经典重庆

厨师介绍菜品重庆晚报记者 毕克勤 摄

　　昨日，中国水产品流通与加工协会携部分全国优质水产品来渝推介，并与我市餐饮商会签订了战略合作协议。据悉，该协会本次推荐的水产品中，美国红鱼、银鱼和海鲈鱼在本地少见，未来它们或将通过本地批发市场和农贸市场，走上市民餐桌。

　　来自本地部分水产经销商的消息称，美国红鱼、银鱼和海鲈鱼在本地市场鲜为人知的主要原因，是多数市民对其烹饪方式较陌生。昨日，本地名厨们将美国红鱼、银鱼和海鲈鱼进行了渝式烹饪，其重庆特色的制作方式和口感令大家耳目一新。

　　干烧美国红鱼

　　产于珠海的美国红鱼，当地传统烹饪方式是香煎。即将其与姜、蒜、料酒等一起腌制后，在平底锅里放入橄榄油进行煎制，起锅挤上柠檬汁即可食用。其口感干香、咸鲜。其售价40元左右/公斤。

　　昨日，重庆大厨对红鱼进行了干烧：用生姜、葱等将其腌制约3分钟放入高油温的锅中炸熟。之后往锅中放入汁料炒制，最后起锅。

　　口感：鲜嫩、麻辣。

　　水煮美国红鱼

　　方法是用盐、姜、料酒、胡椒与其腌制约半小时，之后放入锅中蒸熟，然后将泡椒、泡姜、糍粑海椒等放入，并放少许欠粉，之后撒入鲜葱花，最后再浇上辣油即可。

　　口感：麻、辣、鲜、香俱全。

　　香芋粉煮银鱼

　　银鱼产于江苏，为纯海生鱼，其产量及其有限。市场售价250克/30元左右。银鱼在产区根据个头大小分油炸和蒸制两种。前者主要裹汁如淀粉油炸，其口感外脆内嫩。后者通常和鸡蛋清蒸，口感清香、柔滑。

　　重庆厨师将香芋蒸熟后压成粉状，之后加水在锅中搅拌至沸腾，放入银鱼煮少许时间即可。

　　口感：鲜嫩且略有甜感。

　　蒸海鲈鱼拌辣椒面

　　海鲈鱼产于珠海，在当地的做法是清蒸。市场售价为60—80元/公斤。重庆厨师将其与盐、葱腌制后进行蒸制，并在容器中放入辣椒面当作料。