经典重庆

　　五月十三日，南岸区上海城购物中心的舌尖上的嘿小面装修风格时尚。本版图片均由记者张锦辉摄

　　八一路的愚小面解放碑店的牛肉面。

　　五月十三日，在位于八一路的愚小面解放碑店，厨师长吴晓辉在进行配送料包的研发。

　　重庆美食之中，名声最响亮的是什么？

　　答案不言而喻：“中国火锅之都”，第一美食自然是火锅。

　　殊不知，重庆人最爱的另一种美食——小面，也曾经是国内美食中的“明星”。

　　2014年5月，《舌尖上的中国2》播出新一期节目，将镜头对准了重庆秦云老太婆摊摊面。此后，重庆小面迅速红遍大江南北，市外的重庆小面店也如雨后春笋般涌现。

　　2017年10月，在第27届中国厨师节上，重庆摘得“中国小面之都”桂冠。据重庆市小面协会不完全统计，彼时，重庆本地小面店超过8万家，外地重庆小面店有40万家左右。

　　然而好景不长。2017年年底以来，以“孟非的小面”多家店陆续关门为标志性事件，全国各地出现了重庆小面店关门潮。重庆市小面协会最新数据显示，目前重庆本地小面店已减少到6万余家，外地重庆小面店已减少到30万家。

　　重庆小面如何真正叫响“中国小面之都”这张美食名片？

　　连日来，重庆日报记者调查发现，一些小面企业正在努力探索重庆小面的发展之道。它们或坚守传统，或打破传统树立新派小面形象，在困境中“玩”出了值得行业借鉴的新花样。

　　玩法一 坚守传统 加盟要过10余道关

　　想开小面加盟店，除了交加盟费，你还得先学习做小面的手艺。并且，从辨认各种调料、食材到调料配比、汤头熬制、火候手法等循序渐进的10余道关，你须一关一关地过。

　　如果你有哪一关过不了，对不起，你暂时不能进入下个环节的学习。

　　全部过关后，你还要参加最终的综合考核。如果考核不合格，对不起，你还须继续学习，直到考核合格为止。

　　4月2日，四川绵阳人谭玲慕名来到重庆秦云老太婆摊摊面总店洽谈加盟事宜，该店老板秦云亮出的加盟条件让她大感意外。

　　谭玲是一个经营家电的生意人。因线下家电生意越来越不好做，她最近萌发了转行开家重庆小面店的念头。她原本以为，凭借自己多年的经商经验，开一家小面店是一件很轻松的事情。

　　可是，在得知上述条件后，谭玲顿时有些不自信了。因为她认为自己是一个没有烹饪天赋的人，恐怕学好几个月都学不会做小面的手艺。

　　一家小面店，为何要提出如此苛刻的加盟条件？

　　秦云的回答是：坚守祖传手艺。

　　秦云老太婆摊摊面的制作技艺，来自于四代人的技艺传承，目前已成为重庆市非物质文化遗产。早在2010年，还在建设厂家属区棚子里卖面的秦云就成立了重庆摊摊面餐饮文化有限公司（下称摊摊面公司），打算以祖传手艺拓展小面市场。

　　彼时，餐饮加盟已非常火爆，但重庆小面做加盟尚无先例。作为第一个“吃螃蟹者”，秦云率先在小面行业采用了师傅带徒弟的加盟模式——既授权加盟商使用品牌，又要向加盟商传授制作小面的核心技术。

　　加盟商学到技术开店后，自己购买做小面用的新鲜食材，现做浇头和调料。摊摊面公司仅对加盟商进行监管，以及提供技术、管理等方面的指导。

　　不少亲朋好友，甚至包括秦云的亲姐姐，看到秦云这么做，都认为他是在“乱劈柴”。他们真诚地劝秦云：教会徒弟，只会饿死师傅，不要走这条路。

　　但秦云不听劝，在妻子的支持下勇往直前。

　　为此，秦云为加盟商设置了学习小面制作技艺的苛刻条件，并一直坚持至今。

　　“事实上，刚开始的时候，对于这种加盟模式能否走通，我们心里也没底。”秦云回忆，第一年，加盟的人只有约20个。

　　2014年5月，秦云老太婆摊摊面引起了《舌尖上的中国2》栏目组的关注。此后2年，其迎来了发展井喷期——平均每月前来请求加盟的多达数十人，有时甚至达到了100人左右。

