经典重庆

小天鹅火锅店，食客自己选料、配料。本报记者 杨新宇 摄 

    日前，一家名叫“重庆胖妈烂火锅”的店在西安查出使用地沟油，接着，成都爆出13家火锅企业使用问题油，网络黑名单直指重庆火锅，地沟油“烫伤”重庆火锅。昨日，我市小天鹅、德庄、秦妈、苏大姐等知名品牌火锅老板拍案而起，共同宣誓，废除老油，将火锅汤料变革进行到底。

　　西安地沟油

    烫伤重庆火锅

    3月12日，成都一家电视台曝光西安一家名叫“重庆胖妈烂火锅”的火锅店回收和使用地沟油，节目一播出，引起轩然大波，不少网友直接表示不敢再吃重庆火锅。

    无独有偶，成都查出13家火锅企业使用问题油，但是由于成都方面没有公布问题油火锅店名，引来不少猜测名单出炉。“成都13家用潲水油火锅店的名单，不过是传说!”的帖子在成都论坛迅速蹿红。发帖者名为“藐视潜规则”，他在3月28日公布了13家火锅店的名单。其分别是味道江湖、百姓人家、三只耳、蓉城老妈、奇火锅、小天鹅、皇城老妈、蜀九香、胖妈烂火锅、秦妈火锅、川王府火锅、刘一手、孔亮。

    3月29日晚，成都官方公布了13家企业名单，没有一家是重庆火锅企业，地沟油事件烫伤了重庆火锅。

    重庆火锅企业再也坐不住了。昨日，市火锅协会会长何永智就紧急召开媒体见面会，声明：“西安那家名叫重庆胖妈烂火锅的企业，不是重庆火锅协会会员，更不是重庆火锅企业。”

　　重庆火锅使用

    一次性锅底

    “重庆火锅经历了石蜡、潲水油、福尔马林等事件，不管地沟油还是潲水油，人们总是联想到火锅老油，我们要引导市民革掉老油。”何永智说，地沟油事件将促使重庆火锅又一次革命。

    据了解，所谓火锅老油就是将火锅汤料中的残渣进行打捞后，重新提炼成“精油”再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里称为老油。外界对于火锅老油的是是非非争论也从来没有停止过，不少老重庆人认为，经过传统工艺精炼后，火锅汤料中加入老油味道更好，而在重庆以外的地区，人们几乎不接受老油。因此，早在几年前，重庆品牌火锅店的外地加盟店就使用了一次性锅底。

    此次地沟油事件，也让重庆火锅下决心废掉老油。上周，重庆小天鹅、德庄、秦妈、苏大姐、奇火锅、家福等我市数十家知名火锅企业老板齐聚德庄，集体宣誓，废除火锅老油，将火锅汤料革命进行到底，呼吁所有火锅企业使用一次性锅底，捍卫重庆火锅这块金字招牌。

    据了解，目前，我市大部分知名品牌火锅企业已经全部使用一次性锅底。

    重庆火锅招牌

    不能随便用

    重庆火锅协会秘书长李乾惠介绍，重庆火锅协会从去年开始就向国家商标总局等部门申请集体商标以及非物质文化遗产保护，今年1月，国家商标总局已经受理，目前已经进入网上公示阶段。火锅协会表示，一旦通过集体商标的认定，火锅协会将清理门户，乱冠名“重庆火锅”可能就要遭到起诉。

　　声音》》

    防止餐厨垃圾

    回流餐桌　

    火锅老油说了这么多年这次终于动了真格，但是，我市火锅企业老板们却担心，这么多油，如果我市的餐厨回收不规范，被不法商贩利用，后果可能更严重。

    据火锅老板们介绍，目前，****指定的餐厨回收公司对火锅汤料的回收是1元一斤，而一斤油的价格成本在6元左右，因此，不少小规模火锅店宁愿将餐厨垃圾高价卖给社会回收公司，这样一来，这些回收油如果被不良商贩利用，重新回到餐桌，后果可能更严重。

    火锅协会会长何永智呼吁，规范餐厨垃圾的回收，适当提高回收成本，同时，呼吁****对回收企业的研发能力进行严格考察，防止餐厨垃圾回流餐桌。

　　对话》》

    废除老油 火锅老板心情复杂　

    对于老油，火锅老板们仍然心情复杂。一方面，火锅老板意识到与市场接轨，必须废除老油，另一方面，又觉得一次倒掉几公斤油很可惜，火锅老板还担心，废除老油，重庆市民是否接受一次性锅底。对此，本报专访了重庆几家知名火锅老板。

    记者：是否赞同废除老油？

    德庄：重庆火锅汤料必须要改革，虽然一次倒掉几公斤油很可惜，但是我们不能再有迟疑，不能因为节约这点蝇头小利而丢掉整个品牌。

    记者：一锅汤料，需要几公斤油？

    秦妈：传统的一锅火锅汤料，有1.5公斤油（动植物油比例为4：6），动物油为牛油，植物油为棕榈油，2公斤水。一锅调好的火锅底料，成本在46-48元左右，其中，油料成本在10-11元。

    记者：回收老油可以节约多少成本？

    小天鹅：烫一次火锅，损耗油30%，如果回收老油，将节约70%的成本，仅油就节约7-8元左右。不过经过多次测算，一锅火锅汤料其实仅占整个火锅成本的4%左右。

    记者：对于废除老油，最大的担忧是什么？

    苏大姐：最焦虑的是吃惯了火锅老油的重庆市民，不接受一次性锅底的味道，更何况，一次性锅底还要收费10-20元不等，但是如果不收锅底费，就要亏本。

    本组稿件由本报记者徐菊采写

在合法回收企业，地沟油被提炼后用于化工原料。西安晚报供图

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    正规回收公司停工

    黑作坊生意红火　

    “现在都不敢吃火锅咧,我真怕吃到地沟油!”3月下旬,全国范围内开始严查地沟油后,西安不少市民对火锅店的用油安全有了担心。记者了解到,西安市正规回收地沟油的3家单位经常因为“生意不好”而停工,而非法回收者却因其成本低廉、利润丰厚,“生意”越做越红火。　

    “一辆机动三轮车、一间房、一口锅,再加上一些装油的桶,就能进行泔水油(地沟油)的加工提炼了。”在建东街回收泔水的张姓中年男子告诉记者,“非法回收加工地沟油小作坊(黑窝点)大多都是这样的设备。”

    经常给农贸市场送食用油的陈师傅给记者算了一笔账:1吨地沟油的价格在1700元—1800元左右,而1吨菜籽油的售价高达7000元—8000元。每公斤掺入地沟油的菜籽油价格与不掺假的菜籽油价格相差6元左右。如果一家小餐馆每天用油5公斤,使用掺有地沟油的食用油就能节省30元钱。不难想象,如果大型饭店使用地沟油,每个月将会“省出”非常可观的一笔钱来。　

    “杜绝地沟油重返餐桌，可以借鉴其他省市的做法。”业内人士建议，像西宁等地那样，从餐馆酒店着手，规定餐饮企业如果不让正规企业回收地沟油，其在工商部门的年检审批就难以通过。　据西安晚报