经典重庆

合川鸡肉抄手

青坝萝卜卷

九园包子

涪陵油醪糟

“3D”糖画本组图片由记者 龙在全 摄

　　商报记者 郑旭鹏 饶方婧

　　实习生 杜文颖

　　手工作业制约产量、口味不再吸引年轻人……随着时代发展，原本被压在市井角落的“非遗”美食，如同打开了“锅盖”一般，融入现代化的潮流，而它们的前路又在何方？在揭开现代化“锅盖”后，“非遗”味道要如何做到历久弥新呢？昨日，重庆商报特邀世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉，对身处现代环境下的传统味道面临的种种难题，进行了深度的解析和探讨。

　　现状　　

　　老字号仍强劲

　　民间小吃面临挑战

　　截至目前，重庆市****正式公布了四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。昨日，记者统计发现，在这四批“非遗”项目中，饮食类“非遗”共计54种，其中包含调味品酿制、蒸馏酒酿造、制茶、卤制、区域风味饮食传统手工制作技艺等。

　　“这54项饮食类‘非遗’中，有部分是老字号企业、有部分则是民间小吃。”昨日，重庆市非物质文化遗产保护中心副主任谭小兵告诉记者，由于老字号企业在当地已经产生了一定的社会效益和经济效益，因此大多发展良好。不过，小吃类的非遗项目则大多因为经济效益不佳，传承困难，迫切需要当地****的扶持和社会的关注。

　　保护　　

　　为传承人建工作室

　　奖励学艺者

　　“保护美食类非遗项目，出发点和落脚点都是传统手工技艺的保护和传承。”谭小兵表示，美食类非遗项目，在非遗十大类别中一般被归入“传统技艺”类，主要是实施生产性保护方式，坚持在保护的基础上合理利用，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品。

　　他表示，对于我市美食“非遗”的保护，****主要措施是为传承人开展生产、授徒、传艺提供场所，助其建立工作室，并对学艺者进行奖励。另外，也为“非遗”保护提供资源，大力宣传推广“非遗”产品。

　　出路案例

　　营销包装：给包子穿“新衣”

　　“我做九园包子20多年，见证了九园包子从辉煌到衰落再到辉煌。”昨日，九园包子的市级传承人龚志国告诉记者，九园包子起源于上世纪30年代的重庆，到了80年代末90年代初，九园包子逐渐退出了美食舞台，直到2011年，重新包装打造后的九园包子才重出江湖。

　　龚志国介绍，现在的九园包子迎合现代的市场需求，增添了很多新品种，并突出品牌包装，建起堂食场所还提供打包带走服务。

　　在龚志国看来，小吃类“非遗”店面的打造是重要的营销包装，“既凸显九园包子的文化底蕴，也考虑现代人的审美需求，这是我们现在追求的一个目标”。

　　技术嫁接：用科技武装“板鸭”

　　记者在采访过程中发现，许多传统美食之所以难在今天大展拳脚，并非是无市场，而是受传统手工艺的束缚。

　　“坚持传统手工制作，不仅生产规模很难上去，经济效益也会大打折扣。”重庆白市驿板鸭食品有限责任公司开发部经理林楠告诉记者，传承三百多年的白市驿板鸭也曾面临这个瓶颈，“白市驿板鸭制作工艺相当复杂。一只板鸭需要多个工序，仅‘烘’这个流程就需要十几天时间，导致板鸭产量受限。”

　　思虑再三，最终，公司还是决定对部分工艺环节进行现代化改造，“传统技艺的传承应该是在保留传统味道和核心记忆的同时，用科技手段使其更规范化、高效化、标准化”。

　　整合聚集：为小吃造“展馆”

　　“斗味”是一家小吃集合餐厅，位于龙湖时代天街，里面包含的9个小吃品牌、60多类小吃品种，都是重庆的老字号及“非遗”美食。

　　“如果将他们集合起来，既提供了一个整合展示非遗美食的平台，又实现了更加聚集的盈利模式。”昨日，渝商发名特小吃技术顾问蔡雄告诉记者，他们希望能通过这样的方式，为传统美食打造一个聚集地，也能让人们更方便、更全面地认识了解“非遗”美食。蔡雄表示，师傅们都是这些美食的传承人或正在培训的传承人，如此以来，传承人的培养也能在良性的循环引导下，得以持续。

　　记者手记

　　饮食，是与生活最密切相关的两个字，曾几何时，这些记忆中的味道已经慢慢从舌尖淡去，在陈坛里、石磨上、笼屉中渐渐消亡殆尽。

　　我们难免自我反省，在尝遍新口味、吃遍外来“洋货”后，这些曾一度支撑着祖辈们生命延续的饮食文化，却要在自己的土地上消失吗？

　　“非遗”一词的出现，正是要延续这些传统的饮食文化。不过，我们在延续的同时，也应该思考，这些飘香的美食，怎样像重庆火锅一样，让更多人感知到，成为我们难以割舍的美食文化？

　　专访

　　“现代化不是局限

　　而应是利器”

　　昨日，商报特邀世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉，对身处现代环境下的传统味道面临的种种难题，进行了深度的解析和探讨。

　　重庆商报：传统的饮食类非遗项目，为何会面临发展困境，根源是什么？

　　杜莉：之所以面临困境，其中的一个重要原因就是经营上存在缺陷。近年来，国家及****对部分“非遗”项目实行生产性保护，就是鼓励和支持传承人将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品。许多传承人有了得天独厚的“硬件”条件，却很难利用“软件”来运作，这样一来，传统美食没有好的经济收益，不仅难以走出去，就连制作技艺都会难以很好地传承下去。

　　重庆商报：这些传统的饮食类非遗身处现代化社会，该如何主动寻求自我突破，重现曾经的辉煌？

　　杜莉：其实，现代社会的多样化不应是局限，而应是利器。传承人应该主动学习现代化的经营模式，寻求自我突破。利用起新时代的产物来包装、宣传、展示，让“非遗”美食重新被世人认可。

　　当然，如果传统的味道在某些方面已经不适应现代人的饮食习惯，也应该在保留精髓的情况下酌情改良。

　　重庆商报：纵观世界各国的饮食类非遗，在它们身上有无可借鉴的经验？

　　杜莉：韩国泡菜就是值得借鉴的。之所以成为非物质文化遗产，并不完全因为其本身的文化底蕴和历史味道，更多的还要归功于它和当地旅游业的结合。

　　韩国设有“韩国泡菜游”。很多游客到韩国，都会到泡菜体验馆、泡菜基地旅游，在旅游的同时，极大地宣传推广了韩国泡菜的文化价值。并且，我们常看的韩剧里，韩国泡菜出现的频率也很高，这也是与娱乐业的一种巧妙融合。

　　我们自己的“非遗”美食，不能只从“吃”上来做文章，更要从精神、文化内涵来加以渲染，来将自己的文化品牌展现出来。