　　如今，秦云老太婆摊摊面已在国内发展了上千家加盟店，成为连锁店数量最多的重庆小面品牌。

　　玩法二 时尚店堂 重庆小面不再只是街边摊

　　与秦云老太婆摊摊面坚守传统不同，以愚小面和舌尖上的嘿小面为代表的少数重庆小面店，则致力于通过打破传统来探索重庆小面的发展之道。

　　走中高端路线或时尚小面店路线，树立重庆小面新形象，是它们打破传统的第一种“玩法”。

　　狭小的店堂，几张简易的桌凳，简陋的装修。有的店铺，甚至连桌子都没有一张，只在店外摆两排高矮不一的塑料凳当作桌凳……多年来，重庆小面店留给外地人的普遍印象是就餐环境差、档次低的街边摊。

　　但位于八一路的愚小面解放碑店，却颠覆了这一认知——店堂，足有800平方米大；店内，古色古香的实木桌椅、吊脚楼、爆米花机器、石磨、斗和马灯等代表老重庆传统文化的元素，吸引着就餐者的眼球，让人耳目一新。

　　同时，这家店卖的东西也与众不同——除了各种面条，还有红油猪耳朵、刀板肉、凉粉和汤圆等多种凉菜、小吃，而面条的价格，平均比市面上贵20%左右。

　　开在南坪上海城购物中心的一家舌尖上的嘿小面店，“模样”也与传统小面店不一样。透明厨房，以黑色为主的色调，宽敞的店堂，不同灯光刻意营造出的阴影区和明亮区，小面文化墙……这一切，让人感觉时尚、休闲、有小资情调。

　　为何把小面馆做得如此“高大上”?

　　舌尖上的嘿小面创始人谢涛认为，重庆小面要想真正走出去打响名声，需要创新升级经营模式，告别街边摊，树立新形象。

　　舌尖上的嘿小面定位为时尚餐厅，瞄准的是白领等年轻消费者，是重庆第一个把店开进购物中心的小面品牌。

　　早在2013年开第一家店时，谢涛就在想:要树立重庆小面的新形象，就得用最时尚的空间，为消费者营造出一个休闲的就餐环境。

　　当时，他提出这样的想法后，公司高管、员工普遍投来反对票。为此，公司内部进行过多次激烈讨论。反对者认为：就餐环境好了，吃面的人可能会久坐不走，这会影响翻台率、造成营业额减少。

　　谢涛则反驳：白领工作繁忙，给他们提供一个既可以用餐又能够放松心情的环境，有利于增加面店的吸引力和品牌传播效应。

　　结果，第一家店按照谢涛意图在南坪百盛购物中心开出来，反响很不错，每天进店消费的客人超过400人。

　　愚小面创始人邓小勇也有过遭遇质疑的经历。

　　愚小面诞生于2014年。从一开始，邓小勇就希望通过走中高端路线在小面行业树立新派小面的标杆。

　　“在重庆，有传统火锅，也有新派火锅，小面一样也可以有新派小面。”他认为。

　　2015年，他在为愚小面解放碑店选址时，店铺房东认为在解放碑开一家面积很大的中高端面店，恐怕连付房租都赚不够，不同意把店铺租给他。邓小勇说服房东到愚小面金开大道店去看一看，结果，对方见到店内食客爆棚，立即改变了主意。

　　正如邓小勇期望的那样，解放碑店开业后生意一直非常好。平常，每天能有二三万元营业额。到了周末及节假日，营业额能达到7万元以上。

　　玩法三 配送料包 靠标准化拓展全国市场

　　在依靠解放碑店树立起品牌形象后，邓小勇开始实施愚小面打破传统的第二步计划——一边发展直营店，一边发展加盟店，拓展全国市场。

　　截至目前，愚小面在主城区的直营店有12家，在全国的加盟店已达到80家。

　　刚开始做加盟的时候，愚小面采取的是技术扩张（即师傅带徒弟）模式。渐渐地，邓小勇发现，这种模式会制约面店的扩张步伐。

　　原因在于，每个人的天赋、悟性不一样，徒弟们学习后并非人人都能做出原汁原味的愚小面。甚至，百个人可能会做出百种不同的味道。这不利于加盟店统一味道，不利于口碑传播。

　　另一方面，一些加盟店老板派人来学技术，却埋下了隐患——面店开张后掌握技术的人如果跳槽，那经营会瘫痪。

　　于是，从今年起，邓小勇开始探索愚小面的标准化之路，为加盟店配送料包。

　　邓小勇看来，“重庆小面须顺应连锁趋势，实现味道标准化和管理标准化，才能走得更快，也走得更远。”

　　1993年就开始涉足餐饮连锁的谢涛，更是坚信标准化是重庆小面走出去的必经之路。

　　“味道是重庆小面的‘魂’。而要留住这种‘魂’，使用标准化料包是最好的选择。因为料包能够确保各家连锁店味道统一，不走样。”谢涛表示。

　　舌尖上的嘿小面从2013年开第一家店起，就开始以合伙人店的模式率先在重庆小面行业探索标准化扩张之路。

　　最初，其每家店的产品涵盖面食、米线、小吃、凉菜和甜品等五类数十种，非常丰富。但****厨房进行标准化生产却面临难度，并影响了最终成品在面店的出品时间，让顾客等待时间延长。

