经典重庆

    寻找重庆火锅50强创新篇

重庆老火锅馆

    2月10日，本报联合大渝网、天涯重庆、重庆一百度发起的“寻找重庆火锅50强”活动一推出，网友的热情像火锅一样麻辣鼎沸。一天之内，“试吃团”QQ群迅速满员，达到了200人的上限，网友还跟帖推荐了100多家火锅店。足以证明，火锅在重庆网友心中不可撼动的地位。

    火锅作为重庆城市名片之一，是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。从草根饮食到如今的标志性品牌，山城重庆的火锅进化历程，活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。

    清末民初

    无毛肚不火锅

    重庆火锅早期叫“毛肚火锅”，更早的叫法是指小贩挑火炉担子而烫食的“水八块”。

    11日，重庆火锅研究所所长聂赣如告诉记者，清末民初，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱，逐渐在街头饮食摊流行起来。挑夫们在担头置一泥炉，炉上置分格的大铁盆。卖劳力的朋友各自认定一格，吃若干块，算若干钱，经济划算。

    聂赣如认为，创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。火锅从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。

传统火锅用具

    抗战时期

    高凳矮桌埋头吃

    抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。店内设施普通的因陋就简，高档的陈设雅致。

    11日，重庆知名文化人张老侃告诉记者，当时最有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅店”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪的“桥头火锅店”。

    这些高档火锅店，因陈设典雅而扬名山城。店内设瓷面圆桌或方桌,每桌只坐四人，桌面****挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘。张老侃告诉记者，因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便。因此，不少火锅店矮桌配高凳，成了一大特色。大家围坐，居高临下，埋头吃火锅，是一个有趣又经典的画面。

    上世纪80年代

    流行几家人“打组合”

    上世纪80年代，那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅，吃火锅兴打组合，“镶起吃”成为一种流行。聂赣如说，几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。

    据张老侃介绍，小桌子镶四人，大桌子镶八人，不镶满不点火。“要是来个美女，巴心不得让座位拉来‘镶起’，但要是来个络耳胡、斜眉歪眼的，坐你旁边，心头就冒包。”

    张老侃表示，镶起吃有不少好处，一是有效防止那些只点盘豆芽，一坐两小时的无赖客，二是增加上座率，节省天然气。“第三，有利于爱情速配。”张老侃笑称，自己认识一对夫妻，就因在“好又来”火锅馆镶起吃结下姻缘。“因锅中间的格格有洞眼，女的一片鳝鱼梭到男的格子里去了；争吵，谈判，讨价还价，结果男的赔偿她两片毛肚。秋波一闪间便定了终身。”

“三拖一”便宜而美味的年代，让网友们怀念不已。（资料图片）

    上世纪90年代

    “三拖一”让人怀念

    到了上世纪90年代，重庆城内的火锅馆，店堂门前多大书一个“拖”字。拖啥子？啷个拖？为啥子又偏偏是三拖一、四拖二？就有了不少猜测的版本。

    张老侃表示，其中一个版本，要从吃火锅的“吃”字说起。朋友打堆，想吃火锅，谁开口谁请客啊！但这被请之人还得“假巴意思”忸怩一番，于是请客之人就动手拖，硬把你拖进火锅馆。三个拖一个，四个拖两个，久之成为业界行话，“三拖一”或者“四拖二”。但是，十个有九个重庆人都清楚，看似古怪的“三拖一”，指菜的价钱，荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。便宜而美味的年代，让网友们怀念不已。

    如今

    锅底14种，渐有小资情调

    近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

    国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄表示，从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在，火锅已经发展出7个类型14种锅底。2001年重庆火锅协会成立后，诞生了一批著名的老火锅品牌，重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。有众人围食的酣畅淋漓，也有一人一锅的小资情调，重庆火锅多样化的发展，满足了更多市民的需求。

抗战时期的重庆火锅老照片

    解读

    火锅反映了

    “热烈豪放”的城市性格

    “火锅反映出了典型的重庆民风，与重庆热烈、豪放的城市性格相通”。重庆知名文化人张老侃表示，火锅符合重庆人热情、豪放、直爽、喜好群聚的民风。在热辣辣的气氛中，围炉开怀畅叙，其乐融融。因此，味美实惠、用料讲究、氛围和谐，是火锅从码头陋巷登上大雅之堂的原因。

    从文化的角度上讲，重庆火锅蕴涵着健康、平等、和谐、包容的理性，而这一切又为美味所吸引、为热闹所包容，这正是它最吸引人的地方。小火锅、火锅城人声鼎沸，杯盘相碰，欢声笑语。从这狂吃海喝的人们身上，能够感受到整个城市的奔放和热烈。

抗战时期，一家毛肚火锅开堂。

    进展

    200位“好吃狗”

    加入试吃团

    本报2月10日推出“寻找重庆火锅50强”活动以来，网友们纷纷跟帖加群参与了进来。截止到本报发稿前，已有200位“好吃狗”加入了我们的“寻找重庆火锅50强”212654434QQ群，天涯重庆和大渝网上的跟帖也已经盖到了100多楼，共有超过100家火锅店被大家推荐。网友们不仅推荐了他们心中的地道的重庆火锅，还分享了他们以前吃火锅遇到的有趣经历，“好吃狗”们的“战绩”遍布重庆各个区县。本报试吃团还没启动，不少网友就邀约结伴“先吃为快”。

    “一起去吃火锅啊！”网友“司令”说，通过“寻找重庆火锅50强”QQ群（212654434），他们已经约到了10多个人，相约14日这天一起去吃火锅过情人节呢。记者 刘敏 实习生 何青 王权