经典重庆

    德庄火锅底料生产线

    家福火锅工作人员正在整理菜品 　　本组图片记者 刘嵩 摄

    德庄火锅工作人员正在打火锅底料

    暂列前10名的火锅

    1 高四毛老火锅　2 天喜四层火锅 　3 全鲜老火锅　4 夜福火锅 　5 七八传统火锅 6 矿火锅 　7 王少龙火锅　8 红砖房火锅　9 大城1号老火锅　10 莽子火锅

    截至2月29日下午6点

    重庆商报联合大渝网、天涯重庆、重庆一百度推出的“寻找重庆火锅50强”活动，截至昨日参与的火锅店已增至227家，吸引了百万网友关注。上期“食品安全篇”对如今火锅菜品及采购流程的变化进行了报道，在食品安全备受关注的今天，火锅的锅底又有什么变化，厨房怎样管理得更好，并不见得卫生的一次性餐具今安在？连日来，记者再度针对这一系列食品安全问题，进行了走访调查，发现如今很多火锅店不仅公示底料，有的店还大方地公开厨房，对于这些店，记者还与“试吃团”的网友们一起，进入了厨房，参观了火锅生产线。

    亮出锅底 当着顾客打底料

    辣椒精、飘香剂等添加剂，是去年食品安全事件中高频率出现的词汇。在采访中，不少火锅店敢于亮出锅底，让顾客吃得放心。本报试吃团在全鲜火锅试吃时，网友们就到厨房观看店员配制锅底。“有没有添加剂，一看就明白。虽然不少火锅店都把锅底当秘密，但只要顾客愿意，我们都可以当面打锅底，即使看到配料，也不晓得比例，不怕被别人学走配方。”火锅店的叶老板表示。

    德庄火锅万达店厨政部部长周家龙说，在火锅锅底方面，德庄集团一直坚持使用一次性锅底，顾客们吃完剩下的锅底，也可以选择打包回家。而在火锅底料的生产方面，德庄建有火锅底料专用生产线，实现了从原料进锅到制成产品、打包装箱全过程自动化，产品均在密闭环境中完成，不会造成产品的二次污染。

    在家福火锅上新街店，朱江渝总经理告诉记者，店里从去年8月开始使用一次性锅底。朱总表示，检测火锅油是用辣椒提炼还是使用添加剂，也有窍门，比如烫一片容易着色的方竹笋，如果从火锅油里出来就被染得通红，那就一定是添加剂勾兑的油。正常的火锅油，用筷子一刮，方竹笋还是白色的。

    齐齐火锅董事长徐伟透露，从去年5月开始，齐齐火锅就使用一次性锅底。为了让顾客放心，对于顾客没有要求打包带走的锅底，都交由渝中区环卫部门统一回收。

    透明厨房 厨师做啥一目了然

    走进红砖房火锅的大厅，抬眼就能看到那个巨大的透明玻璃背后的厨房，墩子穿着整洁衣帽在切菜。背后是冷藏柜还有餐具消毒柜等，正在就餐的陈茂先生说，这样的透明化厨房，一切都在顾客的视线范围，让人特别放心。

    在家福火锅总经理朱江渝的带领下，试吃团成员和记者进入了该店厨房，里面服务员均身着白色的工作服，戴着厨帽。在炼油区，一位厨工正在提炼一盆盆子弹头辣椒，辣味弥漫中，红亮的油便诞生了。朱江渝表示，如果是有顾客提出参观厨房的要求，随时可以在工作人员陪同下进厨房参观。

    试吃团来到位于直港大道的王五土灶老火锅，一眼就能看到大厅中的厨房操作间。厨师们清洗、切菜、装盘，一举一动能看得很清楚。在全鲜火锅，顾客们还可进入厨房，在菜品架上选择自己需要的食物，再进行洗切。

    卫生流程 见不到一次性餐具

    厨房、餐厅的卫生也备受网友关注。试吃团和记者一起进入德庄火锅的厨房，这里详细地划分了调料间、洗菜间、配菜间、小吃间、消毒间五个工作间，消毒间主要是针对清洗餐具，所有餐具都按照一洗、二清、三消毒的流程处理。在家福火锅、九五火锅等多家火锅，也都遵循这一清洗流程，最后将餐具送入消毒柜中。在记者采访的火锅店中，全都没有使用一次性餐具，王五土灶老火锅老板就表示，还是自己清洗的餐具更放心。

    德庄火锅对厨房卫生有详细要求：墙壁、灯具无污垢；整个厨房要求无鼠、无蚊蝇；工作人员除了着规范整洁的工作服外，还不能将私人物品带入操作场所。

    “我们这家是老店，开了8年，一直对厨房清洁要求严格。”对于上新街家福火锅整洁的厨房环境，朱江渝如是告诉记者，所有的菜品不过夜，不留剩余菜品在厨房，这既保证菜品新鲜，也保证厨房无虫鼠侵犯。在王五土灶老火锅，试吃团网友表示店里的桌凳都非常干净，凳子上都没有一点油垢。王老板告诉记者，店里的300多张凳子，每周都会用洗涤剂进行清洗，“干净的环境，能让顾客更舒心”。

    公示栏 锅底成分细致入微

    不少火锅店都按照相关规定，贴出了公示栏，家福火锅上新街店内，就详细地公示了锅底的成分，细微到每锅加入多少盐和高汤。对此，朱江渝说，只要能让顾客们吃得放心，不怕泄露商业机密。另外公示出的，还包括香菜牛肉、鸭肠等菜品的处理过程，比如需要用温水清洗多少分钟等都有详细的规定。

    德庄火锅万达店内，公示栏上面也对其火锅底料成分进行了详细公示。另外，还公示着其招牌菜品的成分检测报告，以及所有从业人员的健康证复印件。

    火锅店老板们表示，一定会遵守相关规定，坚决拒绝苏丹红、福尔马林、罂粟壳等非食用物质进入厨房和店堂，禁止在食品中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害身体健康的物质。

    政策 餐饮单位必须配备食品安全管理员

    昨日，我市食药监局食品安全监管处相关负责人表示，添加非法食品添加剂、使用地沟油等仍是今年监管查处和专项整治的重点。今年，我市将全面建立起餐饮服务食品安全不良信用记录“黑名单”，凡采购、使用或经营国家禁止生产经营、来源不明或者不符合国家食品安全标准的食品及原料的；未按有关规定备案和公示使用的食品添加剂的；未按有关规定处理餐厨废弃物的；发生食物中毒事故的；监督抽检不合格的，都将进入“黑名单”。对纳入餐饮服务食品安全不良信用记录名单的，监管部门在依法处理的同时，将采取增加监督检查频次、降级、向社会曝光等措施予以重点监管。

    全市所有的餐饮单位都必须配备一名食品安全管理员，要么是该餐饮单位负责人，要么是厨师长。市食药监局今年将完成7万余户持证餐饮单位食品安全管理人员的全员培训，经培训考试合格后颁发合格证书。（记者 刘敏 王薇）