经典重庆

      厨师们正在准备美味的菜肴。

         昨日，渝中区大坪，小洞天重新开张，吸引众多市民前来品尝。 重庆晨报记者 苑铁力 摄

    改走中端路线，菜价20~200元，人均消费100元左右

    阔别八年，餐饮行业中曾经的“高大上”小洞天重出江湖。世事变迁，小洞天将走什么路线？小洞天还是那个小洞天吗？它的菜品、价格有哪些变化呢？

    昨日，沉寂8年的中华老字号“小洞天”盛装开业，复出首店选择在大坪英利购物中心。新开业的小洞天改走中端路线，除了传统的经典菜品，还推出了一些改良菜。

    一份水煮牛肉59元

    一份中份招牌水煮牛肉卖价59元，大份卖价88元；一份金牌毛血旺中份卖价58元，大份卖价128元……昨日才开业的小洞天，招牌菜的价格似乎并不那么亲民。

    对此，小洞天传承人、行政总厨李镛说，小洞天对食材精挑细选，烹饪方式健康，细算下来这个价格并不贵。以金牌水煮牛肉为例。首先，选料精，一斤牛肉只选3两出来；其次是不含添加剂，很多餐馆会添加嫩肉粉，但小洞天的水煮牛肉就是用水和盐调出来的，牛肉吃起来却依然嫩滑爽口。还有毛血旺，小洞天选的是土鳝鱼，市场进价在68元一斤，而且毛血旺里绝对不添加任何的鸡精、味精。再比如小洞天的洞天牛扒骨，一整块的牛肉都要进行24小时排酸处理，厨房才会开始制作。

    人均消费100元左右

    虽然招牌菜看起来并不便宜，但小洞天所属的渝中区商业发展公司（以下简称渝商发）相关人士表示，人均消费其实只有100元左右，定位中档，宴席也就1000元左右一桌。

    据了解，小洞天是由商务部授牌的“中华老字号”，创办于1924年。上世纪30年代末，号称“日有百宴，座无虚席”，成为达官贵人宴请的必定场所，一跃成为川菜名店。继上世纪40年代末歇业后，1982年恢复字号，在民权路107号开店。2006年较场口一带拆迁，小洞天一度没落。

    据渝商发副总经理康长荣介绍，经过两年多的筹备，小洞天原计划恢复其高端餐饮形象，但眼看去年高端餐饮市场不景气，小洞天也随之调整了定位，改走大众亲民路线，这里20~200元一道的菜都有，关键看市民如何点菜。

    四成为传统经典菜

    据了解，开业初期，不包括素菜和海鲜，小洞天有120多道菜，其中超过40%的菜品为小洞天的传统经典名菜，超过50%的菜品为改良菜或创新菜。

    “我们保留了陈封坛子肉、水煮牛肉、干烧鱼方、古法烹甲鱼、家常海参等传统菜，创新菜有紫气东来等。”李镛介绍，“紫气东来”原本是一道获奖的国家级名菜，由小洞天的祖师爷廖青廷开办小洞天时创立，是由牛尾、瑶柱、药材等多味食材烹制而成，现在为了适应人们的口味，将牛尾换成了鸡肾，工艺都是一样的。

    李镛介绍，小洞天刚复出，市民适应还有个过程，小洞天原有的部分经典名菜暂时不会推出，比如“荷包鱼肚”、“八味鲍鱼”等。

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    老字号今年还要开7家直营店

    渝商发公司是我市老字号最集中的，随着小洞天的复出，它的17个老字号品牌已经恢复了13个，其中直营店19家，加盟店4家。

    渝商发副总经理康长荣表示，按照计划，今年渝商发还将推出7个老字号直营店，而这7家直营店可能是已经开出的丘二馆、吴抄手等，也可能是还没有恢复的老字号。小洞天会在经营、管理模式都成熟后，选择在市内开2-3家店。

    康长荣表示，这些老字号将实行混合所有制，民营或者员工可持股，总体持股比例保持在30-40%，无论怎样，渝商发恢复打造老字号的决心不会改变。

    本组稿件由重庆晨报记者 徐菊 实习生 戴如云采写