经典重庆

    我市部分餐企开始注重严把食材相生相克搭配关

餐桌上的食物相克知识卡片让顾客科学用餐    重庆晚报记者 毕克勤 摄

白萝卜和红萝卜配在一起做菜不利健康重庆晚报制图 郑瀚     

    “除了把好食材进货、添加剂使用关外，食材搭配和主辅料烹饪环节，也应引起餐饮业的高度重视。如果将相克菜品搭配食用，就可能严重影响到食客的健康。”日前，从事厨师行业30余年的舒先生致电本报，倡议本市餐饮业配备营养师、健康师和营养标识师，从食材烹饪、配伍禁忌方面强化食品安全意识，尽量确保餐饮安全。

    重庆晚报记者走访本地部分餐企获悉，舒先生的建议已渐成行业潮流，越来越多的餐企已配备专门的营养师。该职业人的首要任务，就是杜绝食客在同一餐桌上食用相克食材。

　　部分餐企

    培训点菜员相关知识

    重庆晚报记者近日走访本地餐饮业获悉，知名餐企多有专门的营养师，把控菜品的开发、搭配和烹饪关。部分安全意识较强的餐企也正在寻找、收罗该类人才。目的很简单，在食品安全备受全社会关注之时，将其当做竞争和培养消费者忠诚消费度的砝码。

    加州集团厨房传菜口的墙上，张贴着一张食物相克相生的文字和图片表。该企业相关负责人称，除了餐厅负责人、研发菜品的营养专家、直接掌勺的大厨外，点菜员、服务员甚至是传菜员，都要求具备食材搭配相生相克的基本常识。“原材料、添加剂餐企无自主性，但食材搭配的安全性，却是我们为食客提供安全餐饮服务必须的前提保障。”

    阿兴记在一个月前专门收集了数十种食材搭配相生相克的资料，要求旗下餐厅员工熟读、牢记，甚至将其制作成餐牌插页，放于包房、大厅的餐桌上，供食客用餐时参考。

    高级营养师、现供职于乡村基研发品控部总监的肖先生，透露了乡村基因配伍禁忌而取消了一些研发成功甚至是上市菜品的事。

    肖先生称，此前，乡村基研发出一款萝卜炖牛腩的菜品，“当时，红萝卜配白萝卜在业内认为从色彩上是绝配，而且味道招人，所以我们花了大力气来研发。”但在上市前，肖先生从资料上查到白萝卜和红萝卜搭配，其实是不利健康，如果长期食用，还会对人体产生负面影响，“我们马上叫停，取消了这款菜的上市计划。”另外一道已经上市约半个月、也是由红萝卜和白萝卜组合而成的上汤素菜，也因此被紧急叫停。

    肖先生办公室中，有一张专门的食材相生相克图表。他称，现在已养成职业习惯，一进办公室就要仔细研究图表中菜品搭配的禁忌。“这是我们研发新菜品需首先要杜绝的问题。”

　　顾客反应

    这样消费更让人放心

    部分餐企大表食材相生相克情，消费者是否买账？重庆晚报记者随机采访了部分食客。

    多数人认为，企业这样做的目的之一，是为消费者的健康着想，就该给掌声和支持。中立者则怀疑餐企有顺应时政难以长效之嫌。反对声音则认为，这很有可能就是部分餐企在借势炒作。

    不过，无论对此持何种态度的消费者均表示，更愿意选择有食材搭配相生相克服务的餐企就餐。这样，至少从意识上让人有放心之感。

　　药监表示

    餐企的行为值得肯定

    西南大学食品科学学院副院长阚建全为支持正方观点者。他称，真正意义上的食品安全，除原材料和添加剂外，还包括归入食品质量范畴的配伍禁忌即食材搭档和烹饪安全。“总的说来，相克食材偶然食之并无大碍，但如市民本身喜欢如此搭配食用，长此以往难免对身体造成日积月累的伤害。”阚建全支持餐饮企业将食材配伍禁忌作为一项常态工作。他预测，开展该项服务的餐企，不仅有利于提升其核心竞争力，更可为留住食客锦上添花。

