经典重庆

第1步 白案厨师在制作炉桥面，厨师将面块用刀切成炉桥形状。

第2步 炉桥面在锅里用中火煮熟。

第3步 丰富的作料保证炉桥面独特的味道。

　　020202 新闻回顾：这12道重庆小吃5月底亮相央视

　　前日，晨报报道央视将播出专题片《重庆小吃》的消息后得到多方关注，市民在欣喜地讨论重庆小吃终于能够大步走出去的同时，也在部分市民中引起争论：这些小吃能够代表重庆吗？甚至有网民直接发出质疑：比如此次上榜的伦教糕和炉桥面，很多重庆人没有听说过，而且不只是在重庆才有。

　　昨日，晨报记者带着疑问采访了提供此次相关小吃的某些餐厅，以及重庆本地知名饮食专家。他们认为，选出的12道小吃在重庆都有着多年历史，由于历史缘故，一些小吃的确是“引进”品种，但经过长时间的发展，它们也早已成为重庆小吃的代表。

　　陌生的炉桥面也能上榜？

　　它曾代表重庆获大奖

　　12道重庆小吃中，争议最大的便是“炉桥面”。不少老重庆对这道小吃都很陌生，甚至是从没听说过。不过，记者采访得知，这道小吃不仅属于重庆，还曾获得过烹饪大奖。

　　“炉桥面曾经在第四届全国烹饪大赛中获得过金奖小吃的头衔。”重庆烹饪协会秘书长廖清鉴昨日告诉记者，1999年，中华老字号颐之时餐厅便凭借这道菜获得了极大的荣誉，因此可以肯定地说，炉桥面能够成为重庆小吃的代表。

　　到底什么是炉桥面，炉桥面怎样制作？昨日，记者走进解放碑渝都颐之时，现场观摩了这道小吃的制作全过程。

　　“基本上是干溜的做法，很像武汉的热干面，但又有所不同。”在白案师傅制作炉桥面的过程中，该餐厅总经理郑勇介绍，由于湖广填四川和陪都等因素，重庆的饮食吸取了东西南北的精华，炉桥面就是其一。

　　按照白案师傅的演示，这道小吃的面皮搓成条，然后擀成圆形薄片，用刀切成炉桥形状后下锅煮3~4分钟，“滚水中火才能保证劲道”，之后放入伴有红油、芽菜、麻酱、姜蒜米、红酱油、香油和糖的碗中便能起锅送上餐桌。

一碗制作精美味道可口的炉桥面。重庆晨报记者 胡杰 摄

　　外来品种也成重庆特色？

　　重庆小吃具有包容性

　　不过，也有四川遂宁的网友认为，炉桥面是当地特色，不应是重庆特色小吃。重庆晨报记者查阅了相关资料显示，当地确有此款同名小吃。无独有偶，伦教糕也被广东顺德列为当地美食，在顺德地区甚至还有一个叫“伦教”的地方。

　　重庆饭店退休的面点大师董渝生昨日则表示，这两种小吃都属于外来品种，但是在重庆发展多年，融入了重庆特色，也属于重庆小吃的一支。

　　颐之时的郑勇则认为，实际上许多小吃都在全国遍布，但由于重庆小吃有着极强的包容性特点，则让重庆小吃更有自己的味道。

　　郑勇说，重庆小吃有着对本地传统小吃的传承，“比如重庆凉粉、黄凉粉、米豆腐、油醪糟、王鸭子和熨斗糕等，都是重庆具有代表性的小吃。”同时，由于湖广填四川、陪都八年以及改革开放后的大移民，让一些小吃逐渐成为重庆的特色，“伦教糕、红油抄手、珍珠圆子、豆腐脑、锅贴饺子、炸酱面、油茶等就是典型代表。”而因为餐饮界的交流，则产生了云腿象生梨、紫薯果、榴莲酥、西米奶黄角等新生小吃。

　　不少小吃都是成渝共有？

　　重庆担担面有独特魅力

　　有网友也在此次12道小吃中找出了一些成渝共有的美食，“担担面、酸辣粉是成都的哦？”不过，餐饮业内人士则认为，有些小吃并非重庆独有，但在某些程度上来看，重庆境内的这些小吃更代表重庆地域的味型特点。

　　“重庆的面食其实很是出名。”《嘿！小面》纪录片在央视播出后，市饮食行业协会会长刘英便曾表示，重庆的小面不仅是口碑相传，还得过大奖，而这个奖正是去年备受争议于7月颁发的“十大面条”。

　　刘英说，7月份的中国十大面条评选中，重庆也组队参加了，其中的担担面则是由协会和“168汤包”共同策划的一款面食。最终，通过一路过关斩将，担担面成功晋级成为“中国十大面条”之一。

　　但为何重庆的担担面最后却成了“四川担担面”？刘英说，只是因为组委会“搞错了”。在发奖后他们便有所发现，但评选结果很快便透过网络传开了，最终协会并没去“计较”。刘英认为，尽管担担面并不是单纯的小面，却也代表了重庆面食的精华，从中可以看到重庆小面的独特魅力。

　　不过颐之时的郑勇则认为，老重庆街上挑担卖面的情形更能体现出“担担面”的特色，因此担担面在重庆诞生无疑。他说，重庆小吃拥有尚滋味、好辛辣、变化多的味型特点，是因为重庆独特的地势、交通地理位置和性格决定的，因此诞生的诸如麻辣小面、红油抄手、酸辣粉等小吃，都是有其原因的。

　　重庆晨报记者 周意立