经典重庆

刘柱的素食餐厅装饰得朴实简单 记者 龙在全 摄

昨日，磁器口，顾客在李洁素食餐厅内喝茶。 记者 龙在全 摄     

    豆腐卖成了肉价钱，偏偏还有无数食客上门，这就是素食的魅力。近日记者了解到，重庆有两家素食餐厅，一个用清淡的蘑菇、青菜挑战重庆人习惯了麻辣的味蕾，一个把茶叶、茶汁入菜，独创出30余道菜品吸引食客。尽管与重庆人的传统饮食习惯不同，但两家餐厅的利润都非常可观。

    漂亮的重庆妹刘柱，是重庆较早涉足素食餐厅的人。她在不到一年半的时间里，就收回了初期投入的上百万元成本，如今已经开出了第二间餐厅，第三家餐厅也将于明年开业。

    创业 吃出来的金点子

    刘柱开素食餐厅的想法是吃出来的。

    昨日，刘柱告诉记者，2007年她到北京出差，在北京一家素食餐厅用餐时感受到了素菜荤做的神奇。“菜品做得相当精致，味道也十分可口，有荤菜所不具备的口感。”一顿饭，让刘柱吃出了回重庆开素食餐厅的想法。

    尽管项目颇有新意，但在真正实施前刘柱仍然遇到了不少难题。“重庆人一向以喜食麻辣，偏好油腻，有些外地餐饮企业来重庆发展，就是败在了重庆人顽固的味觉之下。”刘柱表示，素食并非重庆饮食主流，但绿色、健康的饮食将是未来饮食发展的趋势。这个坚定的想法，成为她开素食餐厅的动力。2008年，刘柱的素食餐厅在外地商务人士较为集中的水晶郦城附近开了起来。

    刘柱告诉记者，开业初期她投入了100万元左右，用于门面租赁、装修、人工等，不到一年半就收回了全部成本。

    定位 坚持顾客喜好为上

    近年来，重庆开张的素食餐厅并非刘柱这一家，但能存活下来且发展良好的更是寥寥无几。而刘柱的素食餐厅不仅拥有了大批固定“粉丝”，还于本月在解放碑开出了第二家餐厅，第三家餐厅也将于明年正式开业。对于一些同行的失败，刘柱表示不便多作评价。但根据这些年来的运作经验，刘柱认为，开素食餐厅，对店面定位的坚持十分重要。

    “常吃素食的人，通常心境较平和，有自己坚守的信念，喜好宁静，不愿周围环境嘈杂。”在外地多方考察之后，刘柱渐渐摸出素食“粉丝”的心理，于是在餐厅的营销上格外用心。正因为这样，就算开业初期餐厅生意并不很好，她也没有铺天盖地打广告，而是尽量给来就餐的顾客提供一方宁静的用餐环境，从餐饮产品和服务上展现其文化内涵和氛围，提高产品附加值。

    刘柱的坚持在开店6个月后开始有了效果。餐厅先是吸引了社区周边一些喜欢尝鲜的年轻白领、商务人士，之后，通过口口相传，带来了更多的客流量，一些素食爱好者开始成为店里的常客。

    记者在采访过程中发现，300平方米的餐厅里，没有纷繁复杂的装饰品，一切朴实、简单。服务员都尽量轻声地询问、服务，尽量保持店内的安静状态。

　　发展 将进军高端市场

    记者在素食餐厅的菜单上，发现了一道叫“云破月来花弄影”的菜。这是什么做的？刘柱说，其实就是猴头菇、蔬菜加上海藻和魔芋做的素虾仁做成的。简单说，就是蘑菇加青菜。正说着，记者又发现了一道“黑椒牛排”。素食餐厅里也卖牛排？刘柱解释说，“黑椒牛排”吃起来有肉味，但并不是真正的牛肉，而是把蔬菜根茎打碎，加入大豆蛋白，像做豆腐一样做成的“牛排”。刘柱表示，要做素食餐厅当然要保证绝对素食。

    尽管即将在重庆拥有第三间餐厅，但刘柱并没有停止继续扩张的想法。“今后将抢占高端市场。”刘柱表示，目前毛利率保持在60%左右，每月的营业额始终保持在上万元。素食餐饮的中档市场已经耕耘得较为成熟了，以后她将逐渐转向开拓素食高端市场。例如，目前刘柱的素食餐厅人均消费在80元左右，而在明年将开业的第三间素食餐厅，人均消费将定位在150元左右。

    无独有偶，磁器口也有一家养生素食餐厅，凭借着在菜品中加入茶叶、茶汁、茶沫的独门技巧，独创出30余道菜品，最高月利润达到了5万元。

    创业 茶艺爱好者回渝开店

    这家素食餐厅并不当道，但记者来到这里时，这间100多平方米大，装修、配乐都特别考究的餐厅，生意却不差。     

    昨日，老板李洁告诉记者，别看现在生意不错，刚创业的时候却并不顺利。由于喜爱茶艺，2007年，李洁投了7万元在磁器口租下这间门面开起了茶楼。茶楼开了两年，也惨淡经营了两年。李洁发现，到磁器口来的消费者并不热衷茶文化。“为了改善茶楼的生意，我想了很多办法。像表演茶艺、邀请客人免费品茶、介绍茶的知识之类的，但效果都不理想。”李洁说，来店里的消费者往往只把茶楼当作休闲、打牌的地方。眼看茶楼生意冷清，李洁心里非常着急。

