经典重庆

　　“打造美食之都,必须依靠政企多方合力,而引导和约束这一合力的,正是完善的顶层设计。”市商委相关负责人表示,目前,我市正在根据国家立法情况,结合实际,研究拟订重庆市餐饮业、住宿业管理办法,争取尽快把餐饮业、住宿业纳入法制化、规范化管理轨道。

　　下一步,我市将进一步完善联席会议制度和督查考核制度,细化优惠扶持政策,研究出台加快便民餐饮、农家乐休闲餐饮等发展的系列政策措施,建立长效的工作协调机制和公开透明的政策促进机制。

　　此外,我市还将进一步完善渝菜标准体系,研究拟订经济型酒店等级划分与评定标准,提高行业标准化水平。

商务部领导视察重庆早餐示范工程

　　硬件搭台

　　推进基础设施建设

　　餐饮行业的一大特点就在于,必须以美食街(城)、门店等实体载体为支撑。市商委相关负责人介绍,“硬环境”的规划是否合理和完善,决定了打造美食之都的基石是否牢固。当前,我市各大美食街(城)成为地方特色餐饮的骨干载体,如南滨路、洪崖洞、鸿恩寺陶然大观园,其涵盖中餐、火锅、小吃、茶艺、足浴等多个不同业态,中外友人趋之若鹜。

　　“首先,既然是美食之都,除了吃喝玩乐,美食文化和氛围是非常重要的。”市商委相关负责人表示,当前,我市正在采取****支持和企业投入相结合的方式,推进渝菜博物馆、火锅博物馆、美食网络信息平台等文化设施建设。

　　与此同时,我市还将大力推进美食集聚区及农家乐休闲片区建设。支持、引导区县因地制宜,突出地方特色,集中规划建设规模化的餐饮原辅材料基地、美食产业园和特色美食街(城),打造具有地方民俗特色的农家乐休闲片区,培育形成一批地方特色突出、文化底蕴深厚、内部管理规范、发展前景向好的美食文化名城、名街、名镇及农家乐示范镇、示范村,引导餐饮住宿业产业化、规模化、集群化、集约化发展。

　　此外,大众性是餐饮业态的基本属性,因此,大力推进便民服务网点建设也显得尤为重要。未来,我市将继续深入推进“早餐示范工程”,积极培育规范化的便民餐馆,大力发展大众化餐饮、经济型酒店,增强餐饮住宿业便利化功能。

南滨路中华美食街汇集了众多品牌餐饮店、酒店

　　行业优化

　　加强企业主体建设

　　据介绍,2005—2010年期间中国餐饮百强评选中,我市上榜企业数有3年名列榜首,有6年累计入围企业90家,排名全国第一。其中小天鹅、陶然居、德庄、骑龙、秦妈等获得“中国驰名商标”称号。

　　“构建美食之都,美食是血液,企业是细胞。美食之都的顺利建设,离不开企业的健康发展和有机融合。”市商委方面表示,下一步,我市将在引进国内外知名餐饮住宿企业和管理公司,植入国内外先进的经营管理理念、现代信息技术的同时,继续积极鼓励本土企业培育塑造品牌,带动行业快速发展。

　　与此同时,我市还将在推行标准认证方面下功夫,加大《餐饮企业的等级划分与评定》、《绿色饭店》、《重庆市农家乐的等级划分与评定》等国家标准、地方标准宣传贯彻力度,推行国际质量标准体系认证,深入开展餐饮企业、农家乐分等定级工作和绿色饭店评定工作,提高企业软硬件水平,促进企业提档升级。

　　此外,将鼓励、引导从业单位完善公司法人治理结构,建立现代企业制度,实现规范化、规模化发展;支持、引导龙头企业建设原辅材料种养殖基地、主食加工配送中心,发展连锁经营网点,加强节能减排改造和信息化建设,通过兼并、收购、参股、控股、上市等方式,做强实力,做大规模,尽快形成一批品牌知名度和美誉度高、管理水平和运营效率高、市场竞争力和持续发展能力强的大型餐饮、住宿企业集团。

