经典重庆
人工炒底料
历史证据不足，文化定位模糊，发展理念分歧等，重庆火锅需要解决的问题还不少
《舌尖上的中国2》，下月23日将播出重庆火锅，这部最受关注的纪录片，将从前世今生讲述火锅与重庆人的故事。与此同时，央视另一部叫《舌尖上的诱-惑》的纪录片，也将在下个月中旬播出，令人期待。
今年1月23日，重庆火锅申报国家级非物质文化遗产项目也正式启动。
但是，记者调查发现，重庆火锅申遗，远远比我们想象的要困难。
“韩国泡菜都成功申请了人类非物质文化遗产了，这个对我们的刺激有点大，我们重庆火锅，在全世界的影响力，应该不亚于韩国泡菜！”作为去年下半年新当选的重庆火锅协会会长的李德建，将火锅申遗，作为了本届重庆火锅协会最重要的工作。
对于“申遗”，李德建的目标早已不是“中国”，而是“联合国”，“世界上有华人的城市，基本上就有火锅，只要有大型超市，火锅底料就不难买，特别是华人超市。”
重庆火锅产业投资集团负责人、刘一手火锅董事长刘松说，按照中烹协的统计，2013年中国餐饮行业销售额2.5万亿，其中火锅占7000亿，重庆火锅占3500亿，重庆火锅在国内的地位没有竞争者。
“去年全国餐饮行业增速首次低于了10%，禁令对餐饮业影响巨大，但火锅依然保持了高增速，5-10年后，重庆火锅年产值可达到1万亿。”刘松说，这包括重庆人在外地开的火锅，和外地人开的重庆火锅。火锅申遗，看上去一片乐观。但现实呢？还有一连串问题有待厘清。
失败之问
申遗失败
火锅硬伤在哪里？
“重庆火锅1月23日启动申遗，和新浪网有直接关系，活动叫做‘#我帮火锅去申遗#’，这其实是火锅协会和新浪之间的一次合作。”重庆市非物质文化遗产保护中心副主任谭小兵说，国家第四批非物质文化遗产的申报去年底就已经截止了，重庆火锅根本就没有进入这次非遗申报的名单之中。
他说，不为人知的是，重庆火锅参加了第三批国家非物质文化遗产的评选，结果2011年6月公布，重庆火锅落选。
为什么会落选？谭小兵说，那两年“老油”风波闹得沸沸扬扬，重庆火锅总是和难以定性的“老油”被一同提起，这让重庆火锅申遗非常难堪，评委不大可能青睐争议大的东西。
另外，重庆火锅参评时也有硬伤：到底是参评民俗类，还是技艺类，没有一个明确认识，从火锅文化上，我们没有进行很好的归纳总结，而底料炒制技艺上，大家也互相不服气。“我们要么对重庆火锅民俗文化进行申遗，要么对重庆火锅炒制工艺进行申遗，否则就不会成功。”他解释，所谓的韩国泡菜成了人类非物质文化遗产，其实是韩国泡菜文化申遗成功，韩国人在泡菜上赋予了很多文化符号，“泸州老窖”申遗的应该是酿造工艺，而非酒本身。
“在文化价值和历史价值上，我们都要大力挖掘才行，在老油的使用上要找到科学依据。”谭小兵说，史料必须严密，文化总结也必须到位。
国家级非物质文化代表性项目申遗，不定期举行，至少两年一次，这意味着重庆火锅申遗，至少要等到明年底。
文化之问
重庆火锅
承载哪些文化元素？
实际上，翻开重庆市级非遗名录，有三样和火锅相关，大家都想申报国家级非遗。
2009年，市级非遗新增了两个项目，分别是“三耳火锅底料酿造技艺”和“重庆火锅”，前者传承人是三耳公司掌门人聂赣如，后者是德庄火锅掌门人李德建和其妻子。
“要是我早点醒，恐怕有资格拿到国家级非遗了。”上周二，晨报记者来到九龙坡金凤镇的三耳火锅基地，聂赣如望着自己的火锅博物馆，面带遗憾，他的裤子上全是灰，皮鞋开口了，“我的生意做得并不好，很多活儿要自己干。”
聂赣如醉心于自己的火锅博物馆，收藏火锅器皿成痴，对火锅实物的保护，让人敬佩，这是他拿到市级非遗的文化基础，十年前就拥有5000个豆瓣酿造缸子的他，并未加入重庆火锅协会。
“三耳的价格也是底料中最高的。”聂赣如说，由于坚持人工炒料，产量上不去，“不过拿到了这块招牌，就要对得起非遗这个名头。”
与聂同时拿到市级非遗招牌的德庄，因为申报的项目是“重庆火锅”，就遇到了尴尬。“当时火锅协会不太想申报非遗，我们就接过了这个任务。”李德建说，“重庆火锅”轻松申遗成功，但德庄又怎么能够代表“重庆火锅”呢？重庆火锅的传承人又怎么是李德建呢？这在业内引起了质疑，“最后我们把这块牌子送到了重庆火锅协会。”
