经典重庆

　　今年初，不少市内大型餐饮企业纷纷推行半份菜，半份菜一度成为餐饮热词，红火一时。但年底时节，这些大型酒楼、餐厅却悄然取消了半份菜。从年初的红火，到年底的没落，什么原因导致半份菜“歇菜”？记者就此进行了走访。

　　现象：曾经红火一时如今集体“歇菜”

　　近日，主营中餐的菜香源川菜馆更换了一批新菜单，而年初上榜的半份菜已消失无踪。而重庆晚报记者走访颐之时、五斗米等多家中餐企业时也发现，许多中餐厅都已悄然将半份菜下架，最早始于今年5月。

　　“餐厅半份菜销量一直不好。”菜香源副总经理龚竹松介绍，年初推出了20多款半份菜菜品，但销量只占零餐的10%左右。

　　五斗米大饭店于年初推出了几十款半份菜，还曾推出了半份菜团年饭，红火一时。“年初半份菜团年饭订了40桌。”半份菜市场萎缩之快，让饭店总经理何小松有些措手不及。“我本以为半份菜已得到市场认可。”何小松说，“从3月份开始，半份菜点击量全面下滑，有时甚至1天卖不了2份。”

　　作为最早一批推出半份菜的颐之时酒楼解放碑店，半份菜在该店已于10月下架。“我们去年10月从江浙考察后，就开始推行半份菜。”酒楼经理郑勇称，他们专门制作了半份菜菜单，有上百款半份菜，一度成为销售亮点，占零餐的50%至60%。但从6月开始，半份菜销量开始下滑，到9月只占零餐销售的10%左右，到10月份，他们取消了半份菜。

　　原因：分量少是最大局限增加企业人力成本

　　半份菜的消失，究竟原因在哪？郑勇认为，半份菜的形式和价格让消费者好奇有新鲜感，符合消费者的心理价位，因此在最初推广时得到市场一定认可，但随着新鲜感消失，半份菜也走入了死胡同。

　　龚竹松认为，消失与半份菜天然的局限———分量少有关。中餐厅多以大桌为主，以经营婚寿宴和家庭聚餐为主，食客多为6-8人以上，点半份菜的客人较少。采访中，记者了解到市民对目前的半份菜也有不满。虽然单份价格低了，但是分量不够，多点一份，总价还比以前还高些。

　　除此之外，半份菜在菜品上也有局限性。何小松说，有些菜品是没办法减少的，比如清蒸鲈鱼，这种菜根本不可能半份，如果买小鲈鱼，又不好掌握分量。又如东坡肘子，如果砍掉一半，费工费时且造型难看。

　　半份菜的消失除了市场自然淘汰外，餐馆对成本的考虑也是原因之一。“半份菜抬高了成本。”龚竹松透露，半份菜的价格和分量都是原菜品的60%左右，以1万元营业收入为例，以前只需4个厨师做250个菜，现在要4个厨师做约330个菜，收入没有增加，但人力成本加大了。

　　应对：新菜品强调性价比降价加量推出套餐

　　为应对半份菜退出市场后的空白，各个餐厅想出各种方法，总体而言强调性价比。

　　郑勇介绍，他们推出了许多新菜，而原来的菜品也相应降价。如蒜泥白肉原价32元，现在卖26元，价格降低了6元，分量是原来的80%，而原来半份菜蒜泥白肉卖18元，但分量较少。“现在推出的菜品都进行了适度降价，分量并没降低多少，受到食客欢迎。”

　　五斗米饭店用另一种方式代替半份菜。何小松表示，今年8月他们推出商务套餐、便捷套餐、家庭套餐等三种方式拉动人气。商务套餐88元3荤3素，足够4人吃。家庭套餐（3到8人）只要158元，有时一天能卖20桌。而便捷套餐从58至88元不等，够3人就餐。

　　菜香源则在价格上下工夫。在新版的菜单上，有不少20元至30元的菜品，凉菜中10元至20元的菜品占50%以上。龚竹松表示，新版菜单中有35%的新菜，价格多控制在30元左右，以前20元至30元的菜品只占10%，现在占30%以上。

　　“我们还将尝试走小份精致化路线。”龚竹松表示，他们即将推出的“舌尖记忆”餐厅，就以小份精致为主要特点。

　　半份菜 促进餐企转型

　　郑勇认为，众多餐厅同一时期集中推出半份菜，可能来得太陡，不利于半份菜的发展，“半份菜更适合两三人聚餐，以后还会在小范围适度推行。”

　　重庆市工商联餐饮商会执行秘书长陈小彬表示，半份菜促进了餐饮企业更快转型。

　　消费者选择半份菜更多考虑是成本因素，如今随着餐饮业竞争加剧，许多餐厅直接降价让利，价格虽比半分菜高，但分量更足。同时，食客消费也趋于更加理性，从原先的好奇、新鲜转变到理性点菜。未来，半份菜这个名称也许不再使用，但是它代表的节约、实用、理性消费的精神将保持下去。