经典重庆

　　原标题：重庆小面在成都火了！纪录片《嘿！小面》播出后 成都网友论坛上火热推荐

■老外婆特色面熬制的垫江老咸菜

■现点现炒的万州号子面

■重庆街头的板凳面，如今也开到了成都。

■成都的一热胜三鲜在佐料上与重庆店没有分别

　　记者在成都寻面之旅中，发现了成都人吃面的一些特点和习惯，如果你打算到成都开重庆小面店，以下五点建议供你参考。

　　1、虽然味道好坏最重要，但店面最好还是要装修一下，成都人更注意吃面时的综合体验，起码店面要清爽整洁。

　　2、成都人早餐多吃包子、油条、豆浆，很少吃面，可把营业重点时段放在午餐和晚餐，上午可适当休息。

　　3、不少成都人吃面就为尝个味道，因此一两面很畅销，千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。

　　4、成都人吃面更讲究细节，如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话，海椒、花椒等佐料最好磨细一点。

　　5、根据受访的重庆面馆老板反馈，比起辣味来，多数成都人吃面时并不太喜欢麻味，所以花椒要少放些。

　　重庆晚报记者 彭洋 摄影报道

　　自11月21日央视播出纪录片《嘿！小面》后，重庆小面着实火了一把，而且还火到了外地，尤其是与重庆有着千丝万缕联系的成都。

　　现在在成都不少论坛上，网友们正火热推荐重庆小面并评头论足，《成都商报》甚至特意寻了三位好吃狗儿试吃成都的重庆小面，选了数家不错的重庆小面奉给读者。

　　重庆小面在成都火到哪种程度？上周，重庆晚报记者与在《嘿！小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平一起，踏上成都的寻面之旅。

　　面馆：一热胜三鲜

　　一天能卖出100多斤面

　　19日下午2时许，成都金牛区光荣北路26号一热胜三鲜面馆。“原本打算年底休息一下，但最近来吃面的突然多了两成，后来才知道他们看了一部叫《嘿！小面》的纪录片，才到处找重庆小面解馋的。”老板梁建对重庆晚报记者说。

　　这家店正是重庆小面50强之一———一热胜三鲜的成都分店，重庆店的老板张忠云是梁建的姐夫。

　　今年32岁的梁建是重庆巴南区人，2008年他从国有单位辞职，拿着姐夫资助的4万元来到成都开起一热胜三鲜分店。最初生意并不太好，一天也不过卖出四五十斤面，这让他苦恼不已，搞不懂为何在重庆招牌如此响亮的小面50强，无法博得成都人的青睐。

　　偶然在一次收拾餐桌时，他找到了症结———在食客吃完的碗旁堆满了豆瓣、花椒等佐料残渣，这显然是食客挑出来扔在桌上的。之后他注意观察，发现吃面的成都人大多有个习惯：佐料颗粒稍大一点都会挑出来。“重庆人吃面只讲味道，海椒花椒颗粒大一点有些人反而觉得香，一般不会管佐料是否粗糙，没想到成都人这么注重细节。”

　　梁建马上把佐料制作得更细，还弃用了只咸不香的本地酱油，改用重庆产黄花园酱油。在面条上为突出重庆特色，还专门找了一家面条店定制面条，把成都惯用的棒棒面（一种较粗的无碱或少碱面条）改为水面。

　　经过一个多月改良后，梁建的生意大有起色，如今一天能卖出100多斤面。梁建说，除了附近的居民，每天都有不少慕名而来的食客，这些食客大多变成了回头客。

　　面痴点评这家分店已得一热胜三鲜的真传，保留了总店口味，从佐料到面条的选择都参照重庆做法，可以说是原封不动地搬了过去。在成都来说，算是比较正统的重庆小面，只是麻辣上略有调整。

