经典重庆

　　■成都大名鼎鼎的肖家河家常面，店内坐满了食客,它的面具有重庆血统。 重庆晚报记者 彭洋 摄

　　重庆小面在成都等地的境遇，以及在全国面食爱好者口中的热度，无疑都让喜爱小面的重庆人热血沸腾。一些人认为，重庆火锅已经走向世界创下奇迹，这么好吃的小面，为什么没有推向全国乃至世界呢？为此，重庆晚报记者咨询了相关专家的看法。有专家明确指出，除了硬件上的问题外，重庆小面推广不畅的主要原因还在于软实力不够。

　　只宣传麻辣是误区 要找到小面根和魂

　　在央视纪录片播出之前，重庆小面为何一直不温不火？

　　“我们宣传的重点存在误区。”重庆市社会科学院企业研究专家王秀模认为，重庆小面最突出的特色是麻辣，但宣传麻辣却恰恰没有完全突出小面的特点。

　　王秀模认为，麻辣口味的面食并非只有重庆小面一家，四川很多区域的面食都打着麻辣旗号，所以用麻辣作为特色来宣传，没有突出到重庆小面的香、鲜等极具特色的特质。

　　“所以我们在推广重庆小面的过程中，在麻辣的特点之后，应当更深地发掘小面口感的根和魂，例如水面的特点，猪油、大蒜、葱姜等配料的烹饪和制作等，全方位地展示重庆小面的独特制作工艺和特色口感。”王秀模认为。

　　要标准也要特色 学容易教也方便

　　“我们推广重庆小面的另一个不利因素，是没有统一的标准。”王秀模说，重庆小面的味型虽以麻辣为主，但火爆的面摊都有自己的独门秘诀。百花齐放的口感本是好事，但从另一层面来说也导致在推广重庆小面的过程中，因为制作方式和标准不一而格外困难。不过，王秀模同时认为，标准应当相对规范，绝不是统一制作，让重庆小面千篇一律。有了一定的标准，别人学起来容易，师傅教起来也方便。

　　“规范重庆小面佐料标准的申请，我们已递交给相关部门审批。”市饮食行业协会秘书长张正雄的说法与王秀模不谋而合。张正雄说，重庆小面的相关标准是对小面佐料品质的一种规范，并非武断地规定重庆小面的做法。

　　张正雄说，由于重庆小面的经营者众多，素质良莠不齐，极少数素质不高的经营者使用劣质或国家禁止使用的佐料，这极大影响了重庆小面的品质和形象。所以，重庆小面标准化主要是控制小面的原料、佐料方面的品质，树立重庆小面健康、卫生的形象。

　　结合健康与营养 提升小面的地位

　　除了佐料等硬件上的问题，重庆小面推广不畅的主要原因还在于软实力。

　　“我们不太善于总结推广饮食文化。”王秀模认为，重庆人吃小面已经有相当长的历史，长期的饮食习惯其实已让重庆小面具备了自身的文化特色，推广者应当加以总结和归纳。

　　他举例说，从健康的角度来说，重庆小面的汤料、佐料都与当地气候特点紧密相连，我们应当把重庆人为什么爱吃小面的原因，与健康、营养方面的知识相结合。同时，重庆小面应该和火锅、江湖菜并称重庆三大特色美食之一，提高重庆小面在重庆饮食中的地位。

　　“重庆人吃小面的时间不短，但小面的历史的确不长。”张正雄介绍，重庆人吃小面有400多年历史，但与北方面食习惯形成的上千年历史相比还是不长，主要原因是辣椒是清朝时期才流入中国。所以，北方一些特色面食有着极其厚重的历史底蕴，经历了漫长时间的文化积累，其知名度和美誉度自然都更高些。重庆小面的名气要想更大，那么继续提炼、沉淀自身的饮食文化和历史传承是必需的。

　　在合适区域推广 走得太快不可能

　　做足了硬件和软件的功课，重庆小面就能够走向世界了吗？

　　“有句话叫一方一俗一味，重庆小面的自身特点，注定没有在世界范围内快速推广的可能性。”著名重庆通、文史专家肖能铸认为，各地饮食的特点都是气候、风俗等多方面因素共同作用，经过长时间形成的，并非衣物、手机这样的商品，能够快速推广到另一个风俗、气候完全不同的地域。