如果要参加国家级评选，“重庆火锅”至少要变更为“重庆火锅民俗文化”才有望申遗成功，“重庆火锅”本身是物质的而非“非物质”，“文化”二字的挖掘，很不简单，火锅体现的重庆人的豪爽、包容的性格，都应纳入。
今年1月我市公布的第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录中，又增加了重庆桥头火锅底料传统熬制技艺。“下一次国家级非遗申报，我们一定会报材料。”桥头火锅董事长夏红亮对申报充满信心。
重庆火锅到底是参评民俗类，还是技艺类？
这需要明确方向
一度闹得沸沸扬扬的火锅老油，是传承还是抛弃？
这需要科学依据
清末民初的“水八块”，是不是重庆麻辣火锅的起源？
这需要历史证据
以三耳、桥头为代表的人工炒料，和以德庄、刘一手等为代表的工业化生产，哪一条路更正确？
这需要正确认识
传承之问
满街重庆火锅
谁当主要传承人？
“重庆火锅申遗，申遗成功不应该是全部目标，文化传承更重要，申遗的过程可以增加认同感。”谭小兵认为，重庆火锅协会这次大张旗鼓地申遗，至少可以让重庆火锅知名度和美誉度得到提升，“申遗挖掘出来的文化价值，会赋予火锅新的味道。”
对于申遗的“过程感”，重庆火锅协会更加重视，除了1月23日的申遗启动仪式，今年6月22日，太阳直射北回归线时，重庆火锅协会将在朝天门两江交汇处“采集圣火”，“火对于火锅是神圣的，圣火将永远保存。”李德建这几天正在就采火事宜商谈，这是他的“火锅文化”内容之一。
“火锅不是大家开店就完了，除了申遗，我们还要搞火锅产业园，火锅原料基地，出书，并且还要有技术创新，要有标准化。”李德建支持用工业化的方式炒制底料，这和聂赣如、夏红亮坚持传统工艺的思路相反。
桥头火锅的夏红亮对火锅协会的高调申遗看法相左，“申遗应该悄悄做，竞争这么厉害，申遗成功后再高调宣传也不迟。”他说，别人老是来攻击我们的老油，如果我们把老油理解为老卤就没问题了。
民间的声音，对于火锅申遗不管过程还是结果都有不认同之处———就算申遗成功，火锅旁的那盘毛肚，还能吃出个遗产的味道？如果是重庆火锅文化申遗成功，面对满大街挂着“遗产”的牌匾，又该相信哪家味道最巴适？这个遗产又怎么保护？
让火锅协会头疼的还有，如果申报火锅文化或烹制技艺为非遗，谁作为“主要传承人”？写谁可能都不服众。
历史之问
百年重庆火锅
谁能找到证据？
重庆市非物质文化遗产保护中心副主任谭小兵说，国家级非遗的申报有一个硬指标，申报项目至少要有100年的历史，重庆火锅在历史上证据不明晰，这也是上次申报失败的原因之一。
“有一个概念要厘清，我们申报的是重庆火锅，不是重庆的火锅。”重庆市巴渝文化研究员林文郁写过《火锅中的重庆》，专做火锅研究的他说，原始社会就有火有锅，重庆火锅特指麻辣的、有毛肚等食材的火锅，不是牛肉汤锅不是涮羊肉。
他说，有史料记载，海椒花椒加入汤料在同治光绪年间。沿江船工食用“水八块”出现在清末民初，这在1910年川东劝业会的书上有记录，水八块的主要食材就是毛肚等牛下水，但这是否用了海椒花椒，没有直接证据。
重庆方志第一次记录的麻辣火锅，是1921年较场口出现的白乐天火锅“开堂”，“肯定是先有沿江小泥炉水八块麻辣火锅的吃法，才有后来的登堂入室，这个历史应该往前推个十来年。”
聂赣如收集的火锅器皿中，有一件是清末“马记老正兴”的锅，他认为这是重庆第一家火锅店的实物证据，有记载马氏兄弟是第一个经营“水八块”的店家，不过水八块是否用了海椒花椒，也很难说。
桥头火锅的夏红亮对申请全国非遗信心满满，桥头火锅的历史：“源自1908年”，这是全国唯一一家中华老字号火锅，林文郁对晨报记者说，桥头火锅百年历史证据有待考证，当时有没有红汤也不好说。
综上而言，重庆火锅烫毛肚的历史可以追寻百年，但麻辣火锅的史料记载只有93年，需要更新的证据，证明海椒花椒入汤烫毛肚火锅也有100年历史。
（记者 凃源）
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