　　面馆：渝味面

　　让成都人也吃起板凳面

　　冯娟的渝味面面馆开在成都成华区龙湖三千里小区旁，虽然今年8月4日才开业，但一天能卖出100多斤面。

　　“生意好是因为味道，我们在成都的味道与在重庆几乎没什么变化。”冯娟说，虽然在成都叫渝味面，但在重庆她还有一个面馆，那就是重庆小面50强之一的赵五面庄。

　　成都人大多吃的是当地的棒棒面，为了能复制重庆的味道，开业之初冯娟考察了七八家面条店，最终锁定其中一家，并提出了要求：面条必须要反复压轧3次以上，以获得类似重庆小面绵轧的口感。11种佐料虽是在当地进货，但海椒等关键佐料还是会用重庆店的独特秘方炒制，榨菜等配料仍选用涪陵榨菜。

　　如果你以为板凳面是重庆特产，那就错了。讲究饮食文化的成都人，在遇到好味道时也能抛开架子。冯娟的面馆除了厅堂里的桌椅外，门外的人行道上也摆上四五张矮小方桌，食客坐在塑料凳上一样吃得不亦乐乎。家住龙湖三千里1期的顾阳是这里的常客，他认为重庆小面要在成都成功，就要保留重庆味的面条形式和佐料，但在重口味上适当减弱一点。对此，冯娟在口感和味道上也做了细小的调整，比如豌杂面中的豌豆，就要比重庆熬制得更硬一点，因为很多成都食客曾抱怨豌豆没什么嚼头。另外，比起重庆的赵五面庄，渝味面的麻辣味也要弱一些。

　　面痴点评 基本上是地道重庆味，调料和口味与总店相差不大，只是麻辣上略有调整，在成都来说应算是比较正宗的重庆小面了。

　　面馆：重庆老外婆

　　有流行漫画还有免费wifi

　　走进成都青羊区梨花街12号的重庆老外婆面馆，重庆晚报记者感受到了一种不一样的风格。厅堂里两块留言板上画着流行的漫画，配以手写的服务提示，让整个面馆顿生萌味。面馆还提供免费wifi，这是重庆晚报记者采访的七八家重庆面馆都没有的。

　　老板娘王勇今年46岁，老家在垫江，9年前老公到成都上班，全家就迁了过来，之前没做过面馆，去年4月才开业。自从《嘿！小面》播出后，许多在附近上班的白领就近尝鲜，面馆生意比以前更好。

　　王勇对面馆的味道有信心，主打特色面是老咸菜煎蛋面，她说这是自己老公发明的。“成都人爱吃蛋，老家的老咸菜又很有特色，于是我想把两者结合起来。”王勇说，老咸菜煎蛋面对制作工艺非常讲究，选用发酵两年以上的垫江老咸菜熬制一个多小时，然后炒出香味，鸡蛋在油煎前也要充分打泡。两样东西准备好后再放在一起用猪油煮，加入老姜、大蒜、干海椒等佐料，最后才放入面条煮熟。这样做出来的面条香而不咸，汤鲜蛋嫩，符合成都人相对清淡的吃面口味。

　　面痴点评纯正重庆农村家常味，味道不错，清淡简单，原始风味足，老外婆的味道让人回味。只是咸菜处理上有待商榷，再增加点猪油味也许更好。

　　面馆：万州号子面

　　迎合当地口味创新56种面

　　位于成都青羊区牧电路10号的重庆万州号子面的老板夏林红并非万州人，但做出来的面却是地道的万州号子面味道。

　　“我是四川人，2006年父亲到万州学习号子面做法，回来后就开了这家店。”夏林红告诉重庆晚报记者，号子面源于以前长江上的纤夫拉纤时所喊的号子，其特点是所有浇头都是现点现炒，讲究新鲜热乎。

　　不过一开始，成都人似乎对这种传统的号子面不太买账，面馆生意一直不上不下。去年夏林红****后，不但继承了父亲的手艺，还根据成都人的喜好进行了创新，目前面馆拥有的品种达56种，其干椒脆绍面和朝王牛肉面深受食客喜爱，面馆生意逐渐好起来，一天最少能卖出100多斤面。

