经典重庆

　　在历时3年多摸索，重庆老字号小吃首度开始尝试抱团开店。昨日，渝中商业发展有限公司（后简称渝商发）与龙湖地产联合召开新闻通气会，渝商发宣布，今年年底，旗下10大老字号小吃将集中亮相龙湖大坪时代天街。

　　复出 抱团开店白案泰斗坐镇

　　渝商发在大坪布局的重庆老字号美食中心，总投资300万元，总面积为1500平方米。其中，高豆花、一四一火锅、德元甜品、川北凉粉、顺庆羊肉馆、陆稿荐、九园包子、正东担担面、吴抄手9大老字号布局在时代天街的负一层，经营面积为733平方米，而丘二鸡汤馆位于第四层，面积为700多平方米。

　　渝商发运营部部长康长荣说，在3年多以前，渝商发启动了老字号的复出工程，近2年来，陆稿荐、九园包子、正东担担面、吴抄手已重新亮相。等重庆老字号美食中心今年年底开门迎客后，“尘封”多年的高豆花、一四一火锅、德元甜品、川北凉粉、顺庆羊肉馆，也将重新走进市民生活。其中，消失最久的当属川北凉粉，迄今为止已消失了20多年。康长荣说，此次，10大老字号采用了抱团方式，通过集体进驻商业地产项目的方式谋发展，首次站在了同一屋檐下。

　　康长荣说，渝商发高度重视首度集结式开店，配备了最强的厨师团队，并邀请了西南白案泰斗蔡雄坐镇担当总顾问，蔡雄现年66岁，曾在小滨楼、小洞天等担任过主厨。

　　定价 每碗不低于8元

　　渝商发运营部部长康长荣表示，重庆老字号美食中心所销售的小吃，每碗定价最低为8元。定价较高主要是因为硬性成本高，以九园包子为例，所用的面粉是价格180元/袋的玫瑰粉，一袋45斤，玫瑰粉是做蛋糕的高级面粉。而普通包子店所用的是70~80元/袋的普通面粉。再如正东担担面，所用的面都由厨师手工撵制，并会按比例在面粉中加入鸡蛋。即便煮的时间再长面也不会糊，口感精道。

　　创新 传承老口味变化花样

　　为吸引客源，渝商发公司对如何创新老字号的花色品种颇费心思。昨日，该公司组织召开研讨会，确定商讨10大老字号的品种。

　　据了解，在重庆老字号美食中心亮相的老字号小吃，一共有80个品种。以川北凉粉为例，就有黄凉粉、酸辣刮刮凉粉、鸡丝凉面、经济凉面、白面锅盔等品种；德元甜品则包括：德元汤圆、芝麻糊、八宝饭、酸梅汤、花生浆等品种。同时将引进西式甜品，做到中西结合发展；顺庆羊肉则包括羊肉笼笼、红烧羊排、羊杂汤等5个品种；高豆花的花样也不少，有蹄花豆花、三鲜豆花、水煮豆花、豆腐脑、红烧豆筋等10个品种。

　　发展 两大模式开店

　　目前，渝商发手中的餐饮老字号品牌共有28个。“我们的计划是，重点推出其中的12个品牌。”该公司高层表示，10大老字号集体亮相后，剩下还有两大品牌将重点包装，那就是小洞天和顺庆羊肉馆。

　　“未来我们将采用两种方式发展，一种是开直营店，另一种是联姻商业地产开聚合式店面。”渝商发运营部部长康长荣透露，近年来，渝商发开设的直营店已有15个，各个店面经营情况不错，去年销售额为4000万元，预计今年可达8000万元。照计划，明年还将新增10个直营店，目前正在加速选址。除主城外，还将进驻区县。总的目标是，从去年起的5年内，店面总量将达60个。保守估算，2011~2015年间，渝商发老字号小吃的收入将达2亿元。

　　经市商委统计，我市共有113个老字号，但目前，仅90多家尚在经营，主要集中在餐饮、食品加工、工商业等行业，但效益好的不到20%，勉强维持经营的占了一大半。重庆渝中商业发展有限公司调研员陈小林告诉记者，没落的原因，主要是受城市拆迁、国企转型、体制不顺等诸多因素影响。

　　新闻分析

　　老字号复出面临五考验

　　“推动老字号复出，我们已经摸索了3年多。”渝商发运营部部长康长荣告诉记者，复出面临五大考验。

　　第一个考验是，有的原辅材料很难再找到，影响了口感。渝商发力求保证制作工艺，在原有的基础上进行创新。第二个考验则是人才问题。目前，制作老字号小吃的老一辈厨师，很多都已高龄有的手艺已淡出市场。渝商发已开办起培训学校，请老师傅授课。第一期70多名学员近期将毕业。第三是管理力量有待提升。渝商发已专门邀请了市内餐饮管理界的高手、大酒楼有经验的厨师长传授经验。

　　“第四个考验是口岸争抢非常激烈。” 康长荣说，由于渝商发是国有企业，在选址决策时需进行层层审批，“有时我们还在分析进驻某个地方的可行性，口岸就被民营老板抢去了。此外，门面也不好找，有的黄金地段租金很高。”他表示，渝商发将复制聚合式开店的方式，与商业地产项目“联姻”。目前，渝商发方面已与英利等地产商展开了合作洽谈。

　　第五大考验，则是人工成本上涨。为保证小吃口感，渝商发旗下的小吃主要通过手工制作，以上清寺的九园包子为例，该店每天要包8000~10000个包子，由12名工人同时操作。康长荣说，该公司已决定在綦江打造50亩的食品加工园，统一工艺标准，为旗下店面生产半成品，以降低人工成本。

　　新闻纵深

　　如何打捞沉没的老字号

　　“老字号的核心竞争力，关键在于如何保持历史沉淀和特色的同时，要进行创新。”市品牌协会秘书长张锐告诉记者，国有企业在经营老字号时，管理和经营水平有待进一步提升。

　　此前，我市已出台了《关于保护和促进老字号发展的指导意见》（后简称《意见》）。根据《意见》，我市将加强老字号网点保护、拟打造老字号一条街、同时加强老字号知识产权保护，支持其体制、技术、经营方面的创新。“光是****层面的扶持还远不够，更重要还取得于企业自身。”张锐建议，除了加快品种、经营模式的创新，在管理水平和人手有限的情况下，国有企业也可将手中掌握的部分老字号品牌的经营权，委托给有实力的社会资本操作，也可通过竞标，在内部员工中寻找出经营者，同时，应建立一支由品牌策划专家、经营管理高手、海内外名厨等组成的指导团队，为老字号发展保驾护航。

　　记者 孙黎明 实习生 徐虹圆