经典重庆

  本报记者李勇 韩振 陈青冰

  重庆人美好的一天，是从一碗小面开始的。一句简洁有力的“老板，二两小面”，成了每天唤醒这座城市的清脆铃声。

  重庆小面，以其麻辣鲜香的特色，在全国众多流派的面食中独树一帜，不但是本地人“早餐文化”必不可少的元素，更是不少外地人到重庆必须品尝的“美食”。

  但很多人不知道，重庆小面在几年前还只能“线下”打卡，难以进入“寻常百姓家”。近年来，随着预制重庆小面横空出世，并借助网络电商爆红全国、走向世界，重庆小面才为更多人所知所享。

  预制重庆小面是怎么从无到有的？重庆小面的爆红背后又蕴含着怎样的成功密码？

  一“面”之缘：小面融入山城的基因

  一碗碗热腾腾的面条背后，氤氲的是一种种鲜活具体的生活方式。

  山城重庆，这座直爽火辣的美食之都，也给出了它对面条的理解和诠释——小面。小面之“小”，与尺寸无关，与内容有关，指的是简单的麻辣素面。

  麻辣，是重庆小面的灵魂。重庆，地处四川盆地，属于亚热带湿润性气候，冬天阴冷夏日炎热，且因常年降雨量较大，造成空气湿度较高。而辣椒可以祛寒，花椒可以祛湿，重庆人由此养成了常年吃辣椒和花椒的饮食习惯。

  小面，嵌入了山城重庆的基因。重庆与小面的缘分，已有400多年历史。早年间，卖面的巴渝汉子总是挑着一副扁担走街串巷，一边挑着炭炉，一边挑着各色的面与佐料，穿梭叫卖于大街小巷。

  后来，这些流动的“担担面”变成了简易的“摊摊面”：或在街边、或在梯坎、或在黄桷树下，一个棚子、几张桌子、几条板凳组成的简易小摊，就能撑起重庆人美好的一天。

  如今，纵使重庆这座城市早已焕然一新，但摊摊面、梯坎面、板凳面，这些代代流传的传统小面，仍然在山城按照自己的节奏沸腾着，它们绵延不断地满足着重庆人的味蕾，也源源不断地充盈着重庆人对家乡的热爱。

  一碗快速出锅、麻辣鲜香、便宜实惠的小面，不仅透露着重庆对美食最直接的理解，也象征着重庆人豪爽、耿直、洒脱、包容的性格。

  如同火锅，不同食材放在一起煮烫，尽管不同的食材有不同的味道，但放在舌尖，永远是麻辣鲜香的味道。

  天天见“面”：面店是大街小巷的标配

  重庆小面，每天销售约1300万碗。这意味着，每三个重庆人，每天至少要吃一碗小面。

  不了解重庆人对小面味道的极致追求，就无法理解重庆人为何要天天见“面”。重庆人对小面的喜爱，与面店无关，与环境无关，只关乎味道。

  不起眼的小店门外，随意摆放着几张桌子、几条凳子，客人们有的坐着，有的蹲着，一波客人走了，下一波客人又来了。这种景象，依然是重庆清晨，最常见的生活场景。

  “一天不吃碗面，就好像少了些什么。”网约车司机马师傅的这句话，是大部分重庆人的心里写照，也使小面店成为重庆大街小巷的标配。

  马师傅所在的重庆花卉园片区，几乎涵盖了火锅、江湖菜、烤鱼等所有的重庆特色菜品。但是在早上，这里则是小面的天下。有的街道不仅一条街全是面馆，不少小面店更是因其独特的口味，被评选为重庆小面50强。

  今年32岁的王云，3个月前和丈夫在花卉园地铁站附近开了一家小面店，食客从早到晚络绎不绝，一天能卖100多碗面。“小面看似简单，但里面学问很大。十几种调料的比例搭配好，才能做出一碗合格的重庆小面。”王云说。

  王云面馆旁边，一家名为二娃豌杂面的面店也深受欢迎。面店入口处，辣椒、花椒、花生粒、葱姜蒜粒等十几种调料，豌豆、杂酱等预制好的食料摆放得整整齐齐，释放着无法抵御的诱惑。