　　他以重庆火锅为例说，他曾在西安看到多家打着重庆火锅字号的餐厅，但了解后发现，几乎所有重庆火锅都按当地口味进行了改良，买单的也是以四川、重庆的食客为主。“如果重庆小面进入西安，试想会不会变成拉面版小面或其他东西呢？那么它还算不算正宗重庆小面呢？”

　　张正雄对此也表示了类似看法。他认为，重庆小面的味道、佐料以及重庆人吃小面的习惯，都和重庆的地理、天气特点有关系，具有十分明显的地域特色。比如在北方干燥的天气下，如果早上吃一碗重庆小面，****大辣的味道很可能让人一整天都会处于胃中发烧、难受的状态。反过来，老北京的豆汁拿给重庆人当早餐，同样不会受欢迎。

　　“世界上知名度很高的意大利面，实际上也是经过各种改良。就算是在中国，相信也少有愿意长期食用意大利面的。”张正雄表示，我们应当理性看待重庆小面的推广，在四川及周边饮食习惯接近的地区，时宜地推广重庆小面才是明智之举。

　　重庆小面勾起全国粉丝食欲

　　各地粉丝来渝拜师，学费6000~20000元还不一定当得成学徒

　　一部《嘿！小面》，让全国都兴起了一股追重庆小面的热潮。

　　在《嘿！小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平告诉重庆晚报记者，在纪录片播出后，不少陌生的外地人通过手机、QQ等方式找到他，有联系采访的，有请他推荐重庆小面的，但最多的还是想来重庆学习小面手艺的。

　　“以成都人以例，至今我已经接到20多个成都人想来重庆学艺的电话，都是想学了回去开个重庆小面馆。”李杰平说，15日他刚陪一位成都网友考察了4家重庆小面店，这位网友想把重庆小面与自己的卤菜手艺相结合，回成都开个特色面馆。

　　刘福全和老婆是黑龙江省佳木斯人，两口子在佳木斯经营了一个彩票投注站。11月21日晚，两口子在家里看完《嘿！小面》，当即决定要前往重庆拜师学艺，学成之后回佳木斯开一家重庆小面馆。“东北人本来就喜欢面食，如果能把重庆小面的特色与东北面食结合起来，生意应该不错。”刘福全告诉重庆晚报记者，12月18日他和老婆来到重庆后，就在李杰平的推荐下试吃了七八家面馆，最后锁定了位于渝北区绿梦广场的钓鱼猫面。

　　“我觉得他们大老远来学艺很不容易，而且也是在推广重庆小面，所以没收他们学费，只收了一点生活费。”钓鱼猫面老板夏长虹说，刘福全两口子的学艺内容包括进货、选料、作料制作、挑面等经营面馆的一系列技术。

　　重庆大学原经贸学院九三级贸易经济学学生徐肖，大学三年都在重庆度过，从吃新疆的拉条子面，到爱上地道麻辣的重庆小面，只花了短短一个月时间。已经回新疆工作十六七年的他，看到《嘿！小面》后激动了，借到重庆拜访老同学之机，到了很多家重庆小面50强去咨询学艺。目前，他正在家里做各种试验，不时把做出的重庆小面晒到同学群上。他告诉重庆晚报记者，下个月，他在乌鲁木齐开面馆的梦想就要实现了。

　　“《嘿！小面》播出后，目前重庆学做小面技术，视面馆名气和师傅技术，学费大约在6000元至20000元不等。”李杰平告诉重庆晚报记者，一般来说学时不限，学会为止，一个月左右初步掌握所有程序和技巧算是平均水平。不过并非有钱就能学到，部分名声在外的面馆根本不收学徒，“有的根本不在乎那点学费，主要是不想自己的独家秘方外泄。”

　　重庆小面佐料 网购火了

　　《嘿！小面》播出后不但带火了重庆小面的生意，也带火了小面佐料的生意。一些外地人无法亲自来重庆品尝，只好打起网购主意。这段时间，重庆小面佐料在网上卖火了。

　　在淘宝网搜索“重庆面”，重庆晚报记者发现相关宝贝4000多件，小面佐料从每包几元到十几元不等。在一家名为威其诺食品专营店的网店中，重庆晚报记者发现其正在以4.9元/包（150克）的价格做促销活动，本月成交记录已达到267件。

　　“我们主营的是一种名为‘秋霞重庆小面调料’的密封包装佐料，这个月生意突然好了起来，东北、西南、沿海等地的货单都有。”老板告诉重庆晚报记者，后来他才知道前不久有一部关于重庆小面的纪录片播出，算上来刚好跟生意火爆起来的时间基本吻合。