经典重庆

陶然居在全面退出成都3年之后，再次进军成都。上周，陶然居的一家高端餐厅在人民南路4段的华宇蓉国府开业——这只是重庆菜外拓的典型一幕。据市商委统计，目前重庆品牌餐饮在外开店的数量越来越多，已首次超过4000家。

新闻背景

20年前老字号闯京沪

“上世纪八十年代末至九十年代初是重庆老字号餐饮全国扩张最黄金的时期。”康长荣当时曾是小洞天驻深圳店的经理，上世纪八十年代末，重庆老字号小洞天成为率先闯荡全国市场的餐饮企业，把连锁店开到了广州、深圳，上世纪九十年代达到扩张的顶峰，当时小洞天在北京、上海等城市开出了16家店，而且全部是直营店。

“中餐晚餐都排起长队！在上世纪90年代初，当时在广州重庆办事处附近的门店，一年的利润就是500多万。”对于当时的辉煌，康长荣仍很自豪。小洞天也成为了当时在外地市场发展得最好的重庆餐饮品牌和川菜代表。

“但随着名气大涨，当时各店租金大都是签的5年，合约期过了房租立即翻番，给各店管理造成过困扰和经济危机，不得不纷纷撤回。”

陶然居升级会馆再入蓉

据悉，新店作为陶然居的会馆系列，定位高端，面积5000多平方米，总投入3000万元。装修风格中西合璧，家居以及字画上都体现的是中国风，桌椅都采用了黄花梨、阴沉木等高档木料，还装饰有重庆本地知名书画家作品。

陶然居集团董事长严琦表示，“新店会注重菜品的工艺和文化价值，以个性化菜品为主，并加入官府菜。麻辣程度相对降低，辣子田螺等招牌菜都吃得到。”

早在1997年，陶然居就在成都金牛区开了3000多平方米的分店，正式入驻成都。之后不到一年，在成都开了3家分店，以大众消费为主，刮起了一阵“辣子田螺风”。但2009年4月，陶然居当时在成都仅存的一家位于成都玉林生活广场的门店突然关门歇业，宣告正式退出成都。

原来，当时玉林生活广场已成为大排档、夜啤酒、游戏场所聚集的商业区，这样的周边环境不符合陶然居的定位，只好忍痛关闭。严琦坦言，在成都发展的后几年遇到了瓶颈。据了解，虽然陶然居很快融入成都市场，最多时有5家店，但多年来菜式变化不大，环境也日趋陈旧，相当于大排档，后收缩成了1家。

“重庆菜名声在外，在外地开店需要创新，不然会越走越窄。”她说，当时看到市场环境发生变化，于是果断关掉，撤回重庆，是为了未来更大的发展。而新店在服务和菜品上都大大提升，并规划在成都建立相应的采购加工基地，巩固地位。

品牌店“走出去”已4000家

不仅是成都，目前陶然居在外地的店已有70多家。

事实上，市商委餐饮服务处相关负责人表示，重庆餐饮在国内国际市场上的影响力越来越大。我市餐饮企业在外地，包括国外开店的今年首次超过4000家。

市工商联餐饮商会秘书长王红告诉商报记者，全市品牌餐饮企业在外地开店的越来越多，但以加盟居多，直营的还比较少。“异地经营难度相对比本地更大，必须对人员管理、当地饮食习惯有相当深入的了解，加之在外地发展在****扶持、工商税务、市政、人脉等方面可能不及本地，存在一定风险。”但她认为，重庆的餐饮市场达到一定的饱和度后，必定会向外拓展，这也是餐饮企业树立品牌战略的要求。

渝中区商业发展有限公司运营部部长、在重庆餐饮行业做了三十多年的康长荣认为，现在外地对重庆菜的认可度非常高。就区域而言，重庆餐饮在沿海发达城市和行政中心区布局更多，如北京、广州、深圳、上海，“这也是由当地人的经济水平、消费理念等决定的。”

