经典重庆

不大的小面馆内生意不错 记者 毕克勤 摄 　

    小面，重庆人三天不吃就不爽。不过，因为味道不长脚，你喜欢的解放碑的那家小面在两路口就很难吃得到。还好，有个叫胡道胜的人想了个方法，他对小面作料实行统一生产，不光实现了连锁经营，还靠这个方法把重庆小面卖到了全国。

　　小面作料统一配送

    胡道胜一直想做面馆生意，而且还一心想做大。可他发现，很多小面馆虽然生意不错，但只要再开几家，味道肯定要走样。因为小面味道的好坏，全靠打作料的师傅手头操作，他高兴的时候味道好，不高兴的时候那就说不得。

    这个致命的问题如何解决？胡道胜想到了连锁火锅。为何火锅店能够一开几百家，工艺更简单的小面就是不能？

    于是，他带着问题到连锁火锅店里去打工。

    秘密揭开了。原来火锅底料全部靠配送，店里的汤料师傅只需要按比例加汤就行了，无论天南海北，那口味绝不会走样。而在以前，火锅全靠大厨亲自调味，也很难发展几家。统一底料后，火锅市场发生了翻天覆地的变化。

    很快，大规模复制有重庆特色的小面馆的基本思路成型了——统一作料然后配送。

    单店每月赢利上万

    但是，现场打的作料和配送的作料是否有差别？吃客能否接受这种口味和方式？去年，胡道胜在陈家湾开了第一家店做试验。

    试验店只请了几个小工就开始营业了，作料都是提前制作并统一包装的。下面的时候，小工要直接把作料按规定比例兑入汤水。当然，这个作料是高薪聘请了一位食品学教授研制的。

    试验了一个月，居然赢利1万多元。他担心业绩不稳定，坚持实验了半年，结果每个月都赢利。

    为何这种模式利润更高？胡道胜说，以前打作料的师傅工资高到每月4000元左右，现在配送作料每月只需要花2000元左右请小工就行了。

    在梳理了店面管理等各方面工作后，胡道胜决定对外扩张。据他自己说，用这种方法开的重庆小面店，现在北至黑龙江，南到广西，东到江苏，西到宁夏。由于统一了作料，这些面馆都保留了重庆特色，味型都一样。

　　卖面也加流行元素

    除了采用配送作料这个方法后，胡道胜又开始在产品研发上下起工夫来。

    在胡道胜看来，要把面卖得更好，必须把握流行元素。他发现目前食品行业都朝着绿色、参与的方向发展，于是把面条的改革也朝这个方向靠。

    为了“绿色”，他将蔬菜汁加到面粉里做成蔬菜面。为了让顾客“参与”，他已经还准备将打面机移到店里现场加工。记者 李琦

　　成本收益分析》》

    房租：50平方米门面每月1万

    人工：每月2万

    收入：每月9-10万

    纯利：每月1.5万

　　主持人语》》

　　它山之石

    可以攻玉

    小面馆在重庆随处可见，也是个长盛不衰的生意。开小面馆而想做大，最麻烦的地方就是产品品质的游移不定。统一了作料，不仅统一了味道，还让产品能标准化，从而实现迅速复制。这样，开小面馆这个在重庆看似最简单的生意，在使用了巧方法的基础上，得以在2年时间内迅速做大。

    事实上，这小面生意之所以最终能做大，还在于深入的调查和思考。由于深入调查，胡道胜才能发现长期制约小面快速发展的决定性因素。由于深入思考，胡道胜才能从火锅的发展之道中借鉴到发展小面的方法，才能迅速将小面店开遍大江南北。

    这些，都说明了一个道理——任何生意，只要你肯动脑筋，到最后都是能弄出点新门道的。

　　创富秘籍》》

    规模化兼容个性化

    俗话说，众口难调。用统一生产的小面作料，适应和满足有不同口味要求的消费者，似乎是一个难以完成的任务。但是，在胡道胜看来，哪怕搞了工业化生产，他的小面仍然可以满足个性化需求。

    其实，胡道胜统一生产小面作料的思路也有他的道理。首先，保证了重庆小面的统一口味；其次，有效控制了成本，不仅节约了厨师的工资性开支，而且通过规模化生产，压缩了作料的生产成本。从成本核算的角度看，这样的小面店肯定比普通的面摊成本低，毛利也更高。

    不过，大家都知道，重庆人吃小面，通常都会对面摊老板提出各自不同的要求，比如有的要求多加醋，有的要求少放辣椒。这个问题怎么解决呢？胡称，目前把作料也分成几种，基本类型的作料有中辣、大辣、中麻、****、不麻等类型。在这些基本作料的基础上，消费者可以再通过增添辣椒、醋等作料，来对小面味道做细微调整，从而满足自己的口味。

　　网友评议》》

    苗苗宝贝：没有品尝过这种统一生产作料的小面，不好评价口味如何。不过，使用这样生产出来的作料下面，或许应该叫方便小面吧。

    最后一班地铁：小面作料其实就是每家面摊的核心竞争力，也是每家面摊的个性，如果千篇一律使用麦当劳式的统一调料，会丧失重庆小面的魅力。