　　针对这种情况，谢涛和合伙人对每家门店的每个类别产品做减法，每一类别保留两三款到五六款不等。同时，根据不同区域的实际情况，在每家店推出一两款主打产品，还定期推出创新产品。

　　这样，既不会让顾客感到饮食产品少而单调，又能减小标准化生产难度，实现产品在各家店快速出炉。

　　目前，舌尖上的嘿小面已实现通过冷链物流，为各家连锁店配送各种面食浇头及核心调料。

　　受益于标准化，近几年来，舌尖上的嘿小面在重庆、成都、贵阳、北京和广州等多个城市发展了200家合伙人店。并且，还成功走出国门，在澳大利亚悉尼和加拿大多伦多开了10来家店，成为在国外开店较多的重庆小面品牌之一。

　　行业协会观点》》

　　标准化更有利于重庆小面走出去

　　重庆市小面协会会长张寿江表示，标准化模式更有利于重庆小面走出去。

　　“广义上的重庆小面包括素面和各种荤面，仅调料就有近20种。但如此复杂的调料，却正是重庆小面的精髓所在。”张寿江认为，传统的师傅带徒弟扩张模式，往往会遇到师傅技艺高徒弟学艺不精、水平参差不齐的情况，导致同一个品牌的不同加盟店，小面调料味道差别大；而标准化工业生产做出来的调料，味道不受人的因素影响。虽然其在口感上可能略逊色于少数传统手工面店产品，但是能更容易留住重庆小面的精髓，更有利于重庆小面形成品牌影响力。

　　近两年来，各地关门的重庆小面店比较多，很大一个原因就在于很多外地人没有在重庆学到真本事就回去盲目开店。结果，不但自己的店很快关门，也坏了重庆小面的名声。

　　目前，小面标准化之所以被一些人诟病，是因为人们往往会将“添加剂”“冻肉”甚至“僵尸肉”与料包联系起来，认为料包不如手工制作出来的东西健康。

　　“这其实是一个误区。”张寿江说，料包的健康问题，是可以通过现代技术手段解决的。并且，从实际情况来看，使用标准化的料包，更有利于企业降低经营成本、把控食品安全。

　　再者，无论是手工制作还是标准化生产，都能做出健康的面食，也都有可能做出对健康不利的面食，关键在于经营者能否自律，****监管能否跟上。

　　专家观点》》

　　传统与标准化并非对立

　　“坚守传统与标准化并非对立的模式，重庆小面完全可以‘两条腿’走路。”知名餐饮策划人、中国管理科学研究院终身研究员刘可如此认为。

　　在他看来，标准化的一大优势，在于便于复制，可以推动重庆小面快速走出去。传统的手工制作，代表了重庆小面的文化，是重庆小面的根。两者相辅相成，共同作用，更有助于增强重庆小面的吸引力和影响力，打响“中国小面之都”这张美食名片。

　　如何共同发挥作用？刘可建议，在重庆本土，可采取传统手工制作模式，并将小面与文旅产业融合，让外地人来了后能吃到最地道的小面，体验最传统的小面文化。如此，才能够守住重庆小面的根，树立重庆小面的品牌形象。守住了根，重庆小面就能更容易依靠标准化快速走出去“攻城掠地”。

　　同时，****、行业协会也要形成合力，引导更多小面企业通过标准化连锁经营模式走出去，实现规模化、集约化发展，形成品牌效应。

　　记者手记》》

　　适合自己的路才是最好的

　　走传统之路还是标准化之路？

　　小面企业其实不用太纠结这个问题，适合自己路的才是最好的。

　　放眼国内外，麦当劳、肯德基靠标准化经营占领了全球市场，乡村基靠模仿洋快餐，以标准化连锁模式在全国各地遍地开花，成为重庆本土快餐品牌的一个神话。

　　而在日本，源自18世纪江户时代的荞麦面，400年来一直保持传统的手工制作，历久不衰，荞麦面店至今仍遍布日本大街小巷。诞生于1874年的百年荞麦面老店——“竹老园东家总本店”，更是在日本家喻户晓。

　　这些例子告诉我们，企业并没有固定的发展模式，关键在于适合走什么样的路。重庆小面企业应根据自身实际进行选择：管理能力、品牌运营能力强的，可以走标准化扩张之路；管理能力和品牌运营能力较弱的，可以走传统的师傅带徒弟扩张之路。（记者 黄光红）