经典重庆

商报图形 王若静 制

　　火锅每样菜烫多久才合适，这个问题能难倒很多老重庆，“时间短了菜还没熟，烫久了又不好吃。”不过，8月24日微博上出现的一份“火锅烫菜时间表”给大家带来了惊喜，上面详细标注了部分菜品在通常情况下的烫菜时间。“再也不用凭经验判断菜熟没熟了”，网友纷纷跟帖转发该时间表。这份“火锅烫菜时间表”靠谱吗？连日来，记者走访了部分重庆火锅50强，发现当中部分菜品的烫菜时间稍有误差。我们经过详细实验，并邀请部分重庆火锅50强店主和营养专家帮忙评判，最终为大家整理出了一份更为健康的“火锅烫菜时间表”。

　　疑虑

　　鳝鱼片只煮2分钟？

　　8月24日，网友“重庆最美食”在新浪微博上贴出一张表格，表格上列出重庆火锅中部分菜品烫熟所需要的时间，如老肉片25秒、无骨凤爪15分钟、番茄30秒等。

　　微博发布后，很快引来了众多网友的围观，许多网友表示，有了这张表格，以后吃火锅就可以比着时间来吃。网友“咩_时间”还表示，要在桌边放个计时钟，比着时间吃。不过，这张表格里的一些数据，也引起了一些重庆网友的质疑，如烫老肉片只需“25秒”，就让网友众说纷纭，有人觉得时间太短，也有人说用不了25秒，在锅里滚两下就能吃。更让网友疑虑的是，表格里显示，烫鳝鱼所需的时间是120秒，“这和生吃有什么区别？”

　　实验

　　有些没熟有些烫老了

　　8月24日晚，记者和几名网友一起到某火锅店，对表格上的说法进行了验证：将炉灶调至中火，然后依次将各种菜肴放进火锅，并按照表格上的时间捞起试吃。验证结果表明，该时间表大部分比较正确，但鳝鱼片、郡花和河虾等还没煮熟，而老肉片、三线肉和黄喉，虽然没有全熟，可味道比煮得全熟后更可口。另外，一些蔬菜按照表格上的时间捞出后，则煮得有点老了，如豆芽、花菜、冬瓜等，网友们纷纷表示吃起来没什么口感。还有黄瓜条，时间表里称应烫上3分钟，但网友试吃后均表示：黄瓜就该生吃才有味道，就算下锅也就是过一遍就行，“烫上3分钟就没得吃头了。”

　　经验

　　吃毛肚“七上八下”

　　对于这份“火锅烫菜时间表”，部分重庆火锅50强不淡定了。重庆火锅50强“七八传统火锅”的老板胡林说：“吃火锅全凭顾客的口味，我们也没法给个标准出来。”但若以“健康”为原则，鳝鱼、黄喉等最好煮5分钟再吃，凤爪肥肠之类煮10分钟左右，绿叶蔬菜3~4分钟合适，豆皮只要煮到摊开就行了。

　　重庆火锅50强“王五火锅”的老板吴女士也有一套自己的经验：“一般来说毛肚鸭肠、腰花腰片，烫8到10秒就差不多了，郡花黄喉之类的1分钟左右……”吴女士还表示，按照她的经验，牛肉、肥肠这些菜可以多煮一会，煮得越久越好吃，但菌菇、鳝鱼、豆芽之类煮久了就不好吃了。

　　重庆火锅博物馆馆长聂赣如先生表示，“有一些口口相传的类似说法，比如吃毛肚，有种说法‘七上八下’，也就是夹着毛肚在锅里起落15下就行了，用时大概是10秒左右，还有种说法是吃鸭肠‘提3下摆3下’，用时估计还不到10秒。”

　　说法

　　吃得健康是王道 烫菜时间有差异

　　对于这张时间表，聂赣如先生表示，各家店的条件不同、锅底不同、火锅温度也不同，所以很难给出一个普遍适用的标准，“不过要吃得健康才是王道。”

　　“重庆火锅种类很多，情况千差万别，各种菜品的烫菜时间也不好确定，但有一点原则应该注意，那就是‘安全第一，越熟越好’。”重庆医科大学附一院学术中心主任、高级营养师马荣辉分析，火锅的菜肴大致可以分为普通肉类、鱼虾、内脏、蔬菜等种类，种类不同，煮的时间也各有差异。她还强调，许多人吃火锅就喜欢“烫嘴”的感觉，直接从锅里捞出来就入口，但刚从锅里捞出来的高温食物极易损伤娇嫩的口腔黏膜，引起炎症溃疡，正确的做法是在油碟里晾一晾再吃，或者叫点凉菜搭配着吃。

　　■普通肉类：老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等

　　这些都是生活中常见的肉类，但肉片厚薄程度不同，煮的时间也不同，一般说来，应该煮10~15分钟左右才能全熟。

　　■鱼虾：鳝鱼、泥鳅等

　　鱼类常年生活在水里，身上含有寄生虫或微生物，且吃鱼虾讲究生鲜，食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里，此时就更应注意多煮一会，至少15分钟以上。

　　■内脏：毛肚、鸭肠、郡花、黄喉等

　　很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口，这样比较酥脆。但内脏都可能含有细菌，建议至少要烫上1~3分钟，全熟了方可入口，至于脑花、血旺这些，则要煮更久。

　　■素菜：土豆、绿叶蔬菜、豆皮等

　　素菜分为两种情况，一是绿色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜这些常见菜，煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响营养，如番茄之类更可直接生吃。但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，容易滋生细菌，因此要烫上两三分钟才保险。(商报记者 肖腾)