经典重庆

商报记者 郑旭鹏

　　“看图说话，你心目中觉得最难做的川菜是什么？”近日，微博上流传了这样一个榜单，鱼香肉丝、回锅肉等经典川菜赫然在列。很多人质疑，这不是家常菜式吗，难在哪里？这份榜单给出的一串点评，引起网友热议。

　　记者观察发现，榜单共有6道经典川菜，包括鱼香肉丝、糖醋排骨、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉，每一道菜都分别划分为“成功案例”和“反面教材”进行对比。

　　其中，难度系数最大的就是“4星级”的鱼香肉丝和水煮牛肉，前者关键的难点在于调料的比例，后者的难点则在于火候的控制和勾芡的控制。难度系数3星的菜式中，糖醋排骨难在火候和糖醋的比例控制，宫保鸡丁需急火慢炒、一气呵成，麻婆豆腐则对食材要求较高，勾芡把握也很重要；难度系数2星的回锅肉难在刀工和放菜顺序上，否则做出来的就是“四不像”。

　　对于榜单上的难度系数评比，不少厨艺爱好者表示认同，有网友评价：“川菜好吃，看似简单，但要做出来正宗味道的确很难。”

　　那么，传统的川菜究竟该怎么做呢？昨日，重庆市饮食行业协会副会长兼副秘书长张正雄接受记者采访时介绍，川菜之所以闻名全国，最关键的是要以味制胜，川菜的做法，不论从选料、刀工、火候、调料的比例以及先后顺序，都十分讲究。“不过，榜单上说的，也只是很表面的一部分，很多偏家常味的川菜，其实许多家庭中的‘主厨’就做得特别好。”张正雄说，像回锅肉这类的家常菜，看似简单，但十分考验刀工和材料进锅的顺序，这是需要经验积累的，很多家庭主妇更能掌握其中诀窍。