经典重庆

    连锁餐饮高速扩张 管理层没跟上

    重庆商报：很多人都认为问题的产生来自连锁餐饮的高速扩张。各位都经营着拥有数百家连锁店的餐饮品牌，高速扩张到底会带来哪些问题？

    李德建：现在的连锁餐饮发展得很快，但管理层却没有跟上脚步，这样一来，上千家连锁店分吃同一块蛋糕，每家连锁店的利润就会越来越瘦小，从管理层到员工的培训投资就会打折扣，最终导致人才不足、服务质量下降，上演一出出食品安全怪相。

    刘英：餐饮连锁已逐步步入新的高速增长期。但企业快速扩张的同时，也逐渐暴露一系列问题，例如品牌管理缺失、人力资源匮乏、产品标准化难以实现等问题，这些都迫使餐饮连锁企业在现行的困境中寻求解决方案。

    何永智：最关键的问题还是出在管理上。虽然重庆餐饮连锁全国知名，但大部分连锁店都是加盟店。过去，总部对于加盟店的管理并不是那么严格，除了规定必须使用总部提供的原材料以外，收取一定的加盟费，其他基本上还是独立的，管理是很松散的。但是现在，互联网的发达让连锁餐饮压力很大。每一个门店都是一个现场，每一个消费者都是一个“记者”，无论是加盟店还是直营店，只要出现了问题，马上就会在网络上传开，这对于品牌来说，摧毁力惊人。对标准化配送以及总部管理能力也是一个非常大的挑战。我认为，在这些方面直营店有较大的优势。

    李杰：对于连锁餐饮来说，在发展的过程中，最大的压力还是来自于对门店的控制。管理1家店、10家店、100家店，各个阶段需要的东西是不一样的。连锁餐饮在门店扩张的同时，总部的标准化程度、产品、管理模式等都需要随之提升。

    加强总部控制力 规范加盟店

    重庆商报：这些问题应该如何解决？快餐连锁品牌在高速扩张的同时，监控、执行力如何得到保证？

    何永智：在管理上我们已经启用了分区管理，全国分为８个区域，将人员的培训、采购、预算等全部分配到各个区域，加盟店也被列入片区管理之中，接受巡查。这些变化是从我们引入风投后才开始的。开始的时候，说句实话，真的有点不理解，我们把加盟停了近三年，硬生生把直营店开到了80多家。但是随着门店增多，反而有种豁然开朗的感觉，越来越轻松了。

    李杰：我觉得最关键的还是提升总部的核心竞争力，加强连锁店对总部的依赖。重庆火锅连锁店多，加盟店也多，需要处理的是总部和加盟店之间的关系，从经验来看，更多的经营风险出现在加盟店。现在我们正在通过总部强大的生产能力，对火锅店的锅底料、蘸料类高度标准化，各地的加盟店甚至可以针对各地不同的需要定制底料。通过对核心产品的依赖，加强对连锁店的控制。

    李德建：即使追求较高的毛利润，快餐连锁店也必须在无限扩张的情况下自我完善。对于连锁餐饮来说，长远发展的必经之路就是提高员工素质和内部监管力度，一个连锁店出现问题就会殃及整个行业，所以连锁经营的快餐行业必须加强采购制度、采购质量、人员培训、管理层素质提升，最终形成一个管理系统与连锁店扩张速度同步的局面。这些都需要企业内部建立一个庞大的培训机构，逐渐解决异地产品监控、人员业务水平监控难等问题。

    刘英：高速成长的连锁餐饮企业都面临这样一些问题：加盟店素质参差不齐，总部无法根据每个加盟店的情况，对店面经营作出及时反应。所以，一定要加强总部对分店的实时监控和店面管理，保证了各分店在菜品、管理、服务等各方面实行标准化，从而对分散的经营机构进行直接有力的监控。

    场外观点

    良性发展需借制度之力

    “质量、管理、人员是连锁企业在扩张中不可回避的问题。”重庆大学管理学教授曾国平认为，要实现连锁餐饮的良性发展，最重要的是制度的建立。

    曾国平认为，对于重庆连锁餐饮来说，最大的困难在于对加盟店的管理。曾国平认为，连锁餐饮应该与加盟店建立违约赔偿制度，“一旦加盟店出现违规操作，总部便可获取高额赔偿，从而起到震慑作用。”曾国平说。此外，“勾兑”需要标准。“就像醋允许勾兑，但有相应的标准来监督执行。”曾国平认为，“未来连锁企业将被放在放大镜下接受监督。”曾国平说，随着网络的发达，监督无处不在，连锁企业要探索网络时代的发展之路。

    记者　陈柯　郭欣欣