经典重庆

　　在火锅里烫五六秒后，180元一斤的现杀毛肚纹理细腻，条块舒展，入口脆嫩化渣。

　　鲜

　　屠场现杀，3小时内上餐桌

　　精

　　专挑最薄、最好吃的下叶

　　味

　　脆嫩化渣，有韧劲和草香味

　　“这家火锅馆的毛肚好贵，要卖180元/斤。”近日，家住渝北区的食客任先生报料，称渝北区有家火锅馆，招牌菜是这种天价毛肚，大量食客趋之若鹜，必须提前预定，否则根本就吃不上。

　　毛肚凭啥能卖这么贵？还有人抢着吃？记者为此走访了这家火锅馆，探访天价毛肚的秘密。

　　为什么卖恁个贵？

　　老板称现杀现卖 3小时内可尝鲜

　　昨日下午，记者来到渝北区回兴肖家河车站。

　　“我卖180元/斤是要保证物有所值，这是我们自己的宰牛场杀完牛，就立即送到店里来的。”大牛场火锅老板龙女士表示，她参股了一家屠宰场，所售毛肚全是当天现杀的送到火锅馆，前后绝不会超过3个小时。另外，180元/斤的毛肚是专门选择牛毛肚上最薄、最好吃的下叶部分。

　　“一头牛的毛肚取出来打整干净，丢掉不能吃的地方，再选择下叶部分，基本上就所剩无几了。”龙女士称，除了精挑细选的下叶部分外，剩下的会以88元/斤卖出，当晚如果有剩下的180元/斤的毛肚，也会降价到88元/斤。

　　龙女士说，新鲜毛肚在主城目前很难找到，价格也比较高，如果是真正当天现杀的鲜毛肚，那么普遍价格都在88元/斤以上，价格再低火锅馆就几乎没有什么赚了。有的火锅馆价格看起来便宜，是以抓多少份的方式来卖，细算起来其实根本不便宜。

　　天价毛肚好吃吗？

　　脆嫩化渣有韧劲 带点淡淡草香味

　　随后，记者现场试吃了该店新鲜出炉的天价毛肚。

　　从外形上看，毛肚较薄，颗粒也比较明显。短时间下锅烫泡之后就能食用。

　　口感上，这种毛肚的确做到了脆、嫩、化渣，吃起来很有韧劲，还有一股淡淡的“草”味。

　　“这才是毛肚的原味，吃得习惯的会十分喜欢。”龙女士介绍，除了清水浸泡，毛肚没有进行任何形式处理，所以会有淡淡的草香，这也是很多食客爱吃的原因。

　　她透露，近期是毛肚销量最好的时节，她的火锅店平均每天要卖100多斤。

　　现场跟踪

　　杀牛取毛肚 1小时可上餐桌

　　鲜毛肚真如龙老板所说，是现杀送上餐桌吗？记者随即前往该火锅馆的“专用”屠宰场进行了探访。

　　屠宰场离火锅馆不到1公里，名为重庆金航清真牛羊屠宰场。下午5点半左右，工人已经开始进行杀牛作业。

　　记者现场看到，3名工人采取流水作业，从刚杀的牛身上取出内脏，再剖开毛肚、抖掉残渣清洗干净，整个过程花费约20分钟。

　　随后，初洗好的毛肚按每次10斤左右的小批量装车，用摩托车或长安面包车送到火锅店，此过程约10分钟。

　　火锅店里，有3名工人再进行筛选和清洗后，将毛肚分上、下叶分别切开，然后一张张的撕下来，再进行分类清洗、切割、装盘，准备上桌。

　　经粗略计算时间，从牛身上取出毛肚剖开到最终装盘，整个过程约1个小时。

　　不过，龙女士也承认，虽然会尽量保证现取现卖，但因为各种原因，毛肚最终上桌时间通常不止1个小时，但不会超过3个小时。

　　市场行情

　　一肚难求进价上涨40%

　　小馆子卖80元/斤才不亏

　　金航清真屠宰场负责人匡明透露，目前主城区的陈家桥、长生等多家屠宰场，每天杀牛200~300头，按每头牛7斤毛肚计算，约有2000斤。今年成本上涨是大趋势，鲜毛肚批发价卖到了45元/斤，比去年上涨了40%左右。

　　秦妈火锅总裁李杰证实了这样的说法。他说，大型企业都有相对固定供应商，基本能保证每天30~50斤的鲜毛肚供应。根据品种、产地不同，去年进价平均32元/斤左右，今年要38元/斤。

　　骑龙火锅的周先生也证实，他们去年进货价平均为17元/斤，今年鲜毛肚要40元/斤，涨了1倍。水涨船高，卖到顾客手里，每份约4两，一般在20元左右。

　　“我们小店卖80元一斤才能不亏。”南坪一小型火锅馆负责人李女士则表示，近来鲜毛肚进价40~50元/斤，除水、清洗后，1斤只有半斤至6两的成品。同时，因没与屠宰场签长期协议，紧俏时想提货，即使抱着现金也买不到。

　　鲜毛肚

　　这样分三六九等

　　选牛种 水牛毛肚最好

　　市场上的毛肚大致有水牛、黄牛、奶牛毛肚三种。其中水牛毛肚品质最好，叶片厚，有韧劲，入口化渣，表面颗粒较粗是特点。目前市场上90%都是水牛毛肚。

　　品质仅次于水牛毛肚的是黄牛毛肚，叶片较薄，表面细嫩，口感脆，但不易发水，难以保存，过夜后颜色会发生变化。

　　奶牛毛肚是业内公认品质最差，价格也相对便宜，口感十分不好，通常会感觉绵杂有余，香脆不足。

　　看品相 白毛肚吃不得

　　放养牛吃草，且饮食不规律，所以毛肚会比较大，颗粒多，富有弹性；圈养牛，多喂食酒糟、豆糟、饲料等，饮食均匀所以毛肚较小，韧劲较差，特别是酒糟喂得过多，毛肚会呈红色。正常情况下，牛毛肚不会有血，除非是因外力导致受伤。

　　金航清真屠宰场负责人匡明认为，食客最好不要选择纯白毛肚，这通常是发生了质变，然后通过处理导致颜色雪白的，可能损害人体健康。

　　挑保存 速冻毛肚最差

　　品质最好的是现杀的新鲜毛肚，其次是运送过程中加冰块短时间保鲜的冰鲜毛肚，口感和味道跟现杀毛肚区别不大。最差的是急冻毛肚，运输到目的地后再行解冻。这种毛肚口感相对新鲜毛肚不够脆嫩。