    重庆市营养学会副理事长兼秘书长石元刚则认为，在没有得到最新科学依据的支撑之时，餐企没必要为此劳师动众大费周折。他赞同部分食材有相克因素，但到底会有何伤害、伤害程度多大，均无最新科学研究的定断。

    市药监局有关负责人在接受重庆晚报记者采访时称，目前有关法律、法规对餐企食材配伍禁忌无明文界定。不过，他表示支持餐企的加强膳食搭配并杜绝食材相克的做法。“将食品安全问题融入菜品研发、搭配、烹饪等工序中，现行餐企的这一积极态度和行动值得肯定，我们将利用适当的时机予以引导，从而达到帮助市民餐饮更合理、健康的目的。” 重庆晚报记者 董亿

    农家乐食品安全知识竞赛

    这些知识你知道吗

    重庆晚报讯 昨日，全市300余家农家乐参加了食品安全知识竞赛，结果，西南大学桂园宾馆夺冠，大明湖祥宏娱乐休闲会所和海翔休闲山庄并列第二，上天池度假村等六家农家乐获得季军。

    本次农家乐比拼的食品安全知识，多与市民日常生活息息相关，本报摘录部分予以公示，看看你是否也知道答案。

    问题：如何从外观鉴别花生油和潲水油？

    答案：放进冰箱冷冻库，结块大大小小的是潲水油，不容易结块或者接近纤维状的是花生油。

    问题：食用植物油怎么鉴定优劣？

    答案：看透明度、色泽、沉淀物，闻异味，尝酸味、焦苦味，听加热时有无“吱吱”、“噼啪”声。

    问题：那些食品生产者必须召回？

    答案：用回收食品生产的食品；病死、毒死或死因不明的肉类制品；出现霉变的花生、玉米等。

    重庆晚报记者 董亿

    部分相克菜品

    菠菜+乳酪：菠菜含丰富的钙质，乳酪所含的化学成分会影响钙质的消化吸收。

    碱+粥：做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素。维生素B1、B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解。

    白酒+牛肉：同时食用容易上火。因为牛肉属于甘温，补气助火，而白酒则属于大温之品，与牛肉相配如火上浇油，容易引起牙齿发炎。

    甲鱼+黄鳝+蟹：孕妇吃了会影响胎儿健康。

    胡萝卜+白萝卜：胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素C，使两种萝卜的营养价值都大为降低。

    鳖肉+鸡蛋：性咸平，孕妇及产后便秘者忌食。

    田螺+牛肉：不易消化，会引起腹胀。

    人参+萝卜：不易消化，腹里胀气。

    牛奶+菜花：牛奶含丰富的钙质，菜花所含的化学成分影响钙的消化吸收。

    梅干菜+羊肉：同食会引起胸闷。

    狗肉+姜：同食会腹痛。

    葡萄+骆驼肉：同食会生热病。

    牛奶+韭菜：牛奶中含钙。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。牛奶与含草酸多的韭菜混合食用,就会影响钙的吸收。

    骡肉+金针蘑：同食会引起心痛，严重会致命。

    菊花+鸡肉：同食会中毒。

    小白菜+兔肉：同食容易引起腹泻和呕吐。

    鲫鱼+冬瓜：同食会使身体脱水。

    鹿肉+鱼虾：癌病患者不宜同食。

    田螺+蚕豆：同食会肠绞痛。

    鲫鱼+猪肝：同食具有刺激作用，疮痈热病者忌食。

    韭菜+牛肉：同食容易中毒，可以用人乳和豉汁解毒。

    蜜+豆腐花：同食会引起耳聋，吃绿豆可以治疗。

    南瓜+虾：同食会引起痢疾，可以用黑豆、甘草解毒。

    皮蛋+红糖：同食会引起中毒。