经典重庆

梆梆糕

    梆、梆、梆……上世纪三十至四十年代，山城重庆的傍晚，经常会听到这种清脆的声音，人们循声望去，原来是一位肩挑着担子的人，左手握着一楠竹块，右手用竹竿敲打时发出声响，而他担子里卖的就是香喷喷的梆梆糕。然而，像梆梆糕这样当年随街可吃的一些小吃，如今却因为各种原因慢慢从人们眼前消失，其制作工艺也面临着失传。为了保存这些珍贵的重庆本土文化，近日，在重庆市商委指导下，重庆市饮食行业协会找来重庆餐饮界的大师，将这些小吃秘方写下，希望能将其传承下去。

　　梆梆糕傍晚被围观

　　“以前只要每到傍晚，一听到竹棒敲出的‘梆梆’声，孩子们就再也忍不住了。”回忆起上世纪50年代梆梆糕的辉煌，今年已经89岁的刘桂芳老人依然记忆犹新。当年他们还住在化龙桥的老巷子里，一到晚上，家家户户就把小板凳搬到门口，大人们就摇蒲扇，聊家常。小孩子就跑跑跳跳，追逐嬉戏。“还没等卖梆梆糕的小贩走拢，小孩子就围过去了。”

　　刘桂芳告诉记者，以前卖梆梆糕的像挑着一个“厨房”——他们担子里的货儿很丰富：担子的一头放着一个火炉，炉上放一口平底锅，另一头放有木炭、水、油壶和一块案板，案板上放着用纱布遮盖的米糕。在卖梆梆糕的时候，小贩会先在锅里放少许油，再将米糕放在锅里煎烙，等两面都起了一层薄薄的、亮灿灿的棕黄色酥脆面皮后，再捞出锅。“表酥内软，微微甜。”回忆起那种味道，刘桂芳抿抿嘴，“现在再也找不到那种味道了。”

　　“梆梆糕在街头几乎已经找不到了。”中国烹饪大师、重庆小滨楼主厨蔡雄告诉本报记者，以前一说起重庆小吃，不少人就想起了梆梆糕，一位到了台湾的老人，因难忘当年“陪都”的山城特色小吃，还撰文道：“炒米糖开水，梆梆糕；醪糟汤圆，担担面，伴我八年度磨难，雾都印记难消散。”

　　蔡雄还背出了一首和梆梆糕有关的童谣：“梆梆糕，咄咄咄，里面装的耗子药。”他说，因为当时物资紧缺，为了给孩子们止馋，大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。后来一些淘气的孩子因为没钱买梆梆糕，就跟在挑担卖糕者后面取乐，时间一长，就成了大家熟知的童谣了。

　　为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖？蔡雄后来才明白，其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕或米糕。那年头没有冰箱，当日的发糕卖不完就只能坏掉。聪明的小贩就想了一个方法，傍晚出摊，趁着夜色将切成小块块的发糕，煎成二面黄，换个“马甲”继续出售。

　　制作方法：平底锅置木炭炉上烧热，用油抹匀锅底，放入米糕，煎烙至两面都呈棕黄色，表面起类似于纸一样薄的脆锅巴时即成。