经典重庆

    做餐饮，卖10块钱只赚了1块钱，你相信吗？昨日，2010中国餐饮产业发展大会在北京召开，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》（以下简称《报告》）称，去年全国餐饮业平均利润仅10.43%，比2008年下降约3个百分点。节能减排、早餐市场成为未来关注的焦点。

    焦点1

    餐饮行业

    去年平均利润10%

    《报告》：去年全社会餐饮业零售额达1.7万亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。来自2009年全国餐饮百强企业的调研显示，餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。餐饮行业彻底进入微利时代，行业经营将面临更大的压力。原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，以及餐饮业人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。

    盈利水平

    未来可能还要降

    解读：在很多人眼中，餐饮行业虽谈不上暴利，但利润也是非常可观的，10%的平均利润，着实令人大跌眼镜。“10%真的不夸张，现在这个市场情况，成本越来越高，利润越来越薄。”重庆餐饮商会会长严琦分析，近两年用人成本大幅提升，是造成餐饮业利润下滑的主要原因，以服务员工资为例，不算保险吃住，净工资就在1200元左右，和两年前相比，上涨了60%左右。

    “不仅要吃饱吃好，还讲究吃环境吃装修，但是对于价格的接受度并没有提高。”严琦称，两年前，重庆主城中餐酒楼装修标准大致为每平米1000元上下，现在新装的酒楼，基本上每平方米都在2000元以上。严琦说：“大蒜、绿豆、大米、蔬菜……今天涨明天跌，大型酒楼的菜价却不能一日三变。”

    焦点2

    低碳环保

    盈利提升新途径

    《报告》：在人力成本、原料成本、能源价格不断上涨的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的盈利能力。

    采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。

    节能降耗

    一年省了40万

    解读：“要想把成本降下去，节能减排是最有效的手段。”重庆阿兴记董事长刘英称，去年三月开始，店里就开始开源节流，比如说，为节约用电，就把射灯变为节能灯，还专门规定了每个灯的开灯方式，来几个客人开多少盏灯，都有专门的规定。而为节约用水，酒楼在马桶水箱里放进了装有水的矿泉水瓶（这样每次冲水时，出水量就会减少）。这一招非常有用，一年下来，每个店的水电费就减少了40万元。

    环保也成为重庆餐饮品牌的发展新趋势。严琦称，以一次性筷子为例，重庆以前每年要“吃”掉4亿双一次性筷子，但很多酒楼现在都没有一次性筷子了，甚至一次性杯子都不再提供。刘一手火锅副总裁赵庆表示，建立原材料采购基地，启动现代化管理也是重庆餐饮业降低成本和发展的主要方向。

    焦点3

    早餐市场

    两年将增长14%

    《报告》：尽管对餐饮行业未来利润率很担忧，但未来两年，早餐市场却大有可为。中烹协报告称，全国连锁早餐企业有2000家左右，前年经营规模为301.1亿元。去年在外就餐的早餐市场规模约为1876亿元，预计未来两年早餐市场将增长14%。调查对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3～5元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例最高。

    市场很大

    利润薄经营难

    解读：“放心早餐工程”是由商务部牵头在全国推广的一项民心工程，我市是全国首批17个试点城市之一，不少餐饮品牌对此跃跃欲试。加州饮食集团也正在为出击早餐市场做准备，糕点大王华生园也放出了进军早餐市场的口风。

    去年至今，已有乡村基、阿兴记、骑龙火锅等品牌餐饮企业进入这一市场。目前最早试水这一市场的乡村基，已经有过半门店推出早餐。但从目前的情况看，发展的实际战果，并没有想象中的那么乐观。“早餐市场大，但是利润微薄，培养市场要花较高的成本。”刘英称，早餐消费者需要的是质量高价格低的东西，目前能够接受的多半是消费在3元左右的产品，这给企业经营带来很大难度。

    （记者 陈柯）