经典重庆
你知道正宗渝派回锅肉怎么做吗？你知道毛血旺的配菜有哪些吗？你知道做一盘辣子鸡需要放多少花椒、多少辣椒、几克盐吗？
昨日，重庆晚报记者从重庆市烹饪协会获悉，渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准，已通过市质监局专家审查，并上报国家质检总局下属国家标准委员会，有望下月获批施行。市烹饪协会秘书长张祥高表示，标准化将有助于渝菜像重庆火锅一样在全国推广，统一的标准也标志着渝菜将自成一派，成为重庆美食的标准。
为什么要对渝菜制定标准？
渝菜没有统一的制作标准和流程，成为限制进一步普及和发展的桎梏
“上世纪80年代末，如果你在北京问人家知不知道川菜，别人一定会说宫保鸡丁、鱼香肉丝等。而现在到北京你再这样问，很多人会说是水煮鱼、辣子鸡等渝派川菜。”国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正熊昨日接受重庆晚报记者采访时说，川菜的历史久远，分为川东、川北、川西、川南几派，渝菜是川菜的一个重要分支。
近几年来，渝菜以其豪放和不拘一格的特点，越来越受到大众的喜爱，许多外地食客也流连于渝菜的麻、辣、鲜、香重口味当中。不过，没有统一的制作标准和流程，成为限制渝菜进一步普及和发展的桎梏。“麦当劳、肯德基为什么能在全世界推广，他们的标准化制作流程功不可没。”
“渝菜有自己的特点和风格，自成一派有利于它的推广和发展。”渝菜标准起草小组常务副组长向跃进介绍，虽然几种分支的川菜同出一脉，但由于重庆多雨、多雾、高湿度的气候特点，渝菜形成了以麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。直辖后，渝菜融合了一些传统川菜，并推出了不少新式菜品，特色比较鲜明，自成一派从川菜中脱颖而出，能更好地推广和发展。
那么，渝菜标准化是否能让其成为中国八大菜系之后的第九大菜系呢？
“现在国家并不提倡过多地强调菜系，以城市为中心，突出当地菜品的特色，才是我们的目的。”张正雄认为。
渝菜标准有哪些术语定义？
分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜
谈及渝菜标准化，市烹饪协会常务副会长吴海东告诉重庆晚报记者，中国菜系当中，鲁菜是最先开始施行标准化制作的。为学习经验，2011年，市商委会曾组织专家前往山东进行实地考察。
“印象特别深刻，十多名厨师可以同时做同一道工序，每一根萝卜丝的长短都可以做到一样，每一道菜放多少盐、放多少味精，都用量杯精确衡量。”张祥高说，鲁菜的标准化制作方式给考察团留下深刻印象，渝菜要更好地传承和系统推广，也需要标准化。
考察团回到重庆后，市质监局和市商委便开始着手渝菜标准化工作，2011年7月成立了渝菜标准制定的专门机构，编制完成了《渝菜标准体系表》和《渝菜术语和定义》，把渝菜分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜七大类。每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定，并于今年3月通过市质监局专家审查，之后向国家质检总局下属的国家标准委员会申报。
每家厨房今后味道一个样？
标准化是把渝菜中的共性内容记录下来便于推广，并非排斥菜品个性化
渝菜标准化以后，会不会造成到处的菜品都一个样呢？
“渝菜标准化并非排斥菜品的个性化。”张祥高强调，标准化主要是把渝菜中的共性内容记录下来，便于推广，同时也保证制作方法不失传。渝菜的标准并非强制性规定，倡导在遵守共性标准的基础上，更好地发扬菜品的个性。
另外，重庆地域广阔，各地区渝菜的风格各异，在选择代表性渝菜时，通常会遵循符合各地特色、使用重庆地区独有食材、使用重庆独特烹饪做法等标准进行衡量。
目前，市烹饪协会按照《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法》的要求，已对去年首批通过审查的12道菜肴形成了标准草案，对每一道菜肴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间甚至是火力大小，都作了规范性说明，比如对于鸡丁的大小，就要求斩成1.2cm的小方块，调料和辅料都精确到多少克。昨日下午，市烹饪协会已开始从市内数十家餐饮企业上报的菜品中，筛选第二批标准化渝菜菜肴，初步估计会有40多道菜品入选并向国家申报。
12道渝菜 看看都有哪些标准
首批通过市质监局审查、待国家标准委审批的12道标准化渝菜，分别是回锅肉、口袋豆腐、毛血旺、辣子鸡、鱼香大虾、鸡豆花、家常海参、渝味鹿筋、干烧江团、樟香鸭子、陈皮兔丁、清炖牛尾汤。重庆晚报记者昨日在市烹饪协会获得这些渝菜的标准制作方法。由于每道菜品的标准非常详细，包括原辅料要求、烹饪器具配置、最佳食用温度等，我们只能选刊部分渝菜的烹饪方法以飨读者。
辣子鸡
以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜，具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：白条仔公鸡400g
■辅料：干辣椒400g、熟白芝麻15g
■调料：菜油1000g（实耗100g）、化猪油50g、干花椒50g、红油50g、芝麻油10g、酱油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、大葱25g、白糖5g、熟白芝麻15g、盐6g、味精4g