　　“以前的一些失败，在于没摸准成都人吃面的口味。”夏林红认为，成都人吃面有点极端，要么微辣要么特辣，处于中间不温不火的味型最容易遭淘汰。

　　与夏林红的面类似，在成都大名鼎鼎的肖家河家常面，也有重庆血统。老板李玉红告诉重庆晚报记者，1992年母亲蒋春玉下岗后就开了这家面馆。开业前母亲曾四处考察学艺，重庆小面的一些特色吸引了她，比如重庆小面的干熘吃法能让佐料充分依附在面条上，使口感更加浓郁，不放青菜又能避免青菜抢味，这些都影响了后来肖家河家常面干拌、无菜的独特风格。

　　面痴点评夏林红的面是纯正的万州做法。品种齐全，味型丰富，香味与火候都不错。肉质略老但肉香十足，体现了原料味体，面条口感也不错，综合味道调得恰当。麻辣略轻，算是重庆小面在成都比较成功的创新了。

　　24小时便利店开卖重庆小面

　　重庆晚报讯 俗话说“想要抓住他的心，先要抓住他的胃”———这句话如今正被24小时便利店学以致用。这不，罗森便利店抓住重庆人的小面情结，昨天正式开卖重庆口味的小面和酸辣粉。

　　昨天中午12时，重庆医科大学校门旁的罗森便利店里，该校一位姓韩的大四学生正吃着一碗产自该店的麻辣小面，这已是这家便利店售卖小面的第四天。重庆罗森商品开发科主管林阳介绍，12月19日起，他们就已在医科大学店和江北建新东路店尝试卖麻辣面、杂酱面、酸辣粉，价格为6元和7元不等。

　　林阳说，为了使口味尽可能被重庆人接受和喜欢，重庆小面50强他们至少去吃了十几家，然后通过改良成为罗森自己的口味。比如杂酱面，除了重庆特色的肉酱外，还增加了鱼丸等海产品。

　　便利店卖小面效果如何？重庆罗森副总经理兼运营部部长上野功称，试点的两家店原计划每店每天卖200碗，结果这几天每天都卖出300碗左右。由于开局不错，公司已决定把小面引入更多店里。

　　重庆晚报记者 万里 毕克勤

　　在成都卖重庆小面

　　五点建议供你参考

　　重庆晚报记者在成都寻面之旅中，发现了成都人吃面的一些特点和习惯，如果你打算到成都开重庆小面店，以下五点建议供你参考。

　　1、虽然味道好坏最重要，但店面最好还是要装修一下，成都人更注意吃面时的综合体验，起码店面要清爽整洁。

　　2、成都人早餐多吃包子、油条、豆浆，很少吃面，可把营业重点时段放在午餐和晚餐，上午可适当休息。

　　3、不少成都人吃面就为尝个味道，因此一两面很畅销，千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。

　　4、成都人吃面更讲究细节，如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话，海椒、花椒等佐料最好磨细一点。

　　5、根据受访的重庆面馆老板反馈，比起辣味来，多数成都人吃面时并不太喜欢麻味，所以花椒要少放些。

　　重庆小面有不错口碑，能否像意大利面、日本乌冬面那样推向世界呢？

　　重庆小面在成都等地的境遇，以及在全国面食爱好者口中的热度，无疑都让喜爱小面的重庆人热血沸腾。一些人认为，重庆火锅已经走向世界创下奇迹，这么好吃的小面，为什么没有推向全国乃至世界呢？为此，重庆晚报记者咨询了相关专家的看法。有专家明确指出，除了硬件上的问题外，重庆小面推广不畅的主要原因还在于软实力不够。

