经典重庆

金仁华双刀剁肉，每天挥刀3000多次

　　说起剁肉，或许你最先想起《食神》中莫文蔚饰演的“双刀火鸡”狂挥双刀砍肉泡制濑尿牛丸的画面。日前，腾讯微博名为王老五的网友在腾讯微博上发起一个名为“搜寻所在城市手工剁肉店铺”的活动，引发网友热议。截至昨日下午4点，已有10300名网友给出了所在城市的答案。

　　重庆还有手工剁肉店吗？手工剁肉有哪些技巧？重庆晚报记者走访了主城近20个菜市场、农贸市场，发现随着绞肉机普及，手工剁肉店已很少，但还是有少数店主坚持剁肉。

　　每天剁两小时

　　剁两斤左右开挥150次

　　“嗒嗒嗒……”16日中午，沙坪坝烈士墓农贸市场肉摊。

　　金仁华便拿起两把银色钢刀，开始长达近两个小时的剁肉。金仁华卖肉15年，是出了名的剁肉户。“就是住在烈士墓山顶上的人也会下来买他的肉。”邻摊卖肉林师傅笑称。

　　进入工作模式的金仁华，两把钢刀一左一右落得飞快。

　　10分钟后，两斤肉剁成了小肉粒。“剁两斤，大约左右开工挥150次。”金仁华说，他两小时要剁3000多次，“老顾客要肉瓤子要提前给我打电话，我都会在本子上排好序，排到哪个就是哪个。”他只剁自家的肉，不接外单，剁肉免费。

　　肉剁完，金仁华拿起一把铲刀，把菜板铲干净。厚实大菜板，剁久了会凹下去，一年就得换四五个菜板。

　　■秘诀

　　怎样剁肉手臂不酸

　　菜板厚度要20厘米以上，最好是塑料菜板。刀要选不锈钢大刀。剁肉只能用腕力，把刀提起来，手腕稍稍一甩，刀就甩到了肉上，手臂不会酸。

　　夫妻操双刀有韵律

　　木棒剁肉打200次最Q

　　18日下午5点，渝北人和农贸市场佳佳绞肉店外，几个五六十岁的大妈正排队拿肉。

　　“要买饺子馅儿，这里的肉上劲得很。”家住人和的王女士告诉重庆晚报记者，佳佳绞肉店的肉馅有4种：马蹄刀剁肉、木棒剁肉、钢刀剁肉和机器绞肉。木棒剁肉最贵，要提前预约，马蹄刀剁肉其次，耗时最久，钢刀剁肉买的人最多。

　　“用木棒剁肉最Q，要用木棒连续在肉上拍打200次。”老板李文银告诉重庆晚报记者，他的木棒是杨槐木，不会掉渣，也不沾肉。木棒剁肉是从父辈传下来的，非常耗时耗力，通常只接熟客的业务，“每次手续费20元，1斤肉以下才接活。”

　　在店里，剁得最多的是钢刀剁肉和马蹄刀剁肉，夫妻堪称双刀组合：李文银用马蹄刀，妻子刘娟用钢刀。和妻子的双刀剁肉不同，李文银的马蹄刀剁肉是3刀，而双刀剁下去一般人是两刀。李文银告诉重庆晚报记者，马蹄刀剁肉要专门训练，刀法是左手一下，右手两下，3刀的声音组合起来就像马儿奔跑一样，有韵律。马蹄刀剁肉是最难的，一般只有厨师才会使用，不一定适合家庭。

　　■秘诀

　　刀为啥切在菜板上拔不出来

　　因为你下刀时两刀没水平端平，也没水平下落，用力不均。剁好的肉馅，如果是肉的颗粒比较大，可包水饺、包混沌、做肉丸汤。如果剁成了肉糜，做狮子头和芙蓉蛋。

　　五花肉剁肉最好

　　1分钟剁2两肉

　　渝中区较场口十八梯菜市场的彭光平肉摊，是此处唯一一家还在剁肉的肉摊，每斤18元，不讲价。

　　16日下午，看着肉瓤子不够卖，彭光平又拿起两把菜刀开始左右开工，每隔两分钟，就会把菜刀放在牛皮上磨两下，“剁肉前，会在肉上撒点盐，让肉放松下来，更好剁。”

　　在她的肉摊上买肉，可以免费剁肉。外单她也接，不过有个规矩：只剁新鲜的五花肉，每斤5元手续费。彭光平告诉重庆晚报记者，首先是要肉好，另外夹心肉、五花肉、腿肉都适合剁肉末。其中又数五花肉最好，稍微有点油，但价格也贵。

　　■秘诀

　　在家如何剁出好肉

　　肉剁得好不好，主要看黏性。如果肉馅都类似糊状黏性很强，说明你的肉馅剁烂了。

　　彭光平还特地教了一个1分钟剁2两肉诀窍：刀尖贴着菜板切，把肉切成长宽为10厘米的肉块，对角线切肉，不要切断跟，将肉的正反面反复切5次，将纹路切断变成肉瓤子。根据自己的口感，决定是否切得更细。

　　手工剁肉更有嚼劲

　　知识问答社区知乎上，网友@葛巾曾针对这个问题做了一个试验，他选了10位3~70岁的人，男性居多，分别给大家尝肉。结果，绞肉机绞出来的肉末，和手工剁出来的肉，大家都可以轻易分辨，且都说手工剁出来的肉好吃。

　　国家级营养学家陈渝解释，用绞肉机绞肉，肉组织受到来自各个方面的挤压、撕裂，肉细胞组织会被破坏，肉细胞中的汁液会严重外流，肉还带有金属味，味道差很多；剁出的肉糜做出的菜，口感好很多，刀剁肉时破坏小些，肉组织受到的力是不均衡的。

　　另外，绞肉机的单位时间刀片旋转次数较多，肉末口感就会差一些。肉块短时间内被刀片高速旋转撞击致碎，碎得太彻底，就会破坏肉里原有的纤维，使肉末变成过碎的肉糜状，失去嚼劲。

　　这些地方还可以剁肉哟

　　1、鲁祖庙街

　　花市入口向前走200米，王吉肉摊。上午9点~下午1点有手工肉馅提供，13元/斤。可接外单，5元/斤手续费。

　　2、千厮门菜市场

　　剁肉的是一中年大叔，脾气火暴，每斤14元，不接外单，12点后不卖。

　　3、渝北人和农贸市场

　　菜市场中心一家名为洪泰猪肉的肉摊，老板有空时才剁肉。

　　4、大渡口区东风村菜市场

　　没有店名，顺着肉摊数到第23个就能找到。每天下午2~4点，店主陈鹏都会手工剁肉，一般两小时就收工。

　　5、南坪正扬大市场

　　在菜市场的门口，据说老板脾气火暴，讲价或挑三拣四者一律不卖，每斤13.5元，每天限量供应3~8斤。

　　6、沙坪坝天星桥菜市场

　　只有一家提供手工肉馅，一打听就可以问到。每斤12元，时有时无。

　　记者 刘婷 摄影报道