经典重庆

昨日，江北区一火锅店，服务员正把一次性火锅底料放入锅中。 记者 欧阳祖兵 摄

    7月26日，央视《消费主张》栏目报道“老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息，再度将火锅“老油”推到风口浪尖。尽管事后查明，该火锅店是打着“重庆火锅”名号上演的又一出“李鬼”事件，但最终还是让重庆火锅受伤。

    昨日，市火锅协会召开“重庆火锅改革创新动员大会”，300多家会员单位决定，从今天开始，全部弃用“老油”，改用一次性锅底。同时，市食药监局称，全市2万多家火锅店都将强制性杜绝使用“老油”，且本月起将对各火锅店进行拉网式大检查。

    由此，伴随着重庆人记忆的老油火锅退出历史舞台。

    “老油”为啥退出？因为违反了《食品安全法》

    “火锅是重庆形象一块闪亮的招牌，不能让它就此毁了。”在昨日举行的大会上，德庄董事长李德建沉重地说，虽然此次并非老油遭遇的首次“强震”，但这次央视曝光后，已明确地将“老油”等同为“潲水油”。“餐饮企业如果再用，就违反了《食品安全法》。”

    《食品安全法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款规定了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

    经过近3个小时的会议后，现场300多家火锅协会会员单位达成一致意见：严格遵守《食品安全法》规定，不再使用“老油”，改用一次性锅底油。

    “重庆火锅若要走得更远，必须告别‘老油’。”市火锅协会会长何永智的话掷地有声。市食药监局称，包括火锅协会会员单位在内，今日起，重庆2万多家火锅店须全部使用一次性锅底，这意味着“老油”时代的终结。

    锅底费谁买单？消费者承担但多少不一

    昨日会议结束后，许多餐饮老板要做的第一件事就是倒掉店内“老油”。但是，面对新增的成本，如何解决？火锅企业表示，新增的锅底成本将由消费者买单。不过，收费的多少不同。

    过江龙餐饮管理有限公司总经理赵华表示，火锅企业是成本驱动型企业，“随着一次性锅底的推出，新增的成本，将由消费者承担一部分”！

    家福火锅董事长朱江渝介绍，目前火锅企业油水比例为7∶3，采用一次性锅底之后，成本不可避免上涨。以家福火锅在重庆的60家店为例，今后，一家一天要倒掉150斤油，以一斤油16元计算，家福一天要倒掉10多万元。为此，家福方面将把锅底费提到10~20元间。

    奇火锅也表示，使用一次性锅底后，每桌成本要增加50元，因此，锅底费用将提高10~15元，今后每个锅底的费用定价在25~48元。

    “三年前，小天鹅就开始采用一次性锅底，大锅收取锅底费38元、小锅10~12元。”何永智表示，由于目前每个火锅企业的定位不同，各家企业收取火锅锅底费的标准不会都一样，但行业指导价格会在40元左右。

　　是否可以打包？倡导打包以减少浪费

    既然消费者为一次性锅底支付了费用，那么从今以后，消费者就可以将店内的锅底打包走。

    何永智表示，今后市民在店内就完餐后，可以将锅底打包回家，并且还将在行业内倡导，服务员主动提醒顾客进行打包，以减少浪费。

    今后锅底费要上涨数十元，市民能接受吗？昨日，记者随机采访了10位市民，八成市民认为，如果价格涨得太高，今后会减少就餐次数。市民陈莉说，重庆火锅给人的印象就是好吃又实惠，一般吃下来，人均消费也就在三十元左右。如果锅底的价格太高，重庆火锅离大众的距离可能会疏远。

    此外，也有市民认为，锅底的价格究竟是谁来评定？是否应该有专门的机构来定价？若失去了定价的监管，而是企业自己说了算，那今后价格频繁上涨或涨得太高，受伤的还是消费者。

　　疑问

    “老油”是否再穿“新装”