■刀工处理：将鸡宰杀后去毛，脏洗净，斩成1.2cm见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2cm长的节；姜10g、蒜20g分别切成长1cm、厚0.2cm的片；姜10g拍破、大葱25g切成5cm长的葱段。
■炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。
■加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入化猪油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。
■盛装器皿：40cm圆盘
■感官要求：色泽红亮
■气味及口味：麻辣、姜、葱、蒜香味
■形态：鸡肉呈颗粒状
■质感：酥脆
■最佳食用温度：65℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜
毛血旺
以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜，具有麻辣鲜嫩烫、色泽红亮、香气浓郁的特点。
■原辅料要求：鸭血、鳝片、鲜毛肚新鲜无异味，切片规格均匀一致
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：生鸭血500g
■辅料：生鳝鱼片100g、色拉油100g、化猪油75g、半肥瘦猪肉片100g、鲜汤800g、平菇50g、午餐肉55g、大葱50g、金针菇50g、豆芽50g、毛肚50g
■调料：老姜20g、大蒜15g、料酒20g、郫县豆瓣50g、永川豆豉5g、火葱15g、干红辣椒20g、干花椒10g、盐4g、味精2g、胡椒粉2g、红油25g
■炒前预制：净锅置火口上掺水1000g烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡
■加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10g入锅，煵至粽红色捞起，然后下花椒5g，煵香捞起铡细；锅中留油下郫县豆瓣、永川豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下入铡细的花椒，掺入鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、平菇、金针菇、猪肉片、葱节、血旺、下盐、味精、胡椒粉，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100g烧至200℃时，下入辣椒节10g、花椒5g炝出香味后起锅淋在菜肴上即成
■盛装器皿：35cm汤钵
■感官要求：汤色红润
■气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜
■形态：血旺呈块状，大小均匀
■质感：细嫩
■最佳食用温度：65℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜
回锅肉
以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜，具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣，略带回甜、肥而不腻等特点。
■原辅料要求：猪二刀腿肉
■炉灶：燃油或燃气炒菜灶
■炊具：炒勺、双耳炒锅
■主料：猪二刀腿肉300g
■辅料：蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g
■调料：郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g
■初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出
■刀工处理：肉晾冷后，切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片；蒜苗梗切成长3cm的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm，厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片；葱拍松
■加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成
■盛装器皿：30cm圆形盘
■感官要求：色泽红亮
■气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味
■形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲
■质感：软糯，肥而不腻
■最佳食用温度：60℃~75℃
■最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜
记者 彭光瑞 任君 摄影报道
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