经典重庆

　　商报图形　刘颖　制

　　中高端餐饮十年来首现负增长，餐饮行业进入冬季。今年以来，我市中高端餐企转型突围渐入高潮。部分中高端餐企转型试水尝到甜头，纷纷打出大众餐饮“副牌”，获得消费者认可。但商报记者连日来采访了解到，不少中高端餐企转型突围乏力。体量大，不敢转，转失败了成本高；不敢关，违约金高；放低身段揽客，顾客不买单。多数靠周末、节假日生意维持。中高端餐企转型突围是道难题。

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　　个性化餐厅受欢迎

　　转型潮中，不乏成功案例。中高端餐企纷纷打出副牌挤身购物中心，如小南国推出“南小馆”,卖起生煎、锅贴、烧麦等小吃，人均消费80元，创造出每日5~6次的翻台率。我市中高端餐企打副牌更是蔚然成风，如菜根香从去年开始就布局了新品牌“湖辣堂”，现日均上座率已达8成，其董事长张湖海告诉商报记者，目前已和某集团签订战略合作协议，明年将在重庆、成都、西安等地布局8个点。家全居在今年推出的家全居妈妈菜，菜香源推出的舌尖记忆，均成为消费者喜爱的新品牌。

　　除打副牌外，亦有部分餐企采用业态升级的办法。“并不是所有人都去购物中心吃饭，布局在社区周边的阿兴记仍大有市场。”市饮食行业协会会长、阿兴记董事长刘英介绍，因看好社区消费市场，今年以来，她除了将菜品换成小炒类，客单价从200元降为60~80元后，还将阿兴记大厅的大桌全换成了小桌，阿兴记原有包房也被打通重建，变成了一个个容纳5~10桌的小宴会厅。“每打造一个小宴会厅，需要花费10多万元的装修成本。”刘英表示，目前每家阿兴记大饭店大概约有3个小宴会厅，几乎都需提前2个月才能预订到。

　　“纵观目前转型成功的餐企，并非仅是从表面看，给消费者提供了个性化的需求满足，它还拥有更深层次的原因。”刘英表示，首先是O2O模式，餐饮作为最接地气的行业，必须满足消费者的新消费习惯，包括搭建网上点菜、支付平台，带给消费者便捷。另外，中高端餐企转向大众消费已成趋势，提供的菜品、环境乃至于每份菜的量，都要有变化。比如定位于朋友聚餐的餐厅，每道菜品分量可以按四人份准备。最后，是技术以及运用模式的领先，只有这样才能开源节流，为消费者带来物美价廉的美食。阿兴记就引入了德国的现代烹饪技术，仅一个简单的蒸烤箱，除了实现一般机器达不到的温度、速度外，还可自动同时操作11道菜品，至少节约了10名人工成本。

　　“既要保证菜品质量，又要降低售价，还要保证利润。这看上去是悖论，但它却真的成功了。”菜香源董事长黄灿表示，公司调整的不仅是面对的客户群、产品等，先进的管理模式替代传统模式才是其中关键。如人员整合方面，已经没有墩子、服务员、传菜员等岗位，而是每个人都是分时段开工，大幅度提高人力利用率。

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　　高端餐企转型遇困

　　九龙坡区巴国城美食街曾是我市中高端消费聚集地之一，但如今餐饮商家的生意却不如之前“红火”。昨日商报记者在现场看到，部分商家门可罗雀。“不少店面打出低价、促销的亲民牌，但接招的市民很少。”在巴国城内经营两家酒楼的丁帆（化名）介绍，其旗下酒楼推出了多款10元以内的菜式，顾客却不买账。

　　丁帆经营的两家酒楼超过2000平方米，今年以来，平常的客流量至少减少三分之一，目前只能靠周末、节假日维持生意。对未来宴席市场，他并不看好:“现在在酒楼吃饭都是年龄偏大的顾客，年轻人消费观念不同，很少会在酒楼摆席，所以我们才推低价菜、团购希望能转型成功。”丁帆表示，这些措施有一定帮助，但最想吸引的年轻消费群体不感兴趣。

