经典重庆

包括德元大汤圆、山城小汤圆、德元酸梅汤、顺庆羊肉粉、九园包子等     

重庆名小吃的制作工艺将不再神秘 记者 欧阳祖兵 摄（资料图片）

    德元的酸梅汤为什么这么醇厚甘甜？丘二馆的炖鸡汤为何如此清澈？原来德元的师傅在制作酸梅汤的时候，会让酸梅适当发酵，并加上白糖和砂糖调味。而丘二馆的师傅会在炖鸡汤的时候把鸡肉放在水下冲洗，直至无半点血渍。这些工艺在过去都被认为是老字号的绝密，不过如今只要看一本书就行了。

    昨日，记者获悉，由重庆饮食行业协会主持、十余位重庆餐饮界知名人物参与搜集编撰的《重庆名小吃》已完成初稿，有望于年内出版发行，其中将包括60多种从未外传的老字号小吃的制作工艺。

　　60余老字号工艺首度公开

    为避免出现老字号手艺失传的局面，从今年6月开始，行业协会便在市商委的支持下，通过整合各方资源，搜集我市名小吃制作工艺，并且挖掘每道小吃背后的文化典故。

    “重庆的餐饮老字号大都发自街边，以小、散为特征，主要以传统小吃为主。”编写该书的牵头人、重庆饮食行业协会秘书长张正雄介绍，该书主要是介绍解放以来参加过全国烹饪大赛的获奖作品，以及市场供应效果较好的产品。

    该书集纳了我市200多种名特小吃，最大的亮点便是，包括德元大汤圆、山城小汤圆、德元酸梅汤、顺庆羊肉粉、九园包子等在过去“不外传”的老字号独门配方，将首次成文，并通过此书向业界公开，用作业内交流传承。“内容非常详细，基本上每一道重要工序和流程都有记载。”张正雄透露，这将是重庆第一本以老字号技术为特色的“菜谱”。

    小吃文化充分展示

    “即便是麻辣小面的背后都有故事。”张正雄表示，很多正在恢复的老字号小吃，都是来源于老一辈很遥远的记忆。如在小滨楼重出江湖的“梆梆糕”，就现于上世纪50年代，在当时，到了傍晚，就会有小贩沿街敲着木棒售卖一种小吃，当时就有一首童谣叫“梆梆糕，咄咄咄，里面装的是耗子药”，因为当时物资紧缺，为了给孩子们止馋，大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。

    为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖？后来当了厨师的蔡老才弄明白，其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕。傍晚出摊，趁着夜色将切成小块块的发糕煎成二面黄，换个“马甲”继续出售。

    在书中，每一道小吃都会有这样的典故出现，甚至包括最常见的“麻辣小面”。不过“麻辣小面”被认为是“保留曲目”。

    张正雄介绍，与其他的菜谱相比，这本书更多的将展现重庆的小吃文化。据介绍，参与该书编撰的均是重庆小吃行业中的元老级人物。如目前小滨楼的主厨蔡雄、原重庆饭店的白案大厨董渝生、郑显芳，以及颐之时的周心年等等，他们在重庆餐饮行业鼎鼎有名，他们将把这些小吃的制作秘密、背后的文化一一还原。 
   工业化冲击传统工艺传承

    “重庆的餐饮老字号过去都是通过师傅带徒弟，一对一传承，这样的方式让不少老字号都走到了濒临失传的边缘。”张正雄说。据了解，由于传统的传承方式，让老字号在扩张中遭遇了瓶颈，如丘二馆就因人才培养跟不上，被迫暂缓了加盟业务。

    再加之目前用工成本攀升，传统名小吃技术含量高、专人专制的特点，正在逐步被食品生产工业化所冲击。“同样是包子，传统的九园包子和超市里的包子就很不一样。”张正雄说，九园的包子在制作上，从制皮到制馅，以及最终成形、蒸制都有特殊的工艺，非常讲究，但是耗时耗力，明显处于劣势。“在现在的小吃行业里，都已经开始出现单一的、作坊化生产。”张正雄说，尤其是卤制品和面点，都已经流水化作业，掌握其中技术和知晓其文化的人已不多见。

    据介绍，这本书出版后，将成为“重庆餐饮界的教科书”。

　　争议

    老字号泄密？秘方不是唯一竞争力

    实际上此书出版对于老字号来说，最大的挑战就是秘方的公开，这都是被老字号视作核心竞争力的东西。

    “世间菜谱何其多，没见得个个拿到菜谱的人都成了大师，工艺的传承更重要的在于人，要有缘分，也需要有灵气。”张正雄表示。

    小滨楼总经理谢伟表示，对于此书编撰小滨楼内部也有过讨论，但是最后大家都认为，应该看到传承一面。“不少大厨也有徒弟分布到其他的酒楼，但是鸡汤离开了丘二馆，那就不叫丘二炖鸡。”谢伟如是说。于是最终派出了主厨蔡雄参与编写。“蔡老已经六十多岁了，当年重出江湖的时候就是为了能把手上的绝活传下去。”谢伟表示，但是想要遇到有灵气的传人并不容易。

    “再保密的秘方遇到有心人都不会是秘密。”谢伟说，德元酸梅汤的创建人叫朱元璋，此人不仅有个大明皇帝的名字，连脾气也像，他的绝活决不外传。那时候没有检测仪器，为了“破译”德园酸梅汤的成分，蔡雄只好每天去德园喝两杯，靠自己的嘴巴鉴别成分。因为朱元璋的秘方“水深”，足足喝了两三年，才把成分弄明白——原来，酸梅汤里光是糖就放了两种。

    丘二馆总经理康长荣介绍，虽然就老字号的传承目前尚无固定的机制可言，但是作为复出比较成功的品牌，丘二馆已经在这方面寻求创新，如为了满足扩张需要，今年7月，丘二馆首次尝试了外聘厨师，“这样的举动对于老字号来说，是前所未有的。”康长荣告诉记者。

    “对于老字号来说，秘方已经不再是参与竞争的唯一砝码。”张正雄表示。

    谢伟介绍，独门秘方曾经是老字号经营根本，在行业内公布老字号的绝密能不能在真正意义上帮助老字号的传承。在如今的市场竞争中，老字号的核心竞争是否已经开始了转变，如从原有的纯粹技术层面的竞争，转变为文化、环境、服务方面的竞争，据称拥有餐饮老字号品牌最多的渝中区商业发展有限公司就在丘二馆、小滨楼等重出江湖之前，专门花费了上百万元，请来文化公司，挖掘老字号的文化内涵，为其适应市场环境重新定位。这也是小滨楼一撮鸡丝凉面能够卖出6元高价的原因。记者 陈柯 实习生 万芸彤 采写