第二届重庆市餐饮住宿业技能大赛比赛现场

　　人才保障

　　加强从业队伍建设

　　作为餐饮企业的头脑核心,企业家的素质直接影响着行业的素质。市商委相关负责人表示,未来,我市将继续组织重点企业负责人到市外、境外考察学习,举办重点企业负责人培训班,评比表彰优秀企业家,带动提升企业家队伍整体素质。

　　与此同时,我市还将组织企业管理人员参加国家级酒家、绿色饭店、星级饭店、星级农家乐(乡村酒店)评审员培训,引进、培育职业经理人,提高企业管理人员综合素质和管理水平。

　　另外,我市将支持专业院校和专家工作室加强烹饪、服务技能人才培养;鼓励、支持专业院校与餐饮住宿企业合作,搭建产学合作、校企合作平台,建立餐饮住宿人才培训基地和实习就业基地;积极组织参加全国及国际性技能大赛,促进技能人才的交流学习和技术提升;组织开展大师名师认定工作,提升从业队伍专业技术水平。

重庆市酒家酒店评审工作会

　　内涵营造

　　加强文化文明建设

　　无论是从工艺还是从选材方面来讲,重庆美食都蕴含着深厚的巴渝文化,比如火锅与码头文化之间的关系等。市商委相关负责人表示,要将美食之都这张名片打出去,光是依靠美食还不够,在营造整个城市美食氛围的同时,还要深入挖掘美食背后的文化内涵。

　　下一步,一是要采取****主导、市场运作相结合的方式,积极推动渝菜博物馆、火锅博物馆、美食期刊、美食网站等饮食文化载体建设。二是要加强美食街(城)整体环境文化塑造,营造餐饮文化氛围。积极推进火锅等重庆经典菜品、烹饪工艺集体商标注册及非物质文化遗产申报等工作,积极争取原产地保护。三是要定期举办中国火锅美食文化节,积极组织参加全国及国际性美食节会活动,促进饮食文化的交流合作和宣传推广。四是引导餐饮企业加强整体形象策划和企业文化建设,在经营理念、菜品特色、装饰风格、员工形象等方面突出个性品位特征,倡导绿色餐饮、文明餐饮、文化餐饮,努力构建以文化为支撑的企业管理和运作模式,塑造良好的企业形象,培育、认定一批具有深厚文化底蕴、鲜明文化特色的美食名城、名街、名镇(乡)、名企、名店及名宴、名菜、名火锅、名点、名小吃。五是要鼓励支持行业专家、餐饮企业、大专院校、文化研究机构、行业协会加强巴渝饮食文化研究,编印饮食文化系列书籍,记录饮食文化发展历程,并通过媒体宣传及建筑、雕塑、诗歌、小说、影视等艺术创作,大力塑造、提升、宣传渝菜(火锅)品牌,不断丰富延伸渝菜(火锅)的文化内涵,提升渝菜(火锅)的整体形象,增强渝菜(火锅)在国内外、市内外的知名度、美誉度和市场竞争力。

　　此外,我市将进一步推进餐饮住宿业“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”工作,促进科学发展、理性消费。深入开展“当优质服务标兵,做诚信经营模范”、“餐桌文明行动”和“百万食客文明交通”活动,营造“诚信经营”、“文明用餐”、“文明出行”的良好氛围。

　　专家观点

　　西南大学经济管理学院教授王志章:

　　筑牢“美食之都”防火墙

　　“没有老百姓的食品安全信心,就不会有餐饮业的兴旺发展。总体来说,我国食品安全是向好的方向发展。重庆是美食之都,美食资源是座宝矿。”西南大学经济管理学院教授王志章建议,重庆要把保障食品安全作为打造“美食之都”的基石。

　　王志章说,近年来,重庆为了保障食品安全,保障群众的生命安全,在建立食品安全监管的长效机制方面作了许多有意义的探索。比如建立了毛肚、鸭肠地方标准,在一定程度上树立了消费者的信心。但是,要让更多重庆美食走向全国、走向世界,必须加强食品安全管理,保障食品安全。

