经典重庆

石板糍粑　　受访者供图

周一波采集而来的方竹笋　　记者 郑旭鹏 摄

　　不管我们是否喜欢，现代技术的发展，已经让人与自然日渐疏远，许多食材的供给也摆脱了节令的束缚。然而在山城重庆，一些食材的特性却仍然专属于春、夏、秋、冬中的某个季节。智慧的山城人仍通过不同的食材来体察四季变化，并创造出各式美食。

　　本期《舌尖上的重庆》将在四季分明的自然变幻中，寻找当季食材的独特魅力。从采集、制作到储藏，新鲜的食材变成美食的秘笈，蕴藏在重庆人对巴山蜀水的感恩与敬畏中。

　　春

　　萌芽竹笋带来味蕾复苏

　　蛰伏了整个冬季之后，伴随着润物无声的春雨，竹笋、香椿这些沉睡许久的食材开始萌芽。

　　全球竹子的种类有1000多种，但方竹为中国独有。在南川区海拔1000米至2200米的金佛山，拥有10万亩方竹林。每年3月至5月，深埋土中的方竹笋迅速伸出地面。敏锐的山中人家，是方竹笋的忠实食客。

　　32岁的周一波家住金佛山，4月27日上午7点，她搬出前一天晚上采集而来的方竹笋，摆在路边贩卖。

　　“和其它竹笋比较，方竹笋肉质更丰厚，纤维更细脆。”周一波卖笋，也是吃笋的行家，方竹笋最经典的做法，就是炖腊肉。将竹笋剥皮切成节，用沸水氽一下，腊肉炖到七成粑时，加入笋节烧沸，后改用文火慢烧至腊肉皮粑笋香。

　　凉拌春笋则是最大程度突出笋香的做法。先斜刀切薄片，在沸水中氽后捞起，趁笋的热气还没散尽的时候，放入小葱、蒜泥、辣油、花椒面、糖、醋等调料。“千万别放酱油，要放盐，盐才是不压本味的正料。”

　　夏

　　凉拌瓜蔬的清凉世界

　　重庆人的饮食素以火辣闻名，但盛夏时日，不沾烟火、不沾荤腥的凉素菜，以清热败火的功效，带来了重庆人夏季餐桌上的清凉世界。

　　秀山县城里，51岁的苗族厨师吴兴刚经营着一家土菜馆“秀山1号”。每到夏天，一种耐旱的野菜马齿苋在秀山河沟、山路边几乎随处可见。吴兴刚每天步行一公里到城郊专门采集。

　　马齿苋口味微酸，能清热、败火，将新鲜的马齿苋去掉老根、老茎，放入沸水锅中汆至熟，沥干水分，加入少许调料拌匀，是苗家人夏季餐桌上常见的美食。

　　与马齿苋并驾齐驱，蒜泥苦瓜也是颇受追捧的一道菜。苦瓜味苦有清香，《随息居饮食谱》中说：“（苦瓜）青则涤热，明目清心。”进入夏季，秀山本地出产的苦瓜上市，吴兴刚有自己的凉菜经验，“瓜蔬凉吃，要保持凉菜的鲜气和本味。”

　　保持苦瓜的原色，他把技巧归结为汆、焯、漂三个字。将苦瓜放入沸水中汆、焯，水要宽敞，时间不可太长：“宁生毋宁熟，这样才能保持新鲜脆嫩。”在配料上，不用酱油，而以精盐代替，红油也极少，主要从蒜中取辣。这样做既不败色，又能添香。

　　在一个个有萤火虫的夜晚，正是这一道道清爽滑口的凉拌瓜蔬，伴随着秀山苗人度过了一整个夏天。

　　秋

　　糯米中的团圆味道

　　地处渝川黔交界处的江津区中山古镇，位于大娄山余脉。农历八月，当地的竹桠糯米进入收获季。这种糯米气味芳香、口感细腻,是制作“石板糍粑”的最佳材料。

　　58岁的冯定均是中山古镇“石板糍粑”的掌勺人，她坚持认为中秋前后的石板糍粑是最地道的美食。

　　竹桠糯米成熟前的农历7月初，是当地小黄豆的成熟期。冯定均将晒干的新鲜豆子在锅中煎炒，再用石磨碾碎成面，加入适当比例的白糖和精盐，这样一盆喷香的黄豆面是石板糍粑的最佳拍档。

　　“秋季的新糯米是黏性最好的。”冯定均每次取20斤糯米用杉木蒸桶蒸熟。再放入碓窝中，用生长两年的老芦笋杆进行搅拌。第二道工序由冯定均的丈夫手持40斤重的大木棒完成，反复捶碓间，加入少许开水揉和，20分钟后，糯米变得细腻柔韧。冯定均趁热捏出一个个均匀的圆团，放在铺好白米面的大筛子中。

　　此时，家中祖传的一块石板已经在柴火的作用下，均匀发热，将滚好白米面的糯米团放在石板上等待几分钟，石板让糍粑表层均匀受热渐渐变硬，结成乳白色的锅巴却不变色。

　　中秋来临，儿子放假回家，一家人围坐餐桌，阵阵的糯米浓香和着黄豆面入口。这是收获的味道，也是一年中最值得期待的团圆味道。

　　冬

　　城口腊肉的储藏智慧

　　在贮藏食物的学问上，冬季的寒冷是被人类很好利用的资源。城口“老腊肉”沿袭500多年历史的民间秘方，每年一进入冬季，城口庙坝镇62岁的杜云秀就开始制作腊肉。

　　开始腌制时，杜云秀会使用细辛、白芷等十几种中草药，将之与食盐、白酒混合，均匀地涂抹在猪肉上。这一次腌制，肉会在大木缸内静静地呆上2~3天，等到食盐和白酒发挥“侵蚀”作用，中草药的独特香味融入肉内。

　　熏烤至少需要30天，这是一场质变的过程。“我一般用柏树枝、铁青刚、九把香这些带香味的。”熏烤分3次，第一次，杜云秀会先用柴火燃尽后留下的炭火烘烤3~4天。第二次，再用大火烘烤3天，最后继续用小火烘烤1个月左右后，腊肉才制作成功。这些腊肉将在寒冷干燥的冬风中继续风干，使得它们更容易储存。

　　每一年，杜云秀都会熏制百多斤腊肉，在家的儿子、在外打工的女儿，都会在接下来的一年内，享用到自己母亲的手艺。

　　遵循自然

　　穿越四季，在远离城市的四季轮转中，“新鲜、自然”的选择，仍然促使着山里的人们遵循着自然规律制作美食。这些取自天然的美味背后，是人们对自然、气候的敏锐的感知，也是重庆人对山野属性的眷恋。

    记者 郑旭鹏 熊平