经典重庆

涪陵榨菜厂车间工人正在生产

　 秘密：这一包小小的榨菜，想来学制作工艺的人从来没断过。每年要接待几十拨人，都想来探秘方

经济：涪陵榨菜远销世界各地50多个国家，今年农民依靠青菜头，就能增收接近2亿元

文化：游客今后可以在榨菜博物馆里自己动手制作榨菜，亲身体验涪陵的榨菜文化

提起涪陵，很多人的第一反应就是榨菜。作为当地最出名的特产之一，涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国酸甘蓝一起，被列为世界三大酱腌名菜，早已被公认为涪陵最出名的一张名片。

在涪陵，这里有全国独一无二的“榨菜办”，由此可见榨菜在当地的地位可谓举足轻重。“毫不夸张地说，我们涪陵城的房子，是靠榨菜垒起来的。”涪陵区榨菜管理办公室副主任陈林辉告诉记者，涪陵全区榨菜种植涉及到的相关人口达60余万，超过涪陵区总人口的一半，是名副其实的“榨菜之乡”。

　　工艺保密

每年几十拨人来打探两季生产农民年增收2亿元

每年几十拨人来打探

据陈林辉介绍，榨菜的生产原材料青菜头的产区面积不是很大，主要集中在丰都县高家镇至巴南区木洞镇附近200公里的长江沿岸地带，其中涪陵为中心主产区。和浙江等地相比，涪陵冬季气温普遍保持在4.5℃左右，青菜头膨大的时间相对较长，吸收的水分和营养多，因此收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、被公认为最优良的青菜头产地。

所谓的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，就是这个意思。提起榨菜，陈林辉和所有涪陵人一样，语气中满是自豪。

除了地处长江和乌江交汇处，土壤为红棕紫泥土、特殊气候等原因，独特的腌制工艺更是涪陵榨菜“鲜、香、嫩、脆”的秘方。“可不要小看这一包小小的榨菜，想来学习制作工艺的人从来没断过。”

陈林辉介绍，榨菜由新鲜的青菜头腌制而成，营养价值高，储存时间长，在早年蔬菜短缺的战备时期，曾作为二类物资由国家统一进行调配，连种植的人都不是想吃就能吃得到。

目前，涪陵榨菜已远销世界各地50多个国家，专门生产出口榨菜的就有7家企业。不少国外商人慕名前来考察，想学习传统的榨菜制作工艺，每年仅“榨菜办”就要接待几十拨人。但陈林辉表示，即便是进入到工厂内部，也只能参观，不能拍照摄像。

涪陵榨菜的腌制工艺究竟有何特别之处？对此，陈林辉显得很神秘：“这是我们的最高机密，决不外传！”不过他透露，目前涪陵的榨菜加工采用的是“风脱水加工工艺”，通过“三腌三榨”、经10多道严格工序制作而成，最大限度保留了青菜头的营养物质和鲜香味。

　　两季生产

农民年增收2亿元

涪陵榨菜始于1898年，至今已有上百年历史。因其需在低温环境中才能成熟，传统的青菜头种植只有一季，每年白露时节播种、春节前后收获。尽管青菜头鲜食美味可口，可很少作为时鲜蔬菜进入市场。每年11月到次年4月，是时鲜蔬菜最为短缺季节，新鲜蔬菜不仅量少，而且价高。

涪陵的青菜头，能否从突破技术上的瓶颈，占领鲜销这片市场？2007年，涪陵开始了探索之路，尝试打破青菜头百年种植历史———涪陵农科所采取改良品种、提前播种栽植的方式，将早季青菜头的播种时间从原来的11月初提前到8月中旬，11月初即可上市。这样，从11月到次年春节前后，涪陵青菜头就有了将近4个月的鲜销期。

去年11月，在早季鲜销青菜头收砍后，涪陵又开始尝试种植晚季鲜销青菜头，在焦石、罗云、龙桥开发示范基地，实验性种植了500亩“涪杂二号”杂交良种，结果大获成功，实现了早、晚两季种植，涪陵榨菜百年来只能种一季的历史，从此改变。

据了解，500亩示范种植的青菜头，每亩经验收合格后，****予以200~300元/亩的补贴。同时，如果青菜头若作为蔬菜销售，还将获得20元/吨的补贴。

“榨菜办”的刘科长算了一笔账：青菜头作为新鲜蔬菜销售，每公斤价格为1.1元，而作为榨菜原料收购，价格仅为每公斤0.56元。按照年销量37万吨计算，今年农民依靠青菜头鲜销，就能增收接近2亿元。

　　登堂入室

家常菜变高档赠品

在很多四川人眼中，榨菜因其价格亲民，用法多样，早已成为厨房里不可或缺的一道调味品，榨菜肉丝更是普通市民餐桌上最常见的家常菜之一。

今年，一款重量600克、售价达2200元的“沉香榨菜”（相当于一斤2000元），吸引了众多企业和市民的眼球。据涪陵榨菜股份有限公司市场部负责人介绍，“沉香榨菜”之所以如此昂贵，是因为它的独特工艺和包装配置，它复制了巴国古法腌制工艺“倒匍坛沉香”，以2月江风自然脱水，腌榨后要用河沙封坛倒置沉入乌江底，进行自然酝酿，全程都是纯手工制造，至少3年才能初成，最长的一种极品“沉香榨菜”要酿制8年以上。

“既是老百姓吃得起的家常菜，也是能拿得出手的高档礼品。”据榨菜办相关负责人介绍，涪陵近两年开始注重打造精品榨菜，开发出了全形榨菜、方便榨菜、高档榨菜和出口榨菜等多个品种和系列，满足了多个层次的需要。

　　榨菜文化

建全国唯一榨菜博物馆

“全国唯一的榨菜博物馆将在今年正式动工。”涪陵区榨菜办副主任汤勇表示，博物馆选址在涪陵榨菜创始人邱寿安故居附近，将全面展示涪陵榨菜的百年发展历史。届时，游客还可以在博物馆自己动手制作榨菜，亲身体验涪陵的榨菜文化。

涪陵区今年还将全面修复邱寿安故居邱家大院，并有望在今年获批市级文物保护单位，成为涪陵一处新的旅游景点。此外，全国唯一的“榨菜暨酱腌菜调味品市场”也将于今年落户涪陵，榨菜销售将逐渐从“走出去”变为和“请进来”相互融合。

2015年，涪陵区青菜头产量预计将达到170万吨，产销成品榨菜45万吨，农民实现人均纯收入1400元，榨菜产业实现总收入50亿元。