　　重庆晚报记者 彭光瑞

　　只宣传麻辣是误区

　　要找到小面根和魂

　　在央视纪录片播出之前，重庆小面为何一直不温不火？

　　“我们宣传的重点存在误区。”重庆市社会科学院企业研究专家王秀模认为，重庆小面最突出的特色是麻辣，但宣传麻辣却恰恰没有完全突出小面的特点。

　　王秀模认为，麻辣口味的面食并非只有重庆小面一家，四川很多区域的面食都打着麻辣旗号，所以用麻辣作为特色来宣传，没有突出到重庆小面的香、鲜等极具特色的特质。

　　“所以我们在推广重庆小面的过程中，在麻辣的特点之后，应当更深地发掘小面口感的根和魂，例如水面的特点，猪油、大蒜、葱姜等配料的烹饪和制作等，全方位地展示重庆小面的独特制作工艺和特色口感。”王秀模认为。

　　要标准也要特色

　　学容易教也方便

　　“我们推广重庆小面的另一个不利因素，是没有统一的标准。”王秀模说，重庆小面的味型虽以麻辣为主，但火爆的面摊都有自己的独门秘诀。百花齐放的口感本是好事，但从另一层面来说也导致在推广重庆小面的过程中，因为制作方式和标准不一而格外困难。不过，王秀模同时认为，标准应当相对规范，绝不是统一制作，让重庆小面千篇一律。有了一定的标准，别人学起来容易，师傅教起来也方便。

　　“规范重庆小面佐料标准的申请，我们已递交给相关部门审批。”市饮食行业协会秘书长张正雄的说法与王秀模不谋而合。张正雄说，重庆小面的相关标准是对小面佐料品质的一种规范，并非武断地规定重庆小面的做法。

　　张正雄说，由于重庆小面的经营者众多，素质良莠不齐，极少数素质不高的经营者使用劣质或国家禁止使用的佐料，这极大影响了重庆小面的品质和形象。所以，重庆小面标准化主要是控制小面的原料、佐料方面的品质，树立重庆小面健康、卫生的形象。

　　结合健康与营养

　　提升小面的地位

　　除了佐料等硬件上的问题，重庆小面推广不畅的主要原因还在于软实力。

　　“我们不太善于总结推广饮食文化。”王秀模认为，重庆人吃小面已经有相当长的历史，长期的饮食习惯其实已让重庆小面具备了自身的文化特色，推广者应当加以总结和归纳。

　　他举例说，从健康的角度来说，重庆小面的汤料、佐料都与当地气候特点紧密相连，我们应当把重庆人为什么爱吃小面的原因，与健康、营养方面的知识相结合。同时，重庆小面应该和火锅、江湖菜并称重庆三大特色美食之一，提高重庆小面在重庆饮食中的地位。

　　“重庆人吃小面的时间不短，但小面的历史的确不长。”张正雄介绍，重庆人吃小面有400多年历史，但与北方面食习惯形成的上千年历史相比还是不长，主要原因是辣椒是清朝时期才流入中国。所以，北方一些特色面食有着极其厚重的历史底蕴，经历了漫长时间的文化积累，其知名度和美誉度自然都更高些。重庆小面的名气要想更大，那么继续提炼、沉淀自身的饮食文化和历史传承是必需的。

　　在合适区域推广

　　走得太快不可能

　　做足了硬件和软件的功课，重庆小面就能够走向世界了吗？

　　“有句话叫一方一俗一味，重庆小面的自身特点，注定没有在世界范围内快速推广的可能性。”著名重庆通、文史专家肖能铸认为，各地饮食的特点都是气候、风俗等多方面因素共同作用，经过长时间形成的，并非衣物、手机这样的商品，能够快速推广到另一个风俗、气候完全不同的地域。

　　他以重庆火锅为例说，他曾在西安看到多家打着重庆火锅字号的餐厅，但了解后发现，几乎所有重庆火锅都按当地口味进行了改良，买单的也是以四川、重庆的食客为主。“如果重庆小面进入西安，试想会不会变成拉面版小面或其他东西呢？那么它还算不算正宗重庆小面呢？”

　　张正雄对此也表示了类似看法。他认为，重庆小面的味道、佐料以及重庆人吃小面的习惯，都和重庆的地理、天气特点有关系，具有十分明显的地域特色。比如在北方干燥的天气下，如果早上吃一碗重庆小面，****大辣的味道很可能让人一整天都会处于胃中发烧、难受的状态。反过来，老北京的豆汁拿给重庆人当早餐，同样不会受欢迎。