　　百米开外，另一家银杏酒楼迈出的步子更大，把名字更名为东旺老火锅。该店内部人士介绍，酒楼将一楼已改为经营老火锅，共20桌，人均消费约50元。二楼还是维持原状，做汤锅，人均消费超100元。该人士介绍，原是看准行业发展趋势，转做大众消费市场，但并未出现想象中转折拐点。

　　商报记者走访科园路及杨家坪等美食街发现，许多餐饮品牌都打出低价和团购牌，但面积较大、知名度高的品牌餐企如何转型？商报记者走访了解到，我市多家中高端餐企正有陆续关掉门店的打算。某知名高端餐企今年以来，已连续关掉沙坪坝商圈和北滨路门店。

　　“打‘装修牌’动辄上千万，不敢乱动，打‘关店牌’社会影响大、违约成本高，最后只能硬着头皮打‘亲民牌’，但消费者又不接招。”一不愿具名的高端餐企老板谈起转型之困时介绍，一般餐企经营场所租赁合同多是10~15年一签，所以大部分店面合同未到期，如果违约撤出将赔偿高额违约金。其次，放弃多年“熬”出的口碑老字号，代价过大，会对旗下品牌造成冲击。

　　分析

　　破除固有思维 以特色服务“出位”

　　“如今，市民理性消费意识回归，加之今年以来，餐饮增速继续下滑，转型已在业界达成共识。”餐企观察人士许齐表示，率先改革的中高端餐企，正在逐渐摆脱困境，开始“热”起来，而处于观望态度、步子较小的高档餐企难免显得“冷清”。

　　“这只因餐企所处的环境及想法不同，不存在对错。”许齐介绍，中高端餐企原客户群锐减，新客户对原中高端品牌印象难以改变，租金、人力等成本都在上涨……对于此前经营中高端生意，但实力却有限的餐企而言，确实很难马上做出反应，试错成本太高，只能观望。“不过拥有较强实力的餐企品牌已探索出一条新路子，即通过经营新品牌，打副牌走进商场业态，目前取得了不错的战绩。”许齐表示，在原有高端产业升级上，阿兴记也做了表率，即开发社区餐饮市场。当然，这首先需要打破社区周边固有认知，仅靠降低客单价，难以引起市民情感共鸣。

　　许齐认为，特色服务才是破而后立的关键。如提供出租厨师服务，为周边消费者上门做菜，将店内菜品款式、品质、价格以及企业文化，通过厨师这个载体呈现，消费者更愿意接受，同时也降低了这类企业的观望成本。“酒楼、饭店在人们固有的印象中，是接待婚寿宴、高档消费的场所，如果要改变这一固有认知，须同业态通力合作，让消费者形成原来这些都是社区餐饮提供者的印象。”

　　走向

　　混合经营或成趋势

　　明年餐饮行业发展方向是什么？中国烹饪协会今年发布的《中国餐饮产业发展报告》指出，未来几年，随着网民规模的扩大，网上消费习惯的逐渐养成，预计中国餐饮O2O在线用户规模到2015年将超过2亿人。

　　报告显示，2014年，餐饮增速继续下滑，降幅进一步扩大，中高端餐饮更是受挫严重，是十年来首次出现负增长，餐饮行业进入冬季。报告指出，随着中高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型，2015年餐饮业的投资机会将聚焦在团餐、休闲餐及简餐市场，另外，餐饮特色品牌也将成为资本市场关注的焦点。

　　对明年的走向，餐企老板们还有其他想法。家全居董事长颜志洪表示，混合经营将是明年餐企流行趋势。消费者不仅可在餐厅享受到美食，还有各种产品混搭，如装饰品、厨房用品、娱乐产品等。

　　“消费者扫码后可免费到餐企就餐，可能大规模成为现实。”张湖海表示，已有科技公司上门营销类似服务，通过多资源的嫁接，消费者可能需要花费时间成本或其他的成本，免餐费享受美食。现在我市已出现扫二维码，免费吃麻辣烫等新型消费模式，未来这种模式将更多。

    记者 侯佳　邓雪婧