重庆菜“走出去”喜忧参半

外面的世界很精彩，也很无奈。

今年7月下旬，重庆餐饮老字号小滨楼就首度进入上海，投资1200万元、面积3000平方米的店在黄浦区日月光中心开业，走的高端路线，散发着浓浓的陪都风情。“刚开业一个半月，日营业额便达到了7万元左右，比较场口店高两三万元。几乎每天的中餐和晚餐都要排队。”

德庄火锅在外地已有20多家直营店，其相关负责人介绍，去年德庄在杭州开的一家店关闭了。据分析就和选址有很大关系，虽然是高端消费地段，但人气冷清，消费者太少。而这种情况如果放在本地，毕竟管理者对环境很熟悉，可以迅速做出调整。

2004年，菜根香餐饮集团进军澳门，仅半年就出现了经营困难，因人才难觅，营业额从最初每月近百万澳元下滑到了40%左右。

作为小滨楼的母公司，渝中区商业发展有限公司运营部部长康长荣算了笔账，小滨楼目前经营成本比重庆本地高出40%左右，“外地员工工资普遍更高，店租、宿舍租金高，加之很多原材料都是空运过去。”

一家火锅连锁公司的负责人也感慨,“毛肚一运到外地就坏，用飞机运输成本高，一份毛肚在重庆如果卖十元，在乌鲁木齐就得二十元。”

新闻纵深

三问渝菜外扩

重庆菜在外布局突飞猛进，资本是什么？如何保持特色？应该避免什么？

一问：外扩的资本是什么？

“重庆菜之所以在外地市场有生命，从口味上来说，主要在于四宜，人宜、地宜、时宜、物宜。”市餐饮行业协会秘书长张正雄说,重庆餐饮文化内涵丰富。早在抗战时期，作为战时陪都，许多外地人都纷纷到重庆加入餐饮行业，白玫瑰、颐之时以及小洞天等酒楼均是那时由成都搬迁至重庆。

“重庆菜在外地发展有价格优势。”渝中区商业发展有限公司运营部部长康长荣说，像上海、北京这些城市，餐饮消费很高，而相对来说，重庆菜的成本并不是太高，在这些地方市民吃重庆菜比吃其他的菜更经济，因此受众面大。

二问：如何保持存特色？

“要将外地店做好，必须坚持好标准化。”德庄火锅董事长李德建表示，很多年前，他去分店蹲点，发现了每个店味道不一样。李德建当即决定，只有把炒料全部标准化，并由一个师傅炒料，将成品料发给分店，才能保持全国德庄口味都一样。

接着，李德建又将数千平方米的厂房全部用于集中炒料，然后向各连锁店集中配送，这也是重庆火锅第一个大规模的底料厂。对于很多餐饮连锁企业来讲，不仅要做好终端市场，更要建好****厨房。李德建认为，为保证各店原料质量稳定,中心厨房的最佳方式是建立原料基地。

三问：外扩应该规避什么？

“渝菜要向外走得更远，不能守旧，必须实行创新，走多元化道路。”市餐饮行业协会秘书长张正雄表示。20年前，他曾在北京一家酒楼当厨师长，那时麻婆豆腐上面要撒花椒末，但由于北方天气干燥，还没端上桌，花椒末的颜色就变得发白，客人很生气，“你们把烟灰都撒到菜上面去了！”后来经过试验，把花椒末改成用最好的花椒油，既保留了香味，又不太麻，达到当地人适应的口味。

顺风123总经理戴华露认为，在外地开店切忌急功近利。

“曾经有一段时间，外地人心目中的重庆菜就只有毛血旺、鱼香肉丝这些粗放型的菜品。”渝中区商业发展有限公司运营部部长康长荣认为，走中高端路线，更利于重庆餐饮在外地发扬光大。不过市餐饮行业协会秘书长张正雄认为，重庆菜在外地发展，还是应该以适合大众化消费为主，同时，在食法、格调上都要走出个性化的新路，做工讲究，新原料，口味创新，技法独特，这是重庆菜未来趋势。

记者 纪文伶 实习生 徐红梅