　　“如果自己做出来的东西自己都不敢吃,怎么能叫别人吃呢?所以,自己生产的东西都不敢吃的企业,都是缺道德、缺良心的企业。”王志章认为,餐饮企业必须坚守两条底线,一是要有道德良心,二是要讲诚信。此外,必须改变传统餐饮行业小、散、乱的作业方式,搞现代化、规模化、产业化、标准化的餐饮,从源头上把好安全关。

　　重庆工商大学商务策划学院教授梁云:

　　延伸“美食之都”产业链

　　“‘美食之都’就是代表重庆餐饮发展的主题品牌,而延伸产业链、推进标准化至关重要。”重庆工商大学商务策划学院教授梁云认为,餐饮企业能否成功延伸产业链,被视作是业务突围和品牌提升的关键环节。

　　梁云指出,如今现代化的产业发展,特别是餐饮业,已经从传统的单个环节之间的竞争进入到整个产业链的竞争。因此,延伸产业链,实现产业化、规模化发展,对重庆餐饮企业的品牌升级同样重要。同时做出自己的个性,加大创新力度是餐饮企业提升品牌价值的关键。

　　梁云说,如今重庆餐饮品牌不断加强产业链的打造,目前包括小天鹅、秦妈、德庄等都建立了自己的原料生产基地,在保证辣椒、大蒜、蔬菜等充足供应的同时,也为食品安全打下了坚实基础。

　　传承美食文化 重庆积极行动

　　去年,我市在全国率先制定出台了《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花等12个特色渝菜烹饪技术规范和《重庆市烧烤餐饮服务管理规范》,会同中国商联会组织编写了《火锅店分等定级规定》并列入国家标准立项计划,成立了渝菜研究院,开展了渝菜标准示范工作,建成渝菜标准示范基地2个。

　　同时,为更好地传承重庆餐饮的悠久历史,弘扬源远流长的巴渝美食文化,启动了重庆饮食文化系列丛书编印工作,目前已完成《重庆风味小吃》、《火锅中的重庆》编印工作,正在组织编写《重庆餐饮业史略》、《让味,道出重庆——全市名店品牌形象聚焦》、《渝菜创新菜谱》等系列书籍。

　　“美食之都” 数字巡礼

　　792亿

　　2012年,全市餐饮住宿业营业额792亿元,同比增长21.9%;零售额600亿元,同比增长15.1%,高于全国同期增幅。 100万

　　截至2012年,全市餐饮住宿业从业人员100万余人,占全市商贸服务业从业人员的比重为26%,是非农行业中吸纳就业人数最多、贡献最大的行业之一。

　　36

　　2012年培育美食街8条,全市现有美食街(城)36条,其中中华美食街12条,数量位居全国各省市第一,南滨路、北城天街、磁器口等中华美食街已经成为重庆美食地标。

　　557

　　我市早餐示范工程等大众化餐饮服务设施建设全国领先,截至2012年,全市发展早餐示范工程试点企业5家,建成规范化的主食加工配送中心5个、早餐经营网点557个。

　　266

　　我市星级酒店发展迅速,截至2012年,全市共有星级饭店266家,其中五星级19家、四星级55家。

　　133

　　我市培育国家级酒家工作成效显著,多次在全国酒家酒店工作年会上作经验交流发言。去年培育国家级酒家35家,总数达133家,其中,五钻级酒家53家、四钻级酒家47家,数量位居全国前列。

　　572

　　我市星级农家乐(乡村酒店)培育评定工作有力推进,极大地带动了乡村旅游,在为广大市民提供优美、舒适的休闲场所的同时,又促进了就业,扩大了消费,有力助推了我市新农村建设。目前,全市农家乐总数达572家,其中,五星级8家、四星级26家。

　　12

　　当前,我市开设餐饮、酒店专业的中职学校达到12所,全重庆市有国家特级厨师、一级厨师、服务大师(住宿)达1000余人,中国烹饪(服务)大师(名师)、中华名厨100余名。文/杨潇