    废弃“老油”是否会被不法商贩回收，“改头换面”后，重新流回餐桌？

    昨日，一位不愿具名的餐饮人士说，随着一次性锅底的投入使用，成本必然大幅上扬，在难免会有企业忍受不了这转型的阵痛，偷偷使用“老油”。

    市食药监局副局长石存玉表示，本月起，将对辖区内各火锅店进行拉网式检查，严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂，严禁在底料及菜品中非法添加非食用物质及滥用食品添加剂，一经发现将坚决查处。此外，还将建立合法的油脂采购渠道，完善油脂购销台账，严格执行索证索票程序，彻查油脂包装标识，严格要求处理餐饮“废弃食用油脂”和“餐厨垃圾”，严格核实收购企业的资质证明，严防餐厨废弃油脂再上餐桌。同时严禁将废弃食用油脂倒入下水道，确保环境卫生。

    同时，将加强对食品添加剂管理，严格执行食品添加剂进货查验记录制度，不得购入标识不规范，来源不明的食品添加剂，严格按照相关法律、法规和标准规定的范围和限量使用食品添加剂，建好台账，实行专人专管。

    商机

    油脂回收企业迎来春天

    “今天已经有4家火锅店跟我们联系，洽谈油脂回收事宜。”天吉环保有限公司的樊明忠说，一直以来，企业收油经常遭到“冷遇”，主动上门收油，常空手而归。不过，在近期“老油”风波爆发后，已有多家火锅企业主动联系，商量废弃油回收事宜。

    据了解，全市2万多家火锅店全部采用一次性锅底后，每日废弃油的数量必然大幅上升，如何处置这些废弃油，也成为目前各位老板急需解决的问题。市环保局副局长黄蕾透露，目前环卫部门每日的收购量约500~600吨/天，到今年年底将达到800吨/天，但随着重庆餐饮企业的不断壮大，这个收购量是远远不能满足的。

    “如果今后都改用一次性锅底，油脂回收行业的春天就来了。”合川升华废弃油脂处理店总经理吴太林说，以前每天回收的废油量在1000斤左右，从今年7月火锅店整顿开始，公司每天的生意上升到七八吨，目前已有几十家火锅企业同他签订了回收“老油”合同。据悉，回收回来的“老油”价值3元/公斤，j经处理后，再以4元/公斤左右的价格卖给油漆厂。

　　影响

    用量增刺激食用油市场

    采用一次性锅底后，食用油的使用量必将大幅上升，一次性锅底的普及会否倒逼食用油价格上涨？

    昨日，从观农贸市场了解到，目前食用油价格波动不明显。不过，有经销商透露，目前已有部分食用油供货商不再供货了，而是囤货待涨。

    盘溪观农贸粮油批发市场谭绍科介绍，目前粮油市场的商家都存在缺油现象，原因在于粮油需求上涨，像红蜻蜓这样的粮油生产厂家都已向******申请涨价，而其他品牌食用油也有此想法。不过，目前，批发市场上的粮油都还维持着原价，比如5升装红蜻蜓一级菜籽油，5升装金龙鱼一级菜籽油，5升装福临门一级菜籽油，如果厂家的申请文件批下来，价格或上调，现已有商家开始囤货，但可存的货并不多。

    记者在盘溪观农贸粮油批发市场发现，粮油批发商店内确实粮油较少，一些商家店内仅剩一桶红蜻蜓一级菜籽油。华穗粮油商贸有限公司朱华总经理表示，待******的文件下来后粮油有可能小幅上调。

　　声音

    选“老油”还是选“一次”

    可否由食客自己选？

    重庆火锅用“老油”有几百年的历史了，其实重庆“老油火锅”的历史就是一部重庆史。火锅由船上走上岸边，再由岸边走进城里，再由城里走向全市，再由全市走向全国，再由全国走向世界。我认为火锅用“老油”还是新配制的底料，应由顾客说了算，人家老重庆人就是稀饭（喜欢）老火锅，喜欢味道，还是不要一网打尽的好。

    ——大渝网网友“oubonan”

    使用“老油”，是重庆火锅的重要特点，它已然带着一种深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，带着重庆渔猎时代码头文化特有的饮食记忆。重复使用火锅底料之所以长期为本地食客接受，概因市民对“锅底越熬越香”的认可，又有“高温即可消毒”的常识撑腰，在誉满全球的强大生命力、独特饮食文化惯性作用以及本地食客心理接受底线共同作用下，这“老油火锅”，势必不会说没就没了。

