经典重庆

  　酒骨槽    这是一道流行于宋朝的菜品。用曲酒将羊肉煮好，然后在肉上撒花椒、茴香、盐巴，卷起来，用石头将肉紧紧压住，酒和肉相透，吃的时候切成薄片。这是一道非常精致的菜，可以看出古代四川人吃东西还是挺讲究的。

    酒腌蒟蒻鸭    中间两个字读jǔ ruò，实际上就是魔芋，古时是一种中药，用它和白酒一起腌制的鸭子有特殊香味。蓝勇考证，这道菜流行于汉唐，当时四川人流行用苦酒腌食，宋朝《尔雅翼》对此曾有记载。

    龙鹤羹    龙就是指的蛇。鹤呢？则是鸡或鸭。把它们弄在一起炖汤，味道很好，类似广州的“龙凤汤”。蓝勇说，这道菜著名诗人陆游吃过，且在陆游的《剑南诗汇》里有记载。

    如来蒟酱兔    中间那个字读ju。蒟酱，又叫蒌叶。木质藤本，产在热带，果实像桑葚，有辣味，可吃，可制酱。顾名思义，这道菜就是用这种酱腌制的兔子，味道咸鲜。蓝勇说，这道菜流行于晋唐，《蜀都赋》里有记载。当时的有钱人和文人喜欢用这道菜下酒。

    鸳鸯炙    这道菜用公鸡和母鸡各一只放在一起烧烤，放入酒、酱、盐等作料，熟后再放花椒、红糖，吃起来味道独特。这道菜流行于宋代，在宋代林洪《山家清供》当中有记载。

    杏酱香豕头     流行于晋唐，是古代四川最流行的食物。蓝勇介绍，用蒟酱、红糖、花椒等拌匀，敷在猪头上蒸，然后把骨头剔出来，色香味俱佳。苏东坡吃过这道菜，并记录在他的《仇池笔记》当中。

     年前，32岁的蓝勇就被破格晋升为教授，享受****津贴,到今天著作丰硕。他在西南大学当历史地理研究所所长、教授、博导的同时，还兼任四川大学、云南大学、重庆师范大学、重庆三峡学院四所大学教授。现在，他突然要开餐馆了，而且是开古川菜餐馆。

    蓝勇，又称蓝教授，再过几天还可以叫蓝老板，因为他的古川菜餐馆就要开张了。

    蓝勇的餐馆位于渝中区湖广会馆旁，店堂不大，但吃的全过程很有讲究———您一进门，6盏宫灯为您引路，上边还有华盖、仪扇为您遮风。古装MM向您道一个深深的万福，然后问：“客官，您是吃唐朝呢？还是吃汉朝。”要是吃汉朝，那得搞分餐制，像刘邦、项羽那样各坐一方。点菜时您也得注意点，回锅肉、毛血旺是没有的，这里卖的都是200多年前的古川菜，菜谱上还有很多生僻字。

    前天下午，餐馆进行临战检查，蓝勇带着两个博士生来抠细节。服务员清一色MM，穿着鲜艳古装，提着红灯笼站在门口。两位博士生扮演客人，从大门外走进来。6位MM一起行礼，高呼：“久望早降，各位官人入席。”进入包房后，服务员又呼：“贵宾东向坐。”给客人围上食衣。什么是食衣，实际上就是台布，不过是古典造型。

    起初客人进门时，服务员双手交叠，行的是执手礼。蓝教授觉得不对劲：“错了！改过来，女性应该行万福礼。”于是改为微微下蹲，低头示意。

    包房有唐朝的，有汉朝的。唐朝的是一大圆桌，挂《出巡图》等经典绘画。汉朝的区别可大了，里边摆7张小方桌，如刘邦、项羽那样分开坐。喝汤的不叫勺子，叫兴厶（si）；喝酒的不叫杯子，叫尊爵。还得唱古酒歌，这也是蓝教授亲自整理的，和着宫商角徵羽的音调，他示范起来：“幸会的酒，是两等的味，高朋满座两等味，春风满厅堂。”等客人吃得差不多了，服务员还要唱：“蚁等来敬酒，官人来碰杯，喝了这杯幸会酒，下次再来陪。”

    什么是蚁等？蓝勇说：“就是‘我等’，古时候，用蚁表示谦称。”

    200年前川菜没有辣椒

    蓝勇认为，大家现在吃的川菜只有不到200年历史。清代初期，辣椒从美洲传入重庆，湖广填四川时，大量人口涌入，菜品融合了不同的饮食风格，逐渐形成现在的川菜。而蓝勇现在叫卖的古川菜，主要是200年前的菜，再确切一点，主要是汉朝和唐宋时期的川菜。

    蓝勇考证，1500多年前的《华阳国志》记载，汉晋时期重庆地区“好辛香”，虽然没有辣椒，但姜、葱、蒜、茱萸等调料用得多，味道很大。唐朝时期，川食已在全国有一定影响，味道主要是麻甜风格，和现在的广州菜比较接近。

    我们来看看蓝教授端出的菜谱。这些菜价格中等偏上，低的四五十元，高的百多元。

　　收集古菜谱

    耗时十多年

    年近50岁了，突然J职开餐馆，蓝勇是怎么想的？昨天下午，他接受了记者专访。

    记者：开餐馆和当教授有什么不同？

    蓝勇：没有可比性。为把餐馆弄好，我真的下了一番苦功，做了很多准备，可以这么说，在教学研究的同时，我利用业务时间准备了10来年。

    记者：这些古菜谱，你是怎么弄来的？

    蓝勇：十多年前，我偶然发现唐宋时期许多川菜已经失传，就动了收集古菜谱的心思。这几年来，先后走遍宜宾、自贡、酉阳、秀山、巫山、奉节等地调查收集。经过十多年努力，收集了唐宋时期70多道菜谱，每道菜品的制作流程和特色大致已搞清楚。

    记者：时间过去了几百年，古时候的菜谱可靠吗？

    蓝勇：当然不一定可靠，文字的东西收集之后，还需要在实践中检验。为此我还做了许多实验。比如今年3月，棕树开花结果，我在校园中采摘了一大包果实，回家后亲自上灶蒸，蒸熟之后味道很好，清香可口。

    记者：会不会怕人说闲话，开餐馆是为了挣钱？

    蓝勇：我还真不是为了钱，现在当教授的工资不低。

    记者：那开餐馆又是为了什么呢？

    蓝勇：人的一生，要做一件有意义的事情。我主要是为了让历史具象化，让大家体验和感受历史。如果只在口头上说历史如何如何，老百姓会觉得离自己很远。现在我把当时的餐厅弄出来，菜谱弄出来，你来感觉一下，啥都明白，这就很有趣，很有意义。套用一句流行的句式———吃的不是菜，是历史。（首席记者 刘邦云 采写 记者 史宗伟 摄）