经典重庆

    重庆“老堂客火锅”回收口水油的消息经媒体曝光后，再次将重庆老油火锅推上舆论的风口浪尖。随后，在市火锅协会的倡议下，我市500多家火锅协会的会员单位宣布坚决与老油火锅划清界限。老油火锅也在新的食品安全法中被列入黑名单。一次性锅底必然带来收费上涨，消费者是否能接受呢？本期老板下午茶将与多位火锅老板交流，其中既有龙头企业的掌门人，也有街边小店的老板，他们如何看待这次行业风暴？面对其带来的一系列问题又将如何应对呢？

　　态度

    大企业叫好 小企业喊难

    重庆商报：一次性锅底的推行，是最近大家讨论最热烈的话题，对此企业和消费者都各有话说，各位是怎么想的？

    李德建：虽然在短期内会给重庆火锅带来转型的阵痛，但只有这样才能改变全国乃至海外华人对重庆火锅的看法，也只有这样，重庆火锅才能堂堂正正地走出去，与其他知名餐饮企业竞争，门靠门争得赢小肥羊，门对门赛得过麦当劳。

    一次性锅底的推广对重庆火锅来说影响巨大，会带来很多转变，第一，消费者意识改变，不再只有老油火锅才叫重庆火锅了，消费者意识到这一点后，也会引起生产商家经营决策的改变。其次是重庆火锅整体形象的改变，这样下去2~3年后，全国和海外华人都会认为重庆火锅是新鲜的、健康的火锅。因此只有通过这一次性锅底的推广，重庆火锅才能走得更远，才能做大做强。

    余勇：虽然已经禁止使用老油了，但目前仍有一些火锅店在使用老油锅底，对此我们都能理解，要给他们转变和适应的时间。说句实话，老油作为重庆火锅的传统工艺，要摈弃了，我也有些舍不得，但现在使用老油火锅已经不再是道德层面的问题，而是法律层面的问题了，食品安全法明确规定不能使用回收食品，所以现在，重庆火锅企业只有一条出路，这就是积极适应，努力变革、创新。

    李金枝：对于我们这种小火锅店来说，消费本来就不高，靠的就是薄利多销。使用一次性锅底，肯定会带来不小的成本压力，如果涨价，又会导致客源流失，这对如何生存下去提出了严峻考验。尽管压力非常大，我们也一定会按照相关规定推广一次性锅底，为重庆火锅提档升级。

    蒋平：我觉得推广一次性锅底是一件好事情，但是就重庆火锅市场目前的状况来说，执行起来难度非常大，因为重庆有2万多家火锅店，其中很大一部分是小火锅店，受到的冲击也是最大的。这样的行业结构，并不适合激进式的改革，小企业难以跟上大企业的步伐，需要时间来改变。

　　影响

    味道变了 成本高了

    重庆商报：在推进一次性锅底的进程中，肯定会遇到很多障碍，各位认为这些障碍主要体现在哪些方面呢？

    李金枝：在我看来主要涉及二方面的障碍：一是味道，由于新锅底油少，熬出来的味道远不如以前老油火锅醇厚。第二是价格，在小火锅店里，顾客大多是工薪族，他们对价格非常敏感。若推广一次性锅底，成本将有一定幅度的攀升。这类小本经营的店面，就只能收锅底费和上调菜品价格，这让很大一部分顾客难以接受，造成客源流失。

    王蔓莲：成本压力非常大。在使用一次性锅底前，我们每锅有5斤老油，成本是70元，总的来说利润是可观的。而如今使用一次性锅底，我们每锅的成本在50元左右。油少了，配料的需求上升了，伴随而来是配料价格的上涨，前天还是5.3元/斤的菜油，昨天变成了5.5元/斤，珍品牛油也由前几天的252元/件涨到了255元/件，就连前几天还卖1.1元/斤的大蒜，昨天也涨到了1.4元/斤。

    蒋平：我认为主要障碍还是来源于消费者对成本上涨的接受度。推广一次性锅底之后带来各项成本支出增大，最明显的就是油料和配料成本的提高。比如，现在每个锅底需要2斤油，一天500锅，就要消耗1000斤油。由于考虑到消费者的接受度，目前暂时还没有收锅底费，这让我们每天的成本陡然上升。此外，最近配料价格也逐渐上涨，又增加了一笔开销。

    李德建：我认为，推广一次性锅底最大的阻力来自市场和消费者的支持度。多年来，基本上每次外地爆出食用油安全事件，都会把重庆火锅“拖下水”，在经历这么多风风雨雨之后，我们在外地的店都用上了一次性锅底，这是市场要求的，消费者要求的，在这样的环境下，老油是没有市场的。但是在重庆，老油火锅已经成了传统，即便是法律态度明确，但是因为有庞大的市场需求作为支撑，老油依旧大行其道。

    余勇：现在的情况比较微妙，要推广一次性锅底，但关于一次性锅底具体的实施细则还没有发布。作为传统锅底的替代品，如果没有相应的标准，根本没办法起到禁止老油的作用。并且目前只是协会的倡议，面对仍然在餐桌上出现的老油，协会也只能积极教育商家完善自身管理、改革创新。

    应对

    开发新锅底 菜品涨价

    重庆商报：各位对一次性锅底的推进都能够支持和配合，但企业运营成本增加也是不争的事实，各位今后打算如何应对这种状况？

    余勇：老火锅和新火锅各有优势，我们现在正在研究新菜品和新的锅底技术，同时保证每天有技术员监督新火锅的实施。我现在每天要试吃两次自己研发的新锅底，要征服消费者还得先过自己这一关。

    新火锅相对于老火锅的优势体现在，新火锅7分水、3分油的比例会让蔬菜和海鲜吃起来不油腻。而且不同口味的顾客在火锅烫法上也有窍门，新火锅锅底中油和水的比例改变，油被中间开了的水冲向两边，想吃辣一点的顾客，可以沿锅边烫，熟了后再沿锅边提起，想吃清淡一点就在中间烫，这样能充分满足不同消费者的需求。外地的海鲜火锅吃起来没有味道，我们要研发重庆特色的麻辣海鲜火锅，这就是我们在转变过程中发现的新商机。

    李金枝：对于我们这种单店来说，谈不上什么应对。现在只有通过上调价格来观察一段时间，如果实在不行，也只能转行。

    王蔓莲：为了消化成本，我们制定了新的菜单，荤菜平均涨价1元左右，我们店内的锅底以前不收钱，现在小锅收20元，大锅收30元。

    蒋平：我现在还不敢收锅底费，只是每样菜价上涨了2~3元，也是先观察一段时间，看看顾客的反应，再来想具体的应对办法。

    记者 陈柯 郭欣欣 实习生 刘丽