经典重庆

　　昨日，合川鸡肉抄手传承人吕登华很利落地将一只鸡的肉与鸡骨分离。记者 龙在全 摄

　　2月15日下午，记者在合川区吕登华的“吕氏鸡肉抄手馆”里找到他时，他正在干这几十年来每天都要重复的绝活——“庖丁解鸡”。

　　只见刀刃轻轻滑动，一整只鸡在刀锋下被慢慢“解”开，15分钟后，这只鸡“骨肉分离”，鸡肉未分、鸡骨未断。

　　这“庖丁解鸡”，就是重庆市第二批“非遗”——合川鸡肉抄手制作技艺的独门功夫，吕登华是这门手艺唯一的传承人。

　　美味

　　抄手浓香 食客记了12年

　　在吕登华的鸡肉抄手馆，门前招牌下挂着的三只完整的鸡骨架，可谓活招牌。吕登华说，这就是“庖丁解鸡”后的鸡骨架——鸡骨不断、鸡肉不分，犹如给鸡脱下一件衣服。

　　“鸡肉抄手的味道，关键就靠6个字——汤鲜、馅美、皮韧。”吕登华说，熬制鸡肉抄手的汤用的其实就是被剔好的鸡骨架，而馅料也有讲究，要用60%的土鸡肉，配上40%的猪前夹肉，一边加入高汤一边不停搅拌，才会细腻、入味。

　　“最后就是抄手的面皮了。”吕登华介绍，他家的抄手皮都是量身定制，不论是韧度还是厚薄度，都与肉馅是最佳搭配。

　　在围观的食客中，陈女士一家人看得津津乐道。记者采访后得知，陈女士和她的家人来自四川遂宁，他们当天到合川游玩，为的就是重温一下这怀念了12年的老味道。

　　“我上一次吃鸡肉抄手是2002年，那时候这家店还不在这里！”陈女士说，12年前她在合川游玩，偶然间吃到了鸡肉抄手，回到老家后她一直对此念念不忘，“过了12年，我终于又吃到了这个老味道！”

“解”鸡

　　绝技

　　刀功有如传说 一天卖4000碗

　　鸡肉抄手的历史，并不长，只有80来年。据记载，是由一位名叫王志和的小生意人发明的，他每天挑着担子在街角巷尾叫卖，不少人慕名而来学艺，很快，鸡肉抄手独特的味道便弥漫了整座城。

　　1979年，刚刚从乡下回到合川县城的吕登华，也是像他的前辈们一般，到鸡肉抄手馆里拜师学艺，当时他没有想到，30多年后，自己会成为这一行唯一的继承人。

　　“学鸡肉抄手，我花了3年时间，其中‘庖丁解鸡’是最考验人的。”吕登华说，“庖丁解鸡”击退了很多学徒，而他却坚持了下来，也正是因为这门绝技，他才成为鸡肉抄手的传承人。他颇为骄傲地告诉记者，相传庖丁解牛，一把刀用十九年，而自己天天“解鸡”，一把刀也用了十余年，“跟传说中的庖丁差不多了”。

　　“我刚进这行的时候，鸡肉抄手在合川很受欢迎，想吃一碗要排好久的队。”吕登华回忆说，上世纪80年代是鸡肉抄手最兴旺的时候，店里只有4张桌子，但食客却愿意排着长队等，从早上10点开始排到下午1点，从下午5点又排到晚上7点，“那时候一天能卖4000多碗，现在虽然店大，却只能卖到七八百碗。”

　　困惑

　　技术难学 谁来传承刀法？

　　今天的鸡肉抄手馆，已经不复吕登华记忆中的繁荣。

　　吕登华年轻时，他的店里只卖鸡肉抄手，但如今，店里也卖起了家常菜。“光卖抄手，可能连房租都不够。”吕登华说，“每碗抄手也就6元钱，平均每天卖出六七百碗，只能靠‘副业’来添补利润了”。

　　现在最令吕登华头疼的，是继承人的问题。

　　“这门手艺非常难学，特别是‘庖丁解鸡’，我都记不清自己被‘庖’了多少刀。”说着，吕登华撩开衣袖，手臂上一条足有4厘米长的刀疤赫然在目。

　　困难的学习吓到了不少人，当初和吕登华一起学手艺的共有3人，但其中一人已离世、另一人则早已改行，如今只剩他一个。多年来虽然不断有人向他拜师学艺，但几乎每个人都只是浅尝辄止。

　　吕登华28岁的儿子吕雄文，跟着父亲学过两年，虽然能完整地做下来，但功夫还远远达不到父亲的高度。但就算如此，他也已经是现在除了吕登华外，唯一会做鸡肉抄手的人。昨日吕雄文告诉记者，自己已经答应父亲，会接下传承的担子。

　　但说到再下一代传承人，吕雄文还是心里没谱，“‘学技艺费时费力，抄手成本高、利润低，因此感兴趣的人大多都只是问问而已”。

　　简介

　　鸡肉抄手起源于合川，已有80年的历史，深得群众厚爱。鸡肉抄手因其馅心细嫩、汤汁鲜美、面皮洁白、软而不绒、油而不腻，令食客赞不绝口。重庆市****1999年命名其为“重庆名特风味小吃”，2001年被国内贸易局授予“鸡肉抄手中国名点”称号，2009年，入选重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。

包鸡肉抄手

　　声音

　　****将筹建展览馆

　　对于合川鸡肉抄手制作技艺的传承保护，合川区文化馆馆长、合川区文广新局副局长龙兵表示，已将鸡肉抄手的制作技艺通过影像、文字的方式记录保存下来，一来方便传播，二来为将来的技艺教学留下有效资源。

　　“在保护措施上，最重要的还是对传承人的培养。”龙兵说，未来他们将筹建非遗展览馆，鸡肉抄手的价值会在此呈现出来。同时，他们还会建立完善传承人资料库，为传承人提供教学场所以及资金帮助。

　　商报记者 郑旭鹏饶方婧 实习生 杜文颖