经典重庆

    回锅肉的原料是什么，要放哪些作料，该放多少，将有具体标准。昨日，商报记者从“渝菜标准体系”新闻发布会上获悉，经市质监局批准，国家标准委备案通过的《渝菜标准体系》、《渝菜术语及定义》、渝菜回锅肉等12个地方标准昨日正式出台。据悉，这标志着渝菜也像山东鲁菜一样，拥有地方菜标准体系，成为重庆美食的标准，并有助于全面推广。

    首批12道标准菜品亮相

    据了解，此次出台的《渝菜标准体系》、《渝菜术语及定义》由市商委组织、市烹饪协会具体承办，相关行业专家和餐饮企业共同参与，历时一年多起草和制定。

    商报记者从昨日的发布会上了解到，渝菜指重庆菜肴，历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，发源于巴渝地域，以畜禽、水产及植物性原料为主，烹调技法以爆、炒、煸、炝、熘、煨、蒸、烧、烤等见长，注重清鲜醇浓，以善用麻辣主城，博采民间各味。渝菜由筵席菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式、药膳滋补菜式、江湖风味菜式、少数民族菜式、火锅风味菜式七大菜式组成。

    同时，在《渝菜术语及定义》中还对火候、火力、导热介质、旺火、中火、小火、烧、干烧等138个渝菜术语有详细解释。此外，发布会上还亮相了首批12道渝菜的制作标准，分别是回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡、鱼香大虾、鸡豆花、家常海参、渝味鹿筋、干烧江团、樟香鸭子、陈皮兔丁、清炖牛尾汤。

    “渝菜标准化并非排斥菜品的个性化。”市烹饪协会会长秦文武在昨日的新闻发布会上介绍，标准化主要是把渝菜中的共性内容记录下来，便于推广，同时也保证制作方法不失传。渝菜的标准并非强制性规定，倡导在遵守共性标准的基础上，更好地发扬菜品的个性。

    秦文武说，另外，重庆地域广阔，各地渝菜的风格各异，在选择代表性渝菜时，通常会遵循符合各地特色、使用重庆地区独有食材、使用重庆独特烹饪做法等标准进行衡量。

    渝菜不仅仅是“重口味”

    “如今，渝菜在国内还是有一定知名度。”国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正雄在发布会上介绍，20年前若在北京，一问起渝菜，对方知道的仅是宫保鸡丁、鱼香肉丝这类传统川菜，而20年后的今年，不仅在北京，在全国许多省市，人们想到的就会是水煮鱼、辣子鸡等渝菜。

    “但由于长期没有统一的制作标准和流程，成为限制渝菜进一步普及和发展的障碍。”张正雄表示，近几年来，渝菜以其豪放和不拘一格的特点，越来越受到大众喜爱，但由于行业内对于辣椒、花椒、味精等调料的不规范使用，导致许多外地食客对于渝菜的概念仅仅停留在麻、辣、鲜、香等重口味。

    张正雄表示，通过整理并规范，告诉世人，渝菜不单独只是麻辣。而记者在《渝菜标准体系》中也看到，该标准将渝菜常用味型分为了荔枝辣香味、鱼香味、家常味、麻辣味、五香味等23大类味型。

    年内新完成50个渝菜标准

    据了解，目前渝菜的品种达到数千个，其中列入渝菜标准制作的菜品就有近600余个。来自市商委消息，未来，计划用3~5年，把列入制作目录的特色渝菜全部制定标准。

    据悉，年内将新完成50个渝菜标准。其中，目前已有菠饺鱼肚、芝麻肉丝等10个渝菜烹饪技术规范列入2012年我市第一批地方标准制定计划项目。“还将安排专项资金，每年发布12~15个渝菜标准。”市商委副主任刘天高表示，同时，还将制定申报制度，凡是企业用有特色渝菜，均可自主申报进入渝菜标准制定计划项目。

    而在昨日新闻发布会上，还现场对重庆市渝菜烹饪研究所进行了揭牌。国际烹饪艺术大师张正雄透露，未来将研发更多新渝菜，以满足现代消费者的美食需求，同时还将继续推进对渝菜进行英文译法的制定。

    而记者从市烹饪协会获悉，目前渝菜英文译法主要遵循以下原则：一、以主料为主，配料为辅，如青椒皮蛋译为Preserved Egg with Green Pepper；二、以烹制方法为主，原料为辅，如火爆腰花译为Stir-Fried Pork Kidney；三、以形状、口感为主，原料为辅，如脆皮鱼译为Crispy fish；四、以人名、地名为主，原料为辅，如麻婆豆腐译为Mapo Tofu等。

    纵深

    为何制定标准？利于对外推广

    “制定统一科学标准，就是对渝菜历史的总结，作为一次系统性整理，将有利于渝菜规范发展和对外推广。”市烹饪协会会长秦文武表示，地方菜体系建设是地方经济、文化、发展的必然产物，可解决目前我市餐饮业缺乏统一、科学的标准来规范渝菜各个技术环节和卫生安全的问题。

    市商委副主任刘天高则表示，建立完善的渝菜体系，是重庆加快美食之都建设的重要举措，将提升渝菜知名度，推进渝菜标准化、产业化进程。而根据市****之前发布的《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》中也明确要求，要加强渝菜菜品、重庆火锅、风味小吃等重庆特色美食、特色原辅料的挖掘、整理、保护、传承及研发、推广。

    商报记者 刘渝畅