经典重庆

装修豪华的火锅店菜品 　

    5000万打造顶级火锅店，9000万在南山造全球火锅之都……金融危机爆发后，重庆餐饮行业“高端热情”却“逆势爆发”，不过这股热情遇到第一桶冷水。日前开业不到半年作为重庆火锅行业高端店代表的刘一手南坪店，在频频降价促销后，最终宣布定位调整，重返大众消费。

    500万造豪华火锅店

    去年9月14日，刘一手砸下500万元，在南岸区府附近开了一家火锅精品店，营业面积1500平米，装修豪华，30平米的豪华包房包房费为168元，有沙发、茶几、电视、转玻圆桌、独立小锅……丝毫不输给市内的高档中餐酒楼。菜品自然也不便宜，88元一斤的中华鲟、58元一份的鳄鱼肉、418元一斤的龙虾、188元一斤的墨西哥蚌……大众火锅店很难见到的海鲜类菜品，这个店应有尽有，连常见的毛肚都被贴上了“极鲜”标签，卖到了18元一份。据了解，根据开业初期的定位，包房人均消费大致在120元~150元，大厅人均消费为70元左右。而其周边的品牌火锅店人均消费仅在30~40元。

　　天价菜品从菜单消失

    然而随着金融危机的来袭，这家重庆火锅界首屈一指的高端店也随即苦恼起来，进行了长达1个月的6.8折优惠、两人消费一人免单等促销活动都收效甚微。据其南坪店的员工透露，开业至今，该店总共经历了4次价格调整。

    记者找到了其开店时的点菜单，与现在的菜单相比，变化确实相当大。尤其是价格，绝大多数菜品的价格都下调了30%。如以前的菜单上，只有售价18元的“极鲜”毛肚，而在现在的菜单上增加了12元的平价“鲜毛肚”。而中华鲟、龙虾、鲑鱼、墨西哥蚌等高档菜品则是直接不见踪影。一位工作人员告诉记者，目前店内最贵的菜品是58元一份的鳄鱼肉。据了解，现在其包房的人均消费已经直接降为70~80元左右，而大厅消费则变为了30~40元，与普通火锅店消费持平。

    豪华装修吓退食客

    但是降价打折，并没有为这家装潢豪华的店带来多大人气。刘一手的副总赵庆显得有些无奈，他告诉记者这样一件事情，春节后有员工介绍几位亲戚到装修豪华的南坪店消费，哪晓得一进门就被眼前金碧辉煌的装修吓退，认为消费铁定很贵，于是转投隔壁火锅店。“很多客人到了我们门口，看到装修得这么高档，立马调头就走。”实际上经过几轮价格调整，该店的菜品定价已经和周边其他店没有太大差别，打折时甚至还低于周边其他店，豪华的装修竟然成了“美丽的包袱”，让这家高端店深受其累。

　　重回大众定位熬过危机

    “金融危机下，大众市场才是关键。”赵庆表示，现在刘一手南坪店所做的价格调整，主要是为了应对金融危机对消费市场带来的冲击。“金融危机下，各行各业都将进入微利时代，餐饮行业亦不例外。”赵庆说，对企业来说，在金融危机下可能有两种情况，一种就是化危机为机会，借机扩张；另一种就是熬过危机，最后“剩者为王”。刘一手选择在这个时候回归大众定位，也是希望能熬过金融危机成为“剩者”。 　

　　■业内诊断

    高端店仍有市场潜力

    重庆火锅协会会长何永智表示，发展高端火锅店是重庆火锅提档升级的必要阶段，但是在进军高端市场之前，必须先有高端品牌认知的培养，让消费者能够接受。毕竟在整个重庆市场，火锅的消费水平一直都不比中餐，再加上行业内部的价格战，如果不经历专门的品牌形象塑造，很难培养出高端客户群。

    对于同行的定位调整，同在南岸区府附近有火锅店的德庄李德建表示，刘一手这家高端店调整定位的原因主要是选址。李德建表示，刘一手的选址并非黄金口岸，并且价格比其他店高出太多，自然会影响人气。

    对于刘一手高端店的定位调整，奇火锅老板余勇表示，这只是个别，“现在行业内很多人都有发展高端的打算，这就代表有市场。”余勇表示，现在正是发展的好时机，实际上大家都有这个认知，只是看能不能抓住这个机会。记者 陈柯