  晚上10点，几名穿着工作服的快递员、建筑工人走进店里，三三两两围坐在桌子旁，喊一声“老板，二两小面”，不一会儿便大口享用着热腾腾的美食。忙碌辛劳的一天，用一碗美味实惠的小面画上了句号。

  50岁的老板费朝云开了3年面店，他和妻子每天早上5点多到店准备食材，凌晨2点多才打烊。

  “我自己每天都要吃面，所以深切地知道，吃上一碗好吃的面，对重庆人有多么重要。”费朝云说，美味、干净、新鲜是小面店需具备的基本素养，店里的杂酱、辣椒油、芝麻酱等调料，都是他们每天早上亲手现做。

  “重庆全市现有小面门店约8.4万家，每天约销售小面1300万碗。小面虽‘小’，却拉动了一条长长的产业链，全产业链从业人员超过50万人，年产值400多亿元。”重庆市商务委二级巡视员杜宜林介绍，每销售1亿元小面，带动辣椒、花椒、菜油、榨菜等作料销售近2000吨。

  别开生“面”：从“碗”到“盒”的拓展

  “虽然重庆小面相关企业数量多，但是由于人才技术落后，市场营销能力薄弱，重庆小面本地人爱得深沉，外地人却少有人知，在全国市场竞争力不强。”重庆市大渡口区经信委副主任李晓丹说。

  眼看着柳州螺蛳粉火爆全国，不少人从重庆小面中嗅到了商机。傅勇，重庆井谷元食品科技有限公司董事长，一个过去一直做粥早餐的企业家，率先进行重庆小面工业化的尝试。重庆小面，由此开启了由“碗”到“盒”的拓展之路。

  2020年12月，重庆第一家重庆小面预包装生产线在井谷元建成投用。半年后，重庆市大渡口区也在全市率先举起打造重庆小面产业基地的大旗，成立重庆市小面产业园，推动重庆小面在产业培育、标准建设、电商孵化等方面进一步发展。

  短短两年时间，重庆市小面产业园已经聚集50余家小面企业入驻，其生产出来的预包装产品，成为各大网络电商平台的“爆品”。

  “2022年，重庆市小面产业园以重庆小面为主导的快消品产业实现营收24.3亿元，同比增长47.3%。”李晓丹表示，未来重庆市小面产业园将继续推进一二三产业深度融合，打造集原材料种植、生产加工、电商销售、物流配送为一体的产业链，对标柳州螺蛳粉产业，持续扩大市场规模。

  井谷元作为第一批“吃螃蟹”的企业，推出的七个系列产品深受市场欢迎。去年，其预制重庆小面年产值达5000多万元，已成为公司重要的利润增长点。

  “大渡口是老工业区，并非重庆小面众多原材料的产区，该区无中生有长出小面产业，堪称产业培育的典范。”目前已是重庆小面工业化促进学会会长的傅勇说，大渡口敏锐捕捉到了重庆小面的市场空白和巨大的消费潜力，并行之有效地围绕整个产业链条进行布局，迅速抢占了产业发展的先机。

  “面面”俱到：从还原度到齐全度

  预制重庆小面之所以能迅速成为“网红”，在于其高达95%的口味还原度，和多达百余个单品的产品齐全度。

  辣椒、花椒等作料是重庆小面味道的“精髓”，从品类的选择到添加比例，从香料的数量到熬制的时长，从配料添加顺序到温度、火候，预包装版重庆小面都尽量做到与传统小面相差无二。

  “我们的宗旨，就是让全国乃至全球的消费者，共享重庆小面的美味。”傅勇说，重庆小面之所以深受消费者青睐，是因为消费者足不出户，就能品尝到各种各样地道的重庆小面。

  为了保持重庆小面的纯正味道，重庆市小面产业园还推动制定《重庆小面》团体标准、《重庆小面生产技术规范》地方标准、《重庆小面门店经营服务规范》、《食品安全地方标准 重庆小面》等相关标准，通过标准规范保障小面产业长期、健康发展。

  作为一种食品，在极致追求传统风味的同时，不断推陈出新也是保持恒久生命力的“密码”。

  “重庆市小面产业园陆续推出了电商产业园、****工厂、生产中心等场所，更好地服务于重庆小面研发、生产、推广、销售等环节。”负责运营重庆市小面产业园的重庆建桥实业发展有限公司负责人介绍，当前产业园已推出小面、豌杂、干溜、麻辣牛肉等百余个单品，即将推出冲泡版重庆小面，满足消费者不同口味需求。

