的招商负责人则表示：“一个大型商业项目如果要招50家餐饮，只需要2~3家火锅店。”在这种情况下，不少火锅企业开始主动丰富经营业态。“2012年我们开了30多家直营店，今年看来也不会少于30家。”德庄火锅创始人李德建告诉商报记者，这30多家直营店经营的并不仅仅是火锅，还包括中餐、小吃、泰国菜等。据悉，目前德庄已经独资、控股、占股多家餐饮品牌，在龙湖时代天街里，与德庄相关的餐饮品牌就有近10个。“所有投资都是为了适应市场的变化。”李德建透露，今年还会有两个新品牌亮相。除德庄外，君之薇也做起了西餐，武陵山珍也将运作新品牌武陵魔宴。

　　商报记者还了解到，重庆火锅老板们在扩充餐厅数量的同时，还在食品行业打开了一片天地，如小天鹅开发调味品、德庄生产火锅底料、秦妈生产休闲食品等。“对秦妈来说，在食品板块的受益绝不逊于火锅。”秦远红告诉商报记者，投资不同的领域会让企业走得更远、更稳。