经典重庆

    新华社重庆８月１７日专电(周凯、曾芳、高玉叶)一些火锅店回收顾客吃剩的锅底制售老油火锅近日被媒体曝光后，再次引发人们对重庆老油锅底是否安全健康的质疑。８月２日，重庆市火锅协会要求所属会员企业全部弃用"老油"，改用一次性锅底。同时，重庆市食品药品监督管理局表示，严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂。

    此令出台半月，引起重庆火锅企业经营者和市民的多种反应，关于老油锅底该存该废的问题莫衷一是。老油锅底到底卫不卫生？双方争论焦点何在？作为"重庆名片"之一的火锅该何去何从？

    老油被指"口水油" 存废惹争议

    ７月２６日，有媒体曝光成都"重庆老堂客火锅"违反食品安全法严禁用回收食品作为原料生产食品的规定，将顾客吃剩的火锅底料进行简单过滤、烧制、重新包装后，又当作"一次性锅底"返回餐桌。

    老油火锅是否健康卫生本就备受争议，成都"重庆老堂客火锅"这一行为被曝光后，再次将老油火锅推到舆论的风口浪尖。老油被指"口水油""潲水油"，并对重庆火锅的形象和品牌影响力构成挑战。

    ８月２日，重庆市火锅协会向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，要求３００多家会员单位全部弃用"老油"，改用一次性锅底。同时，重庆市食品药品监督管理局也表示，从８月起将对全市３万多家火锅店进行拉网式检查，严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂。

    此令一出，立即引起重庆火锅企业经营者和市民的强烈反应，关于老油锅底该存该废的问题莫衷一是。

    何谓"老油"？据重庆火锅协会会长何永智介绍，所谓火锅老油就是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。老油由于反复烹煮，红油多，色泽亮，烫出的菜品味道浓厚鲜美，深得重庆市民喜爱，逐渐成为重庆火锅的特色之一。

    对于吃了几十年老油火锅、喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。老油禁令一出就遭到不少市民反对。一项网络调查显示，６６．５％的网友支持"老油火锅"，只有３３．５％的网友支持一次性火锅。

    同时，由于一些火锅店违规回收火锅底料或购买"地沟油""潲水油"作为锅底，老油火锅的卫生状况堪忧。外地来渝工作的周先生说，吃一次老油火锅就拉一次肚子，觉得老油火锅很不卫生，应该改用一次性锅底，让人吃得健康、放心。

    一些业内人士表示，重庆火锅业的发展不能抱残守缺，更不能以所谓"老油"是传统做法来对抗公众的健康要求，否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，弃用老油是重庆火锅进行自我改革的一大进步。

　　成本上升食客减少　老油禁令推行难

    记者采访了解到，火锅锅底的成本一般在４０元以上，而重庆火锅店大部分锅底收费仅十几元。业内人士介绍，以前老油回收可以承担一部分成本，推行一次性锅底后，火锅行业的成本大大提高，对众多中小火锅店将造成较大冲击。

    记者走访了重庆市部分火锅店，一些实力较大的火锅店表示，会按照食品安全法的规定弃用老油。一家火锅连锁店经理说，店里正在研发一次性锅底，目前吃过的锅底都倒掉了，在等待****安排专门的回收企业来处理。

    同时，一些中小火锅店仍在使用老油。"不可能今天发禁令，我们明天就能完全执行，这需要时间。目前店里正在推行一次性锅底，看看消费者的反应，如果没有问题，就推广开去。"一家小火锅店店主说。

    何永智表示，推行一次性锅底后，整个火锅行业会呈现出两极分化的态势以及消费人群的两极分化。从消费者的角度来说，锅底成本的上升必然导致一部分低收入群体的消费能力下降。

    选择一次性锅底，消费者就要多付数十元的锅底钱，以前几十元就可以吃的低廉火锅将很难找到。不少市民表示，成本上升会减少吃火锅的次数。市民王先生说，以前亲友聚会总选择去火锅店，价格不高，现在要加收一次性锅底费，吃火锅不会像以前一样那么频繁。

    记者在不少老油火锅店看到，平常傍晚时分都是满座，而现在生意则冷清了不少。一家小火锅店店主告诉记者，以前吃饭的时候要排队，现在２０来张桌子还空余三分之一。

    一些企业承受不了锅底成本的上升，会偷偷使用老油。如何辨别和监管一次性锅底，标准是什么？不少市民表示疑惑。市民杨女士说："一般人也不知道什么是一次性锅底，如果不对一次性锅底进行有效监督，同样也难保证卫生。"

    此外，回收价格低、回收渠道不健全，也是目前重庆火锅行业面临的重要问题。据了解，重庆市火锅底回收价为每斤１．６元，再加上正规的回收渠道满足不了所有火锅店的老油处理需求，一部分老油被私人收购加工成"地沟油""潲水油"又回到了餐桌。

　　要健康还是要口感　重庆火锅何处去

    西南大学食品科学学院副院长阚健全表示，老油里面存在混合物，比如味精、香料等成分，可以通过技术手段检测出来，但消费者用肉眼几乎难以辨别。目前对老油的监管难度很大，除需复杂的仪器设备外，也没有统一标准。他建议，重庆老油火锅虽是成渝两地的饮食习惯，但从身体健康的角度出发，最好吃一次性锅底，吃得放心、吃得健康。

    何永智表示，重庆推行一次性火锅首先是一个认知问题。重庆老油火锅是七分油、三分水、重复使用，过不了食品安全关。火锅口感是可以改的，重庆火锅要做大做强、走向国际，必须符合健康要求，必须符合食品安全法，火锅行业到了非变不可的地步，这是必须经历的阵痛。

    由于推行一次性锅底涉及面广、难度较大，重庆火锅协会相关负责人说："老油彻底退市需要一个过程，请大家不要把企业逼得太紧。"业内人士表示，如果一系列相关标准、监管、回收等措施跟不上，弃用老油将困难重重。

    专家建议，要保证火锅底料健康，从源头上杜绝"口水油""地沟油"流回餐桌，首先是制定一整套完善合理的行业标准，对火锅底料的成分、生产、流通环节作出全面规定，加强对火锅店卫生状况的监管，对违规回收火锅底料的个人和企业加大处罚力度；其次，把好油料回收环节，通过正规回收企业进行回收处理，并适当提高老油的回收价格；再次就是鼓励打包，提高资源利用率。（完）