经典重庆

　　火锅调配师不仅要求会配料、炒制火锅底料，还要求至少要会麻、辣、甜、酸等8味比例适当的汤卤。昨日，由商务部商务司主持的火锅调配师岗位技能标准在我市通过专家评审会，火锅调配师全国行业标准有望今年出台。

　　不过，我市火锅业内人士称，随着火锅汤料的标准化生产，火锅店对调配师的依赖越来越小。

　　至少要会8味汤卤

　　火锅调配师不仅仅只是火锅炒料师。昨日，来渝参加标准评审的全国10多位专家对火锅调配师给出了定义，那就是能全面熟练地掌握火锅技术，从主要原辅材料的选用到火锅底料炒制、汤卤调制、味碟配制全过程，并具有对味有辨别能力的人员。

　　据了解，火锅调配师分为初级、中级和高级。对于最初级的火锅调配师，标准要求能根据不同种类的火锅准确配制主、配料，炒制底料，加工汤卤，还要了解冷热菜配制、加工制作及装盘的方法，同时，还能准确调制出带麻、辣、甜、酸、鲜、咸、香、苦等八味协调比例适当的汤卤。

　　刀工如何也要考核

　　火锅调配师，除了要会火锅底料的熬制以外，调配师的刀工如何，也是考核的标准之一。

　　记者在现场了解到，如果要成为中级火锅调配师，还要熟悉蔬菜、家禽、鱼类、腌腊制品、水发品、干制植物等的加工方法及技术。

　　同时，中级火锅调配师要熟悉并掌握家禽原料的各部位名称及分割取料，要会刀具的使用和保养，要会直刀法、平刀法、斜刀法的运用，掌握片、丝、丁、条、块、段的切割及技术要求。

　　高级火锅调配师还要求能调制出多品种的味碟，甚至是宴会菜单设计，还要能会厨房管理，以及厨房生产成本控制方法。

　　在南滨路，厨师们正在忙着比拼厨艺。

    重庆火锅在国内和本地有几万家，火锅店对调配师的依赖已经越来越小了。”昨日，我市火锅企业负责人表示，火锅调配师标准的出台，对重庆大大小小火锅店现有的发展影响不大。

　　大店：对调配师依赖很小

　　“很多年前，德庄曾在报纸上大量高薪招聘火锅调配师，火锅调配师的年薪甚至开到了20万。”德庄集团董事长李德建称。对于德庄的感受，老牌的小天鹅、苏大姐都有过感受。

　　“现在，火锅底料都进行工厂标准化生产了，一个打汤的小工，了解了白水与火锅底料的比例，就可以配出一锅鲜美的火锅。”李德建称，大品牌火锅店大多采用一次性锅底，技术部门研究出的锅底口味也有很多类型，包括麻辣味、老火锅味、清油味、荔枝水果味等，品牌火锅企业对火锅配料师的依赖，已经越来越小了。

　　小店：配方都在老板手里

　　大火锅店一次性锅底对火锅配料师的依赖越来越小，那么，小火锅店呢？

　　昨日，记者采访了几家社区不知名的小火锅店，小火锅店老板都表示，配方其实都掌握在老板或自己亲戚手里，对火锅配料师的依赖也并不大。

　　“店里的配料师，只是负责加大多比例的水，放多少熬好的底料，还有再根据客人的口味，加点辣椒、精炼油、姜片之类的调料。”南坪融侨半岛社区一家不知名的老火锅店老板称，即使没有配料师，其火锅也能保证醇厚的重庆老火锅味道。

　　专家：整体提升火锅技术 

　　“这是一个全国性的标准，但不是强制性标准。”昨日，参与评审的重庆餐饮业资深专家戴云高表示，火锅调配师的评定，主要是技术职称，很多技术要求，都包括了中餐的制作技能。

　　戴云高表示，适合申报火锅调配师的人员，包括餐馆、餐厅、饭店、酒店、宾馆、酒楼等。

　　企业中从事火锅调配及相关工作的技术人员，就是一个大型的火锅企业，从事火锅口味调配的技术部门人员以及一些职业经理人，都可以申报火锅调配师职称，从而整体提升火锅技术及火锅业的发展。

　　本栏稿件/重庆晨报记者 徐菊