    ——网友“伤齿龙”

    我们重庆火锅业不能抱残守缺，更不能以所谓“口水油”是传统做法来对抗公众要求，这样必然把重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，最后引向一条死路。从这个角度来看，重庆火锅协会宣布取消“老油”的做法，无疑是重庆火锅进行自我改革的一大进步，是受到绝大多数重庆人和外地客人热烈欢迎的。”

    ——网友“微笑大使”

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    锅底打包有些技巧 只打走浮油和作料

    昨天中午12点，重庆晚报记者来到君之薇火锅加州店，打探该店提前使用一次性锅底后，店里的经营情况有无变化。

    家住加州城市花园的何女士一边烫毛肚一边称，感觉不到味道有什么变化，只是心里觉得更放心，更干净。一旁的李女士则称，味道几乎没有变化，准备吃完后打包将锅底带走。重庆晚报记者品尝了一下，感觉锅底散发出麻辣香味，烫出的菜品非常可口，几乎吃不出差别，只是比以前的老油要略清淡一点，没有以前那样油腻。店长介绍，现在食客注重养生，很多都不喜欢油腻，因此锅底做成中性的，如果喜欢油腻的，只需要按照40元/公斤的价格购买红油，由服务员添加。

    中午1点20分左右，食客陆续离开，3号桌食客开始打包。店里已准备打包餐盒，规格有圆形和方形两种，目测容量在1公斤左右。

    这么大一锅底料，如何装得进去？店长称，打包有技巧，由于油料和作料都浮在上面，而水在下面，因此打包时只需将面上漂的油和作料打包就可以了，打包盒还用不完。重庆晚报记者注意到，3号桌顾客的打包盒只用了三分之二的容量，就把锅底打包完了。店长介绍，打包盒成本是每个1.3元，为了鼓励顾客打包，只收取1元的打包费。服务员介绍，当天中午约有四分之一的顾客打包将底料带走。

    君之薇总经理吴任英介绍，由于有的君之薇加盟店不愿使用一次性锅底，目前已有3家被摘牌。

　　算账>>

    不愿推一次性锅底 原因是毛利会下降

    一些火锅连锁店的加盟店不愿意推一次性锅底，原因在于毛利会下降。在以前可以使用老油的情况下，一个300平方米的店一天可以用15公斤~20公斤老油，按老油每公斤10元算，由于循环使用老油，一天可省200元，一个月可省6000元，以一个店一个月20万元的营业额算，就占3%的毛利了。如果停止使用老油，这3%的毛利就没有了。

    而一次性锅底成本，以一个锅底1公斤油、半公斤底料为例，底料由大蒜、生姜、花椒、几十味其它作料混合而成，色拉油12元/公斤，半公斤混合底料16元，因此成本为28元。

　　链接

    老油火锅的前世今生

    “重庆火锅的历史要追溯上百年，真正发展起来是近三十年，走出重庆在全国发展还是在近十年。”昨日，何永智回顾起重庆火锅的历史，“最初是船夫，为了御寒，在江边自创汤料，烹制毛肚。因为反复烹煮的红油味道厚重，能够压住内脏的腥味，因此，渐渐成为重庆火锅的独特形式。”（记者　郭欣欣 实习生　刘丽）

    链接>>

    毛肚鸭肠地方标准

    已经进入报批程序

    重庆晚报讯 重庆晚报记者昨日获悉，由重庆市标准化研究院主持承担的《重庆火锅鸭（鹅）肠》（修订）、《重庆火锅毛肚》食品安全地方标准，目前已进入报批程序。该院博士廖洪波介绍，《重庆火锅鸭（鹅）肠》标准对重庆火锅鸭（鹅）肠的产品分类、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等要求进行了相应的规定。例如，标准要求鲜鸭（鹅）肠和涨发鸭（鹅）肠pH值分别应低于8.0和10.0。

    重庆晚报记者 董亿

    又讯 重庆晚报记者昨日走访市内部分大型超市发现，部分品牌火锅底料和麻辣鱼等调料，自今年春节以来价格上涨了1~3成。

    重庆晚报记者 向军 实习生 李娅汐