　　“世界上知名度很高的意大利面，实际上也是经过各种改良。就算是在中国，相信也少有愿意长期食用意大利面的。”张正雄表示，我们应当理性看待重庆小面的推广，在四川及周边饮食习惯接近的地区，时宜地推广重庆小面才是明智之举。

　　重庆小面勾起全国粉丝食欲

　　各地粉丝来渝拜师，学费6000~20000元还不一定当得成学徒

　　一部《嘿！小面》，让全国都兴起了一股追重庆小面的热潮。

　　在《嘿！小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平告诉重庆晚报记者，在纪录片播出后，不少陌生的外地人通过手机、QQ等方式找到他，有联系采访的，有请他推荐重庆小面的，但最多的还是想来重庆学习小面手艺的。

　　“以成都人以例，至今我已经接到20多个成都人想来重庆学艺的电话，都是想学了回去开个重庆小面馆。”李杰平说，15日他刚陪一位成都网友考察了4家重庆小面店，这位网友想把重庆小面与自己的卤菜手艺相结合，回成都开个特色面馆。

　　刘福全和老婆是黑龙江省佳木斯人，两口子在佳木斯经营了一个彩票投注站。11月21日晚，两口子在家里看完《嘿！小面》，当即决定要前往重庆拜师学艺，学成之后回佳木斯开一家重庆小面馆。“东北人本来就喜欢面食，如果能把重庆小面的特色与东北面食结合起来，生意应该不错。”刘福全告诉重庆晚报记者，12月18日他和老婆来到重庆后，就在李杰平的推荐下试吃了七八家面馆，最后锁定了位于渝北区绿梦广场的钓鱼猫面。

　　“我觉得他们大老远来学艺很不容易，而且也是在推广重庆小面，所以没收他们学费，只收了一点生活费。”钓鱼猫面老板夏长虹说，刘福全两口子的学艺内容包括进货、选料、作料制作、挑面等经营面馆的一系列技术。

　　重庆大学原经贸学院九三级贸易经济学学生徐肖，大学三年都在重庆度过，从吃新疆的拉条子面，到爱上地道麻辣的重庆小面，只花了短短一个月时间。已经回新疆工作十六七年的他，看到《嘿！小面》后激动了，借到重庆拜访老同学之机，到了很多家重庆小面50强去咨询学艺。目前，他正在家里做各种试验，不时把做出的重庆小面晒到同学群上。他告诉重庆晚报记者，下个月，他在乌鲁木齐开面馆的梦想就要实现了。

　　“《嘿！小面》播出后，目前重庆学做小面技术，视面馆名气和师傅技术，学费大约在6000元至20000元不等。”李杰平告诉重庆晚报记者，一般来说学时不限，学会为止，一个月左右初步掌握所有程序和技巧算是平均水平。不过并非有钱就能学到，部分名声在外的面馆根本不收学徒，“有的根本不在乎那点学费，主要是不想自己的独家秘方外泄。”

　　重庆小面佐料

　　网购火了

　　《嘿！小面》播出后不但带火了重庆小面的生意，也带火了小面佐料的生意。一些外地人无法亲自来重庆品尝，只好打起网购主意。这段时间，重庆小面佐料在网上卖火了。

　　在淘宝网搜索“重庆面”，重庆晚报记者发现相关宝贝4000多件，小面佐料从每包几元到十几元不等。在一家名为威其诺食品专营店的网店中，重庆晚报记者发现其正在以4.9元/包（150克）的价格做促销活动，本月成交记录已达到267件。

　　“我们主营的是一种名为‘秋霞重庆小面调料’的密封包装佐料，这个月生意突然好了起来，东北、西南、沿海等地的货单都有。”老板告诉重庆晚报记者，后来他才知道前不久有一部关于重庆小面的纪录片播出，算上来刚好跟生意火爆起来的时间基本吻合。

　　重庆晚报记者 彭洋