  “美食工业化并不容易，每个环节都需要精心打磨。”傅勇说，尽管一份预制小面中只有三四样材料，如面条、浇头和酱料，但如果要还原它的风味，需要满足30多项指标，比如面条的嚼劲、半干面的保质时长等，这些都需要精心研究。井谷元的前期研发工作持续了13个月，投资超过百万元。

  重庆小面的配套企业，也在通过大力投入研发精益求精。“公司设有联合创新研发中心和食品安全研究中心，15名专职研发人员和一流的检测设备，为安全、美味、营养的产品保驾护航。”重庆小面油料配套企业重庆馨可元油脂有限公司董事长汪成说。

  “重庆小面不仅是一种产业，也是一种文化。”李晓丹表示，他们希望能够充分挖掘小面历史、搜集小面故事，塑造重庆小面区域公用品牌形象，让小面产业发展更有底蕴、有信心。

  走进重庆市内首个以重庆小面为展览主题的重庆小面博览馆，重庆小面的悠久历史、制作工艺、产品特征等生动图文，全方位地讲述了重庆小面的发展历程；琳琅满目的产品展示和现场品尝，让观众对重庆小面的理解更加立体、更加深刻。

  “面”向世界：小面虽短，路却很长

  从“碗”到“盒”的拓展，装载方式的变化，让重庆小面从线下走到线上，从本土火爆全国、走向世界。

  作为小面产业园内的“领头羊”，重庆辣有引力餐饮管理有限公司已推出近20款小面产品。其销售额不仅逐年增长，还将重庆小面带到了美国、加拿大、英国、德国、新西兰、阿根廷、澳大利亚、印尼、马耳他、迪拜等10多个国家和地区。

  “2022年我们在海外的销售额将近500万元。许多国外的商场、超市主动联系我们进货，因为预制重庆小面不仅美味，性价比也高，深受当地华人消费者的喜爱。”重庆辣有引力餐饮管理有限公司总经理李俊熹表示，公司今年海外销售目标是突破1000万元。

  除了预制产品，不少重庆企业也将重庆小面实体店开到了海外，让更多外国友人能够直接领略到重庆小面的风味。

  在英国伦敦市中心，一家名叫CHONGQING的餐饮店，主营火锅、烤鱼、小面三种重庆特色美食，深受外国食客喜爱。

  据该店合伙人杨四春介绍，2018年一场中英两国的美食交流活动中，他发现重庆美食很受外国人欢迎。一年后，他和英国的朋友投资1500万元，合伙在伦敦开了这家面积达350平方米的重庆美食餐馆。

  “通常，外国顾客会选择吃火锅，最后点一碗重庆小面作为主食。”杨四春说，为了保持原汁原味，店内包括辣椒、花椒在内的所有原料，均由重庆运到伦敦。目前，餐厅日营业额维持在8000英镑左右。

  尝到甜头的杨四春，也把自己设立的重庆它红凯鸿供应链公司搬进重庆市小面产业园，旨在打造以产品研发、生产、销售和结算于一体的重庆小面综合性生产和电商项目，并力争在五年内实现产值5亿元、税收1500万元的目标。

  “未来，我们不仅要继续拓展海外实体店，还会聚焦国内的预包装食品，将预制小面通过海外门店、超市以及电商平台卖出去。”杨四春说。

  “尽管前景广阔，但重庆小面的道路依然漫长。”重庆市大渡口区委****余长明说，目前预制重庆小面无论从知名度，还是从销售额，都跟柳州螺蛳粉有较大差距，仍需在市场化、品牌化建设上下功夫。

  今年4月底，重庆井谷元食品科技有限公司获得了全国首张重庆小面食品生产许可证；不久前，占地6万多平方米的重庆小面产业园生产中心一期项目竣工，5家企业即将入驻……

  眼看着越来越多品牌类、生产类、服务类企业汇聚重庆市小面产业园，李晓丹坚信：重庆小面一定会更好地走向全国、走向世界。