    转型 茶楼改成素食餐厅

    一个偶然的机会，李洁了解到，北京、上海、成都等地正在兴起素食餐厅，生意都还不错。其中一家上海的自助素食餐厅，月营业额能达到上百万元。

    在重庆进行了一番市场调查后，李洁发现，当时，重庆除了寺庙斋菜外，只有一家素食餐厅。如果再开一家素食餐厅，生意应该也不错吧？可如何才能做出自己的特色呢？正好，李洁的丈夫是个爱吃素的人，也喜欢饮茶。于是，李洁决定将二者结合起来，重点研发茶艺素食菜品。

    2009年李洁的素食餐厅刚开业时，茶叶素食菜品还不到10种，却让她在磁器口站稳了脚跟。

    特色 两年独创30余道菜品

    “在菜品中加茶叶、茶汁、茶沫当佐料并不难，但怎样搭配才更健康、更可口，就要下一番工夫了。”李洁告诉记者，首先，入菜的茶叶必须用得恰当，才能去腥、去臊、去油腻、去杂味。若是没选对茶叶，做出来的菜则味苦、色沉。李洁说，绿茶的茶叶嫩而香，口感好，可直接入菜，茶汤则适合蒸菜或灼虾、蒸鱼；乌龙茶、普洱茶的茶叶有点苦涩味，做菜时应取其茶汤，适合做卤茶肉；铁观音冲泡后散发兰香，茶性清淡，茶汤适合做面点。

    李洁还介绍，通常她会根据季节的不同，将一些时令蔬菜、水果融入菜品中，并推荐顾客选择当季养生效果最好的茶叶菜。李洁强调，茶叶、茶汁、茶沫入菜，一定要注意茶叶的质量，香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶不能选用。

    经过两年多的研发，如今，李洁的店里已经有了四季皆宜的茉莉花茶豆腐、适合秋季食用的铁观音素排骨（即藕块）、可补充茶多酚的绿茶饼、兰花茶香茄子煲等30多道菜品。菜品价格在十几元至80多元不等，单月利润最高时达到了5万元。

    经营 教授茶艺拓展渠道

    记者了解到，为保证客流量，除了中餐、晚餐外，在其它时间段，李洁的素食餐厅同样具有茶楼的功能。而且，尽管把原先的茶楼改成了素食餐厅，爱好茶艺的李洁也没有放弃茶艺的推广。因为做茶艺素食，她还因此结识了一群爱茶、懂茶的朋友。

    另外，李洁还在店内开起了茶艺培训中心，给真正爱茶、爱茶艺的人教授茶知识，普及茶文化。李洁告诉记者，培训中心每周末开课，主要是教授如何识别茶、如何冲泡茶等方面的知识。虽然开培训中心的初衷是因为爱茶，但这项业务仍然成为了李洁新的收入来源。

　　专家点评

    提升产品附加值 文化元素是关键

    为什么刘柱和李洁能成功？是素食迎合了消费者的饮食需求，还是她们的经营理念把准了消费者追求健康生活品质的脉搏？

    国内较早关注素食餐饮文化的广州市饮食商会会长区又生表示，越来越多的都市人开始关注绿色、健康，对食物的要求不再只是停留在味觉上，更多地偏向于健康、合理、低碳，因此，素食餐厅必然将迎来发展的机遇。

    区又生告诉记者，素食的理念在广州已逐渐深入人心，广州有大大小小数十家素食餐厅，但在发展早期，也经历过一段冷遇期。因此，一定做好前期的市场培育，引导消费者口味、消费习惯的转变。此外，还要打好“心理牌”，注重文化包装。不光在菜品上要注重传统素食文化，注重“以素拖荤”的烹饪特色，寓素食文化于产品的设计和生产环节中，全方位地营造高品位的文化氛围，以素食文化提升产品价值，增强产品的亲和力。此外，在餐厅的外观装饰上，也要根据目标客户群进行文化营销，使餐厅本身体现出独特的素食文化特色。

    重庆工商大学教授、玺尚瑞资讯公司高级顾问姜维认为，以往我市的一些素食餐厅之所以并不成功，是因为缺少与素食相匹配的文化氛围，从而令产品附加值大大降低。李洁的素食餐厅以茶文化为依托，营造了适宜素食的特定气氛，弥补了这一不足。其次，素食引入绿色元素茶叶、蔬果，与传统以豆类为主要原料的斋菜形成差异化，也迎合了都市白领对养生、健康的需求。此外，李洁将茶楼与素食相结合，延长了餐厅的营业时间，比用纯餐饮做素食的模式更能吸引消费者。

    姜维还表示，素食餐厅一定要注重菜品开发，提供的菜品要与寺庙斋菜有所区别，走差异化路线，才能赢得更多消费者。

    除了文化元素，开素食餐厅还需要注意些什么呢？姜维表示，经常光顾素食餐厅的顾客，多是中高端消费群体，所以餐厅外的停车场、休闲娱乐等配套设施要齐全。因此，开素食餐厅，选址应优先考虑观音桥、解放碑、南坪等人流量大、消费能力强的商圈中心地带。

    记者 郭欣欣 见习记者 严薇